Sandra Lee

ifícil no imaginar su asombro cuando –desde la ventana del tren que conectaba La Paz, Bolivia, con San Miguel de Tucumán, en Argentina– una Sandra Lee de poco más de diez años acompañaba a su abuela en la travesía y descubría un universo de colores y gustos. Me acuerdo de eso, de la comida en el tren y de los paisajes. En La Paz, donde yo vivía con mi abuela, no había demasiado para hacer y para mí ese viaje fue como una revelación, cuenta hoy esta mujer de piel perfecta y palabras suaves. Las dos, abuela y nieta, habían llegado escapando de la guerra de las dos Coreas, corrían los setenta y Sandra era huérfana desde los dos. Pero ahí estaba Bong Seo Woo, la madre de su madre, para hacer que el mundo no se deshiciera del todo. Era –y así la muestran las fotos de la época– una mujer dura, durísima, de esas que parecen sacadas de un afiche maoísta. El tiempo, por suerte, la fue suavizando.

 Creo que una sola vez me dio un abrazo, pero hoy entiendo que todo eso lo hacía para cuidarme. Para prepararme y dejarme bien establecida para cuando ella ya no estuviera, explica hoy su nieta, una exempresaria textil que después de los cuarenta decidió que ya podía darse algunos gustos. Por ejemplo, empezar a estudiar profesionalmente cocina y hacerlo por placer y no por obligación, como hasta ese momento. Ahora no, pero cuando yo era chica o adolescente para la cultura coreana era muy importante que la mujer supiera cocinar, para darle de comer al marido y a su familia. Obvio que hoy le decís eso a una chica coreana y te saca carpiendo, dice, y se ríe y celebra su ocurrencia con toda la cara. Puede pasar del coreano al español como si tal cosa, y en un salto lingüístico todavía más interesante salta al porteño más rancio sin siquiera pensarlo. Con esa carita y diciendo “quilombo”, con esa mesura y explicando que en tal año “el dólar se fue al carajo”, Sandra Lee cuenta en primera persona su experiencia migrante y descubre en la comida un nuevo modo de presentarse ante el mundo. 

Por otro lado, yo siempre fui curiosa y entonces a los nueve o diez años iba y preguntaba cómo se hacía cada cosa en la cocina. Lo primero que te enseñan son cosas básicas como las claves para lavar el arroz, pero después, en la adolescencia, ya hay que empezar a cocinar para toda la familia porque los mayores están en el taller. Así fue como nos hicimos cocineras todas las mujeres de mi familia: cocinando.

Hay enormes diferencias entre la cocina argentina y la coreana. ¿Cómo experimentaste eso? Porque cuando tomaste este camino seguro pensaste en estas cosas, en formarte y demás
—¿Yo? ¡Jamás! (risas). Esto me vino después de los cuarenta, porque como antes tenía que cocinar todos los días y por obligación, ¡lo que menos quería era cocinar! Jamás me vi cocinando y mucho menos enseñando como ahora. ¡Nunca! Lo que sí yo me fui a vivir sola a los 19 años, me casé a los 21, tuve a mis dos hijas y toda la vida fui textil. Tuve que remontar situaciones personales terribles y crié a mis dos hijas sola. Pero, gracias a Dios, pude educarlas, mandarlas a buenos colegios y convertirlas en dos personas súper sanas y felices. Logré ser una empresaria coreana con un local de ropa en Flores y me fue muy bien.

¿En qué momento das el salto?
—Pasando los cuarenta, cuando todo ya iba viento en popa, sentí que no me necesitaban tanto en mi local, tenía gente trabajando y me puse a pensar. ¿Viste que siempre pasa que a los cuarenta que te ponés a pensar qué hiciste, qué hubieras hecho, qué te falta? Bueno, eso.  Entonces, como siempre me gustó la gastronomía, me anoté en el IAG. Tenía 47 años y me gusto estudiar con chicos jóvenes, estar nerviosa frente a la prueba. Ahí fue cuando un profe me preguntó qué sabía yo de kimchi. Pero el kimchi siempre fue un problema para los coreanos.

¿Por qué?
—Porque los argentinos lo detestaban. Primero, porque era fuerte el olor y segundo porque eran épocas mucho más cerradas en materia gastronómica: el argentino, ¿qué come? Milanesas, bife, ensalada, pasta, no salíamos de eso. Y el kimchi es picante, fermentado, oloroso, lleno de cosas raras. Había mucho rechazo e inclusive mi casa siempre olía a ajo y a comida coreana, y a mí hasta me daba vergüenza traer amigos. Porque yo iba a las casas de ellos y olía todo a manteca, a bizcochuelo, a cosas riquísimas y mi casa olía a ajo, a fermento, era todo salsa de soja y cosas así.

