Ciudad de tantas iglesias como días tiene el año. Playas soñadas y el carnaval callejero más grande del mundo. Arquitectura portuguesa y memoria africana. Poesía y música. Clavo y canela. Aquí nació Brasil y aquí vive la belleza.
Hubo un tiempo en que la Santa Iglesia condenó en Bahía el candomblé africano, demonizó sus orixás, intuyó en la danza un erotismo impropio de la religión y prejuzgó que el movimiento y la risa nada tenían que ver con las buenas maneras cristianas. Finalmente prohibió sus rituales.
Entonces los terreiros –lugares reservados para fiestas religiosas– se escondieron en la periferia. Hasta bien entrado el siglo XIX se alejaron de la ciudad, haciéndose invisibles y “civilizados” a los ojos de ese universo de cruces y pecados. Pero puertas y corazón adentro, su llama vital estaba intacta.
Después, lo inevitable: el candomblé creció entre los bahianos a medida que era aceptado por las autoridades. En 1975, una ley federal protege los terreiros y, en 2007, un decreto municipal los reconoce como patrimonio histórico y cultural.
Hoy existen unos 1.408 terreiros en Salvador, claros ejemplos de una fuerza cultural imparable y de una represión fallida. La iglesia había convertido a la alegría en mala palabra, pero jamás pudo silenciarla.
La matriz negra
Al instrumento de tortura y humillación utilizado para castigar a los esclavos se lo llamaba pelourinho. Esa picota, instalada en 1807 frente a la actual Fundación Jorge Amado –donde se preserva el trabajo del novelista emblemático de Bahía– fue retirada recién en 1835. Ironía del destino. El pelourinho, sinónimo de la crueldad humana, dio nombre al lugar que abriga uno de los mayores patrimonios de la historia y la cultura afro del mundo.
Acá, la sed se aplaca con caiprinhas de limón, de acerola o pitanga y el hambre se despierta con aromas de moqueca o de bobó de camarão que preparan en los restaurantes cercanos a la plaza. \
Los bahianos –los brasileños– son golosos y adoran las cocadas, el dulce de leche y los helados (quién no). Tampoco puede faltar el chocolate, originario de Ilheus. Ni los bombones rellenos de frutas, dulce de leche o licor que se venden en Marrom Marfim.
Al salir del caos vital del Pelourinho, subiendo la Rúa do Carmo, está el Convento homónimo, construido en 1583 y devenido primer hotel histórico de lujo en Brasil. En la misma calle, hay un rosario de talleres de arte y bares; ninguno como el Cafélier, una casona charmosa ambientada con muebles antiguos y cuadros del talentoso Iván Brandão. El balcón, que regala una vista conmovedora de la ciudad, caipirinha o “rosca” (con Vodka) en mano, es el lugar indicado para gozar de la brisa marina y de esa calma existencial a la brasileña. Bahía, terra da felicidade…
Las playas
Son tantas. Porto da Barra y las piletas naturales, las reposeras y sombrillas, la cerveza helada. Farol da Barra, con su faro erguido sobre un fuerte y sus atardeces rojos. Ondina (del hotel Othon Palace). Pituba, meca de surfistas. Hay más, pero la mítica Itapuã no tiene competencia. Fue reducto bohemio en los ´70, fuente de inspiración para Vinicius de Moraes, Dorival Caymmi, Caetano Veloso y parada obligada para cualquier turista que se precie.
Agua de coco, aire de mar, garotas y garotos. Y cuando cae el sol, el acarajé del puesto de Cira, el más popular de la ciudad. La fórmula perfecta para pasar toda una tarde colgado de la palmera.
Los mercados
Desde el elevador Lacerda, ascensor público que conecta la Ciudad baja y la Plaza Municipal, se ve el Mercado Modelo, inaugurado en 1912 como principal centro de suministros de Bahía. Allí se vendían camarones secos, frutas, verduras, pimientas recién cosechadas, aves, carne, pescado, puros armados en el Recôncavo, cachaça proveniente de los alambiques de toda la región.
Después del incendio que en 1972 quemó las instalaciones, la feria se mudó al edificio actual, Casa de Alfândega (aduana), y con el tiempo se fue convirtiendo en un mercado de artesanías –el más grande de Brasil– donde los turistas llenan compulsivamente sus carteras y bolsos de souvenirs, remeras, manteles bordados, chucherías.
Del consumo nadie se salva. Del Mercado Modelo, tampoco.
Pero es la Feira de São Joaquim la que pinta el paisaje humano de Bahía como ningún otro lugar. En este enjambre de feriantes, curiosos, vendedores, cocineros que en sus pequeños locales despachan por pocos reales comida sustanciosa y rica, el clima social es de absoluta vitalidad. Hay un disfrute general de todo lo que la naturaleza ofrece en la región.
