n escándalo arquitectónico. Una maqueta móvil fraguada en cemento, con graffitis que le pelean a la hegemonía del gris, autopistas, orquídeas abrazadas a los árboles, bares de moda, diseño y modernidad. Detrás de cualquier lugar común, del encanto de Vila Madalena o el glamour de Jardins, se esconde el Centro. El lado B de la metrópoli más grande de Latinoamérica donde una masa de más de doce millones de personas se desplaza vibrante como una serpentina con energía eléctrica.

En este ombligo de luces comerciales y rincones bohemios, las calles ensayan escenas random como en un teatro ambulante. Un percusionista toca un tamborín sentado en un banquito más chico que su cabeza. Un pastor lanza su sermón de opio en Plaza de la República mientras por ahí pasa el colectivo de Ni Una Menos en un carro con megáfono, denunciando a los gritos lo que hasta hace poco se decía en susurros. Como un big bang de intensidad y decibeles el Centro hierve de gente. De espetinho candente con cerveza fría. De color y sudor. De harapos y lentejuelas. De música y realidad.

San Pablo tiene una cadencia en cada barrio y en todas partes un tráfico que en horas pico puede llevar a la desesperación. En el trayecto las distancias se alargan y el tiempo se acorta, las urgencias parecen acumularse y cada minuto vale oro. Si es febrero, hay carnaval y locura. La cachaça corre como el agua y la vida se vive a tope. Puro presente. De golpe y sin anestesia. San Pablo es un territorio desigual. Una ciudad exagerada.

El sabor paulista

Janaina Rueda se mueve con la gracia de quien bailó en una escola de samba. Con la soltura que da haber merodeado por los bordes de una sociedad en construcción constante, como el edificio Copan que soñó Niemeyer en 1950. Esa “Sagrada Familia” con forma de ola inconclusa donde abrió en 2008 Bar da Dona Onça. 

No siempre Janaina fue cocinera. Antes trabajó como consultora de una empresa de bebidas. Cuando se enamoró del chef Jefferson Rueda quiso profesionalizar su cocina, pasión que heredó de su madre, y el combo de amor y de experiencia concluyó en la apertura de Bar da Dona Onça. El nombre de pantera americana se lleva bien con el perfil potente de su alma mater, una militante de la buena alimentación.

Durante un tiempo y desde la Secretaría de Educación, en la era pre Bolsonaro, Janaina “Onça” diseñó un programa para comedores escolares destinado a renovar su esquema de meriendas cambiando comida industrial por comida real: la que tiene una historia y expresa una cultura. Eso y la democratización del comer están en su mira. Preparar platos ricos que no solo los ricos puedan pagar. Servir comida a mucha gente “cuanta más, mejor”, dice.

Como la feijoada que despacha en eventos organizados en Brasil o en Europa, en su casa con amigos, en carnaval para la escola Vai Vai o para su familia. Punto y aparte. su familia es el gran motor de su energía creativa. De hecho, Hot Pork surgió de la predilección que sus dos hijos tienen por los cachorros quentes y por eso con Jefferson pensaron una receta de salchichas que incluyera el mejor cerdo y otras materias primas nobles, sin pizca de productos industriales. Completando la propuesta, sumaron la Sorvetería do Centro, una meca del helado en tres versiones. Hay de fruta y agua, con leche y también están los que parten de la imaginación de la dupla Rueda. El hit, “Floresta Negra”, lleva chantilly, cerezas, chocolate, helado de crema, cerezas al marraschino y amarena, syrup de cerezas y como si esro fuera poco, migas de galletitas. En cualquier csao se trata de helados naturales, sin conservantes, colorantes ni saborizantes. A cuál más rico.

Pero el lugar donde esta brasileña brilla es el Bar da Dona Onça, un homenaje a la gastronomía paulista en el corazón del barrio donde nació y creció. La carta reúne clásicos revisitados: desde las doradas coxinas –croquetas– de pollo que delatan una fritura impecable, la galinhada, una bomba proteica que combina arroz, carne de gallina, quiabo, el toque delicado de los pétalos de flores y una yema de huevo curada, hasta las pastas  con fórmula de Jefferson, huellas del paso de este cocinero por los restaurantes de impronta italiana que comandó.

De beber, vinos, espumantes, cerveza –no perderse las artesanales, sobre todo la IPA elaborada especialmente para este bar–, cachaças y caipirinhas hechas con distintas frutas. La tradicional con limón sutil, la Brasileirinha –con los tres mejores limones de estación– la de jabuticaba, la de acerola (ciruela). Mejor no entusiasmarse, la caipirinha engaña, “Você pensa que cachaça é água / Cachaça não é água não”.

Cada 10 de febrero, el bar se viste de fiesta, la calle se corta y una multitud se amucha para celebrar el ritual “Aguas de Janaina”. Flores y ruda y música de tambores y la voz de un pai y la lluvia purifican el aire y el alma. El agua, origen de la vida, motivo de un festejo que pinta de cuerpo entero a Janaina.