Igual, convengamos: de chicos siempre creemos que las casas de los demás son mejores que las nuestras
—Claro, pero cuando un profesor del IAG me preguntó por el kimchi ya había otra cabeza y otro interés por la comida coreana. Se publicaban además muchos artículos sobre los fermentados y sus beneficios. Entonces, como él tampoco sabía hacer kimchi, hablé con una señora de la iglesia y le pedí que me enseñara. La invité a mi cocina, pesé todos los ingredientes y armé la receta. Así iba a poder replicarlo. Hice el kimchi, lo llevé, lo probaron, les encantó. Pero me di cuenta de que hacía falta que alguien pusiera más criterio e información: me acuerdo de que una compañera muy jovencita, que cocinaba en un restaurante de Palermo, me explicó como hacían el kimchi ahí. ¡Y me quise matar!

¿Por?
—¡Porque nada que ver! Noté que había muchos chefs que estaba investigando fermentos, pero no conocían la historia ni los secretos detrás de todo eso. Ahí me dije: Me voy a poner a estudiar y a difundir yo. Hablé con la gente del IAG y avanzó la comida coreana.

Furor K

No es casual, no. Si desde hace más de veinte años la cultura coreana viene pisando fuerte en Argentina y alrededor del mundo eso es, precisamente, porque desde los sucesivos gobiernos de Corea del Sur se trabajó –y a todos los niveles– para que así fuera. Por eso, que hoy las bandas de K Pop lideren las preferencias adolescentes alrededor del mundo, que ficciones como El Juego del calamar o películas como Parasite hayan logrado visibilidad planetaria es cualquier cosa menos un accidente. Ya tenemos un Premio Nobel de Literatura y alrededor del mundo hay cinco embajadores mundiales del kimchi, explica la cocinera. Una de esas cinco elegidas es ella, que se enciende como nadie para hablar de ese fermentado que ya apasionó a más de uno por estos lares. Todo lo que es fermentado incluye muchos ingredientes que hacen a ese plato. Porque vos cocinás un plato de pasta, lo comes y ya está, pero esto no es así. Hay que saber por qué se generó el kimchi y qué tiene que ver en todo eso el clima y la geografía de Corea, que llevó a que la gente tuviera que guardar la comida en sal.

También hay que saber que en todos estos años hubo muchos cambios con relación a la incorporación de ingredientes, explica. Y uno de los ingredientes más revolucionarios para el kimchi fue el ají porque el ají, ¿de dónde es? De Sudamérica. Pero el kimchi tiene una historia de más de dos mil años y hay escritos donde se explica cómo se fermentaba. Entonces, cuando el ají ingresó a Corea –recién en el 1600– el kimchi pudo salir del agua. Dicho de otro modo, cualquier fermentado siempre tiene que estar bajo la salmuera. Lo que no tiene agua encima se descompone, pero el kimchi está cubierto por ají molido y eso lo protege. Funciona como un conservante natural buenísimo. ¿Cuál es la mejor receta de kimchi? No existe. Porque cada quien lo prepara a su modo y cada receta es “la” receta.

¿Por eso vos das un taller de kimchi y hasta hablas de una variedad que es el “Messi de los kimchis”?
—Claro. Pasa que al principio en mis clases había veinte personas, todos jóvenes curiosos que tenían contacto con el kimchi o con la cultura asiática, que ya habían viajado al sudeste asiático, que conocían la cultura japonesa pero a los que les faltaba conocer esta parte. Eran como…  foodies. Pero después el público comenzó a virar y comencé a recibir a gente grande que eran fanáticos de las novelas coreanas. Eso fue en pandemia, cuando mucha gente comenzó a mirar novelas coreanas en televisión y en esas ficciones todos los personajes comen y comen. Entonces a la gente le dio mucha curiosidad eso, quisieron saber qué comían y a su vez habían escuchado sobre el kimchi. Nosotros trabajamos mucho en la comunicación de eso y hasta tenemos el Día internacional del kimchi y el Día nacional del kimchi. ¿Sabías? Es el 22 de noviembre y la fecha fue aprobada por el Senado de la Nación. Es el Día Nacional del kimchi y Argentina es el primer país del mundo que tiene esto.

