Montañas y valles. Productos de la tierra de la mano de sus productores. Cocineros y recetas. Rituales y saberes en un evento donde gastronomía y turismo se entrelazan y potencian. Salta La Linda es también La Sabrosa. Fotos: Agencia Wachs.
Para el pimentón dulce se usa el trompa de elefante; sólo a veces tiene un picor lejano, según la zona de la que provenga. Mucho más pica el ají vaina larga o el miracielo. O el puta parió, y el quitucho, que carga el cartucho para el carnaval, como dice la canción.
Todos estos ingredientes y recetas vallistos se mostraron de la mano de sus protagonistas, productores, cocineras y campesinos, en Animaná, Cafayate y Cachi, durante las jornadas Identidad y sabores de mi Salta, el 28 y 29 de abril pasado. Una iniciativa organizada por la mesa gastronómica conformada por la Secretaría de AgroIndustria, el Ministerio de Cultura y Turismo, los gobiernos municipales, el programa Del Territorio al Plato de la Fundación ArgenINTA, el INTA, las redes comunitarias en las que se organizan las 25 comunidades de campesinos de Cafayate, Molinos y Cachi, y una larga lista de organizaciones. Se trata de valorizar las prácticas ancestrales, la identidad y la producción gastronómica salteña y de generar nuevos mercados, explicó la Ing. Mariela Terán, jefa de Agroindustria de la Secretaría de Industria de Salta.
Soy de Salta y hago falta
Llegaron desde cerro arriba campesinos, abuelas y tequis con sus productos: porotos, habas, pimentón, ají molido, comino, maíz, mote, quesos de cabra, dulces artesanales, papines y papas overas, dulces, rosadas, bolitas o iruya; zapallos y acelgas. Bajaron de la montaña las fonderas a preparar carbonada de maíz o anchi con pelón, guisos comunitarios que alimentan cuerpo y alma.
También llegó el joven chef cafayateño Tupac Guantay (30), cocinero de amplia trayectoria en la difusión de la gastronomía tradicional y de fusión salteña, quien viajó con las ferias preparando –y enseñando– distintas especialidades: cazuela de cabrito en Animaná, y empanadillas de dulce de uva de la Escuela Agrícola Nº3155 en el Museo de la Vid y el Vino de Cafayate.
Difícil llevar los sabores de mi tierra sin su paisaje, sus personajes, las señoras que amasan sus dulces y bollos y el campesino que cuida su huerta en altura. Me gusta conocer el lugar, la gente y sus costumbres, el contacto directo con el pequeño productor que me pueda facilitar algún producto o saber y, en base a eso, armar algo con mi mirada a la hora de cocinar, dice Guantay.
Representante de la cocina de los Valles Calchaquíes, el cocinero se fue de su casa con 16 años rumbo a Salta Capital; descubrió su vocación culinaria por necesidad. Más tarde, estudió cocina allí y en Córdoba, y viajó por Argentina y otros lugares de América para volver a casa a poner en valor la cocina del norte y sus productos, llevándolos a ferias y festivales como Caminos y Sabores, Raíz o Madrid Fusión.
Hoy mi trabajo es éste: hacer de nexo entre el pequeño productor, la señora que me enseña alguna receta y el plato final que llega a la mesa, dice.
Amante del lenguaje audiovisual, realizó micros sobre un viaje independiente de 500 km en su bicicleta llamado Vuelta a los Valles Calchaquíes: Cocina en Movimiento. Actualmente Tupac Guantay trabaja en un documental sobre el origen de las preparaciones y formas de vida de la comunidad diaguita calchaquí. Mientras tanto, desde hace dos años es el chef ejecutivo de Doña Argentina en Cafayate, restaurante-caserón-peña de platos regionales donde además se puede escuchar buena música.
Caldo de cultura
Este evento gastronómico vinculado al turismo contó con la presencia de todos los actores. Por su potencial no es disparatado soñar con instalar un mercado campesino permanente en Cafayate donde, una vez al mes, podamos hacer una fiesta con fondas en las que participe mucha gente, replicando los circuitos cortos de comercialización que se dan en todo el mundo. Y que son espacios de encuentro y de intercambio cultural, dice Paula Olaizola: Coordinadora de Proyectos PRET del INTA (Proyectos Regionales con Enfoque Territorial).
Las prácticas campesinas ancestrales están presentes en la gastronomía pero también en la agricultura, en la ganadería, en la elaboración artesanal de los productos, en el vínculo con la Pachamama, la madre tierra. Los mercados permanentes serían una forma de poder apreciar el conjunto completo: la cocina es además su entorno; difícil explicar el sabor y la forma de producción de un queso de cabra sin conocer a la persona que lo hizo y al paisaje que lo rodea. Sin sentir la energía de este sitio intangible. La fuerza del sol omnipresente. Los sabores del terruño. La alegría de la guitarra acompañada de un vasilico de Torrontés.
Por una cabeza
La voz aguda de una coplera viejita anima una ceremonia ancestral de todo el noroeste argentino: el desentierro de la cabeza guateada. Es mediodía y en la Plaza Michel Torino de Cafayate, Salta, todos celebran el rito milenario de cocinar con fuego de leña una cabeza de vaca en un pozo dentro de la tierra durante toda la noche. Fueron Andrés López, Fabián Herrera, Arturo Rosales, Benjamín Carpanchay, David Vilte y Franco Rosales, de las comunidades del sur del Valle Calchaquí Salteño, quienes trabajaron junto a la CUM (Comunidades Unidas de Molinos) con el apoyo del INTA y la Red Valles de Altura desde el día anterior, condimentando las seis cabezas de vaca con sal, limón, ajo, orégano, pimentón, ají molido y aceite. Luego las envolvieron con arpillera, las forraron con papel madera humedecido con agua y aceite y las ataron con alambre. Después hicieron el pozo y prendieron fuego con leña hasta que se volvió ceniza. Entonces enterraron las cabezas que taparon con arena, colocando brasas por encima. Así quedó toda la noche y cerca del mediodía se desenterró, se cortó y se sirvió caliente. Los expertos dicen que la parte más rica son los ojos: no pude probarlos.
Con el sol del mediodía, el clamor de los tambores y las coplas, todo el pueblo de Cafayate comió la carne dentro de bollos de harina y grasa a modo de sándwich gigante. Antes, mucho antes, se le había pedido permiso a la Pacha con ofrendas de piedras, coca, vinos, comida, yuyos. Y después, al caer la oración, como dicen en los valles al atardecer, llegó el fin de fiesta, la vuelta a casa y el agradecer lo celebrado. Pachamama, kusilla, kusilla.