De todo un porco

Un templo del cerdo en todas sus versiones. Asado. En salazones. En embutidos. En tartar. A Casa do Porco no deja técnica sin explorar ni corte por utilizar. Del hocico a la cola, todo chancho que camina va a parar a la cocina de Jefferson Rueda, un chef que comandó los fuegos de Pomodoro y Attimo (1 estrella Michelin), su última incursión en la “alta gastronomía”.

Él mismo cuenta que en aquella época, cada tanto se daba el gusto de asar un chancho, y despertaba la pasión de muchos: “¿cuándo vas a tener un local donde hagas esto?”, le reclamaban. El local llegó en 2015 con este producto como protagonista. “Mi familia vivía en sitios donde se criaban chanchos y se acostumbraba a prepararlos enteros, según una técnica tradicional conocida como ‘cerdo a la paraguaya’, y en A Casa do Porco la perfeccioné”, dice Rueda.

Desde la hora cero, A Casa do Porco (6to. puesto en el ranking de los 50 Best Latin America Restaurants 2019) fue un éxito. Aunque fue cambiando detalles de acuerdo con la evolución de este cocinero. Rueda sigue explorando las posibilidades de esta materia prima. Combina la dulzura de la carne de cerdo con acideces, encurtidos, logrando interesantes contrastes de sabores y texturas.

Consigue que la piel se haga hojaldre en la papada de cerdo, se vuelva craquelé como cristal en el porco Sanzé (asado durante 6 horas a la brasa), o cruja en la icónica panceta con goiabada: un torresmo –chicharrón– con pickles de cebolla, inspirado en el que sirven en el Bar do Carlão.

Pero el cerdo no es solo contundencia: también se amiga con la sutileza del sushi con tucupí y alga nori,  y se “italianiza” en la berenjena parmegiana con hongos y queso.

O porco É, dice el menú de ocho pasos combinado con excelentes vinos del mundo, que el 70% de los comensales elige a pesar de las tentadoras opciones a la carta, como la porcoletta: carré de cerdo a la milanesa con porcopoca (chicharrones) y ensalada Caesar.

Rueda sabe combinar tradición con toques personales, no reescribe platos populares ni intenta aplicarles sofisticaciones delirantes. Solo los interpreta desde su óptica de cocinero que ha pasado por grandes fogones sin quitarles el alma. y los ancla con un entorno, una identidad, un concepto, una cultura: «El cerdo es mundo. Es Campo. Es paulista. Es pop. Es Brasil. Es calle. Es diversidad. Es Prosa. Es Pueblo», reza el hashtag que acompaña cada paso en la carta.

Si hay que señalar un talón de Aquiles en este restaurante es el capítulo dulce: el postre Pamonha Pamonha, sucesión de texturas de maíz, no convence. Resulta redundante. Pero lo más probable es que, teniendo en cuenta la solidez de la propuesta general, esta opción no dure mucho en el menú. Jefferson tiene mucha más tela para cortar.

Dime lo que comes

Hay que conocer el origen, la crianza y la alimentación de los cerdos de raza Caipira que ofrece A Casa do Porco para entender el por qué de su calidad. La mayoría de estos animales proviene de la Finca San Francisco, a 300 km de San Pablo, en São  José do Rio Pardo, cerca de donde viven los padres de Jefferson. Visitar el lugar es deslumbrarse con los chanchos adultos y los chanchitos corriendo a campo abierto como en una escena de cuento.

Durante los 30 primeros días de vida se alimentan con leche materna. A los 40 días, se los lleva a un espacio abierto separado de las madres, y aunque siguen tomando teta ya empiezan a comer pasto. A los 60, se los separa de la madre y cuando cumplen 3 meses, ya comen vegetales, suero de leche y maíz agroecológico de la zona. Nada de transgénicos.

Tantos cuidados tienen un sentido ético y un correlato concreto. “Nuestros cerdos son más musculosos, porque caminan, y más sanos, tardan 170 días en llegar a los 100 kilos mientras los industriales alcanzan ese peso en casi menos de la mitad de tiempo”, dice José Luiz Bertolette, copropietario de esta finca junto con Jefferson Rueda. Además la alimentación incide en su sabor. Dime lo que comes y te diré a qué sabes.

De la finca, los chanchos van al frigorífico y de allí al restaurante. Y en ocasiones, alguno se desvía hacia la Hacienda Santo Antônio D’Agua Limpa, el hogar de Renata y Joan Neto, los proveedores de la goiabada que utiliza Rueda en su local.

Entonces puede pasar que en la galería de la casona de 1922, rodeada de horizonte verde y canto de pájaros, Jefferson improvise un asador y comparta ese porco sanzé que él prepara como nadie con los dueños de casa. Y con la familia y con amigos. Siempre habrá músicos y cachaça. Janaina cantará samba y algún despistado se sorprenderá con su voz salvaje. Tal vez no sepa que Dona Onça nació un domingo de carnaval.