Cambiando de tema, ¿por qué la gastronomía coreana tiene tantos fans?
—Para mí, porque comemos muy variado. Hay muchos vegetales pero también carne y pescado, pollo y mucho más. Nuestra mesa no es un plato con tres cosas más sino un arroz como acompañante de un montón de vegetales, huevos, pescados, carne. En el mismo plato se consumen varias cosas y creo que eso es lo primero que llama la atención ver. ¡Tantos colores sobre la mesa, tantas cositas, tantos sabores tan diferentes! Sucede que en la filosofía coreana la comida es medicina: todo lo que vos comés le hace bien a tu cuerpo y por eso hay que consumir diferentes colores, vegetales, todo. Hoy esta científicamente comprobado que comer variado es central. Siempre lo digo: la comida coreana es un camino de ida porque –por su mezcla de ácidos, de dulce y salado– produce adicción. El cuerpo te lo pide. Creo que ése es uno de los atractivos, pero también es cierto que Corea, como país, está haciendo un gran trabajo de difusión de la cultura coreana. Yo, por ejemplo, estoy dando clases en un espacio donde a veces cocino. Voy como por temas y a veces invito a mamás coreanas comunes que vienen, cocinan, la gente viene y come y yo transmito todo por Instagram. Y estoy también con La ruta del kimchi.

Contame
—Es salir a promover el kimchi y conocer versiones locales por fuera de Buenos Aires. La primera vez que salí a dar una clase fui a Montevideo, a un lugar llamado La Obrería. Era la época del boom de la cocina coreana. Hace poco estuve en Mar del Plata con una colaboración, hubo otra en Ushuaia… A mí me encanta conocer lugares nuevos, gente nueva. Dar notas, eso esta buenísimo, así que mi idea es ir a todos lados. Mi canal es el Sandra.kimchi.

¿Y el libro? ¿Para cuándo?
—Es que ya lo tengo en la cabeza. Como yo no crecí con mi mamá, a lo largo de mi vida conocí a muchas mamás y a cada una le fui pidiendo una receta. Mi libro de recetas quiero que sea eso: una recopilación de encuentros con esas mamás, con sus recetas, y el relato de lo que aprendí de ellas, qué sensación tuve cuando probé esa comida por primera vez.

¿Cómo creás tus platos?
—A mí me gusta agarrar la heladera y ver que tengo, sin atarme a la receta tradicional. Sí la estructura, el procedimiento, pero no a la receta. La escuela está buena para conocer la base y valorar la tradición. Pero después, que no te limite un ingrediente para cocinar. Si vos no tenés todos los ingredientes, no hay drama: reemplazos. Y listo. Pero eso es algo que uno va aprendiendo con el tiempo. Este año tuve oportunidad de estar dos meses en el templo de una monja budista que tuvo un programa en Netflix. Ella hace una cocina muy simple porque no lleva ajo, cebolla ni carne. Es la cocina del templo y es deliciosa. Imaginate: vive en una montaña divina y lo que aprendí de ella es el valor de las salsas coreanas: la de soja, la de frutos fermentados que hace ella misma. Es fundamental tener la propia salsa y eso es lo que les estoy enseñando a los cocineros  en Argentina.

¿Con qué soñás?
—Mi sueño como cocinera es sólo cocinar cuando tengo ganas. No quiero estar atada a ningún lugar. Tengo este espacio donde hoy puedo hacer eso y adelante, en la parte del garaje, sí me gustaría cocinar, pero para no más de diez personas. Quiero armarme una barra, porque para mí la comida es rica cuando la comes en el punto y en la temperatura que tiene que ser. No hay otro secreto. Vos podés ser el mejor chef, pero si tu comida llega al comensal de otra manera, a destiempo, no se comparte la experiencia. Por eso pienso en una barra donde haría menús por una X cantidad de tiempo. Un mes, ponele. Después, ese espacio que pueda ser aprovechado por otros cocineros jóvenes que no tienen su propio espacio pero que pueden venir a cocinar. Es como el multimarcas del textil. El concepto este de la cocina en la cochera me gustaría que fuera algo así: que yo elija a quién sí y a quien no. Sería hacer como una curaduría sin tener que estar todo el tiempo ahí. ¿Ves? Eso es lo que más me gusta: hacer cosas que no estén hechas. •

Take Asian Market

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