La feria tiene 50 años, una historia y un encanto genuino que no se esfumó del todo con la remodelación que logró mejores condiciones de higiene y de infraestructura. En sus 2800 puestos pueden encontrarse pimientas malagueta; de cheiro; dedo de moza; pimienta de biquinho –de una dulzura intrigante–, frutas, verduras, la famosa carne do sol –piezas bovinas que reciben un proceso de salazón y de secado al sol durante 4 días–, tocino, patas de chancho, pescados, mariscos, animales vivos, artículos religiosos utilizados en el candomblé, artesanías. Locura sensual.
Por los pasillos estrechos y repletos de gente, de cacharros, de cáscaras de coco, de vahos calientes, pasa un tipo en bicicleta a la velocidad de un rayo, riendo y tocando bocina. Es Bahía. 
Trío eléctrico
Acarajés: croquetas de pasta de porotos (feijão fradinho), rellenas con vatapá (pasta de harina de trigo, jengibre, pimienta malagueta, maní, leche de coco, cebolla y cilantro), más camarones y salsa picante. Se fríen en aceite de dendé.
Moqueca: guiso de pescado o de mariscos preparado con leche de coco, cebolla, tomate, cilantro y dendé.
Bobó de camarão: crema espesa hecha con puré de yuca, dendé, jengibre, camarones frescos y camarones secos, habitualmente acompañada de arroz blanco y pirão (salsa preparada con caldo de pescado y mandioca).
Restaurantes favoritos
Sorriso da Dadá
Debe haber nacido riendo. Su historia llena de asperezas no le quitó las carcajadas ni el afán de la cocina. Dadá siempre quiso cocinar. De familia humilde, primero freía y vendía sardinas en el mercado de Alagoinhas. Después fue a trabajar a Sao Paulo y allí descubrió nuevos ingredientes y recetas. Finalmente, abrió el restaurante O Tempero da Dadá, donde ofrecía platos simples y sabrosos. Más tarde, llegó el local del Pelourinho. Y pronto, el aroma de dendé, de cilantro, la leche de coco y los temperos y la fama de sus moquecas tentó a un público que se hizo devoto de su cocina y de su risa, como los músicos Caetano Veloso, Gilberto Gil, Marilia Gabriela y el escritor Jorge Amado: su plato favorito; el arroz de Alçá, con camarones frescos, pasta de camarones secos, leche de coco, cilantro, tocino, dendé. Bomba aromática y colorida, un plato que también pareciera reírse.
Frei Vicente, 5 – Pelourinho.
+55 71 3321-9642.
Mistura
La frescura de pescados y mariscos, y la sutileza a la hora de combinar ingredientes son las señas de identidad de la cocina de Andrea Ribeiro, la chef que inauguró su restaurante de 150 cubiertos hace 20 años y todo indica que tiene un largo camino de aciertos por delante. La carta abunda en delicadezas como el carpaccio de pulpo, los cebiches de sabores equilibrados, los principales como el pescado Olho de boi con tortellini. Un servicio impecable, la carta de vinos que abarca etiquetas de los principales países productores, más una selección de postres clásicos (cocadas y mousses) completan una oferta que con sólo evocarla hace agua la boca.
Rua Professor Souza Brito, 41 – Itapuã. +55 71 3375-2623
restaurantemistura.com.br
Paraíso Tropical
Cuando era chico, Beto Pimentel robaba frutas de otras casas; su fantasía: montar una verdulería. El fin no era en principio “comercial”. Lo que él quería era comer lo que se le daba en gana. Lo logró. Se recibió de ingeniero agrónomo y a la larga compró una propiedad de 60 mil metros cuadrados, donde cultiva frutas y hierbas exóticas. Umbú, graviola, biri-biri, pitanga… Su restaurante goza del privilegio de contar con productos recién cosechados. Pimentel tiene la obsesión por la cocina saludable, estudia, prueba y aprueba combinaciones y técnicas culinarias. Los comensales, felices. Pruebe el siri mole (pariente del cangrejo, de cáscara tan suave que se come íntegra), los jugos naturales en versión líquida o frozen y la bandeja de frutas de cultivo propio. En la carta de vinos, sorprenden los tintos de Durigutti. Argentina presente.
Rua Edgard Loureiro, 98 – B – Cabula. +55 71 3384-7464. restauranteparaisotropical.com.br
Amado
La zona de la Marina concentra buenos restaurantes, glamour y cocina de excepción. Pero Amado es el restaurante más afamado del lugar; argumentos le sobran. Las terrazas que dan a la bahía, el salón impactante, la cava selecta, el servicio de primer nivel, y la cocina enorme que más parece un laboratorio, combinan con la oferta gastronómica pensada por el chef propietario Edinho Engel. El plato más vendido: la pescada amarela, con molho de quiabo y puré de banana da terra. Mejor acompañarla con los blancos frutados de Villa Francioni, la bodega ubicada en San Joaquín, Santa Catarina.
Para el broche dulce, nada como la mousse de coco, leve y deliciosa.
Av. Lafayete Coutinho, 660 – Comercio. +55 71 3322-3520.
