as cocinas de Latinoamérica crecen a pasos agigantados. Países de la región reúnen excelentes restaurantes que marcan tendencia a nivel global con propuestas innovadoras de mucha calidad, ganando cada vez mayor prestigio y reconocimiento. Este proceso tiene mucho que ver con generaciones de cocineros que comparten una misma visión: recuperar la relación con la tierra y quienes la trabajan, redescubrir y poner en valor productos olvidados, y darlos a conocer al mundo. Santiago Fernández Benedetto, chef costarricense dueño de Silvestre, no es la excepción.

Destino marcado a fuego

Santiago no sabía que iba a dedicarse a la gastronomía. De chico se imaginaba un futuro como músico o como caricaturista, hasta a sus 15 años, cuando motivado por hacer un extra para sus vacaciones, le surgió la idea de meterse en una cocina. “Le pregunté a mi mamá si ser chef era buena idea y me dijo que sí, que uno puede lograr hacer carrera”, cuenta. Ese visto bueno le bastó para saber que quería aprender mucho y en el mejor lugar.

Así fue como llegó a Le Chandelier, un restaurante de cocina francesa muy clásico,  en San José. Fue Claudio Dubuis, chef del lugar, el que lo formó, de la misma manera que lo habían formado a él a sus 15 años. Desde entonces, nunca paró de cocinar. Su primera oportunidad laboral en el exterior se le dio en Dubai, donde trabajó con cocineros de todo el mundo. Fue ahí donde tomó conciencia de su desconocimiento sobre los productos autóctonos de Costa Rica, y que incluso, muy a su pesar, no creía demasiado en su potencial. 

“Estaba reunido con amigos de distintos países que contaban acerca de sus ingredientes, sus recetas, su gastronomía. Siendo costarricense y con la enseñanza de un chef francés como mi primera base, cuando me preguntaron qué teníamos en mi país, dije con cierta vergüenza “pejibaye”, que es el fruto de la planta del palmito, algo que yo amo desde pequeño. Pero haber sentido vergüenza me dejó una espina, y el tema empezó a darme vueltas”. Así fue como comenzó a darse cuenta de que Costa Rica tenía muchos productos interesantes para ofrecer.

Cocinando por el mundo empezó a descubrir las movidas gastronómicas que se estaban dando en Latinoamérica y otras regiones, como Oceanía, y se preguntó : ¿cómo abordar la culinaria de Costa Rica para ponerla en valor? “Estaba trabajando en Australia, por cumplir 30 años. Era chef ejecutivo de un buen restaurante y ganaba muy bien, pero me pregunté: ¿qué puedo hacer para sentirme identificado con la gastronomía que hago?” Y entonces percibió un hilo conductor en los libros de algunos chefs. “Me di cuenta de que lo que tenían en común era ser honestos con sus raíces.” Con esta idea decidió renunciar, volverse a Costa Rica y armar su restaurante.

En el restaurante hay ciertos ingredientes que son innegociables. Esos que definen la cocina de Santiago, que representan su identidad. Uno de ellos es el pejibaye, aquel fruto del palmito que fue quizás lo que lo hizo llegar a donde llegó. Según él, es el único con el que se “casó” desde que empezó. Pero también utiliza mucho el cordero, gracias a la historia que de cierta forma lo une a este ingrediente. “Un amigo mío viajó a Nueva Zelanda para aprender sobre genética y desarrollo del cordero. Cuando volvió a Costa Rica armó su finca de corderos, que para mí tiene un producto espectacular, comparable con el de Nueva Zelanda. El año pasado él falleció en un accidente y desde entonces en todos los menús incluyo cordero de su finca, por su calidad, pero también por la conexión que tengo con el proyecto de mi amigo que ya no está”.

AGROECOLOGÍA, UN DESAFÍO

“Yo no voy a dejar de comprarle a un productor solo porque no tiene el certificado, pero está haciendo las cosas bien, y que yo le compre le ayuda a que le vaya mejor”, explica el chef. Es así como se involucró en un interesante proyecto junto con pescadores de la Isla de Chira y la Isla Venado, zonas de pesca responsable, en el que busca aprovechar productos que siempre se han considerado desperdicio, como las huevas de lisa, un pescado presente en esta región. “Las huevas de las lisas son las que se utilizan en Italia para hacer botarga, y estoy logrando convencer a los pescadores de que no las tiren y enseñarles a ellos a hacerla para tener un producto de primera calidad y nuestro”, cuenta.

Fernández Benedetto busca desarrollar una nueva cocina costarricense, aprovechando el buen clima del país, que facilita el acceso a toda clase de ingredientes de gran calidad durante todo el año. Sin embargo, por momentos se enfrenta con una dificultad que tiene que ver con la imposibilidad de acceder a productos autóctonos en cantidad, porque Costa Rica es un país muy sostenible y de una gran protección ambiental, y sólo se pueden extraer estos productos de entornos silvestres. “¿Qué pasaría si, por medio de pilares de desarrollo, pudiéramos capacitar o generar encadenamientos productivos con comunidades para que aprendan a desarrollar esos productos y nos los puedan vender, pudiendo así aprovecharlos de manera sostenible?” plantea.

Para desarrollar la cocina de Costa Rica, Santiago considera necesario promover el uso de materia prima locales en los restaurantes. Desde la inmensa variedad de frutas tropicales, como papaya, banano, maracuyá, mamón o guayaba, así como también el café, que reconoce no haber utilizado lo suficiente en su propuesta gastronómica. “El café es muy nuestro, y sin embargo a nivel cocina no es tan utilizado. Hace poco conocí el trabajo que hace el chef Josean Alija con granos de café verde, y me pareció espectacular. Me inspiró. Tal vez podría innovar un poco más”, confiesa.

Otros ingredientes interesantes son las flores del cafeto, super aromáticas, aunque el problema es que para obtenerlas se debe sacrificar el fruto, cosa que en general los productores están dispuestos a hacer. También tienen un arroz negro silvestre, diferente al salvaje: su grano es más bien corto y delgado, que al cocinarse termina morado. En materia de bebidas, se consume mucha cerveza y también chicha, un fermento a base de maíz: los fermentos son otro de los universos que está investigando, incluso actualmente está esperando el primer batch de sake costarricense, hecho con arroz, un cultivo típico del país, inoculado con koji.

“Tenemos dos océanos, volcanes, ríos… Pienso que puede haber alrededor de 150 buenos proyectos para empezar. Un país pequeño donde hay cosas muy buenas muy seguido: interesante para chefs de afuera y de adentro, y principalmente para el turista gastronómico, siendo que el sector es muy importante en Costa Rica y esa clase de turismo es la de mayor crecimiento del momento.”