Textos e ilustraciones de María De Michelis

Fernanda Sarasa y Patricio Negro eran, antes de ser Sarasa Negro, dos estudiantes egresados del IAG con pocos años de edad y muchas ganas de crecer. Dos apellidos que combinaban bien. Una alianza prometedora que el tiempo y el trabajo convertirían en marca de calidad.

Fernanda Sarasa y Patricio Negro se conocieron en el restaurante del famosísimo Martín Berasategui, en Lasarte. Fue un encuentro casual, siempre y cuando uno crea en las casualidades, y enseguida hicieron buenas migas en la cocina y en la vida. La curiosidad, que mata al gato y es rasgo de inteligencia en la gente, los llevó a probar suerte en Da Vittorio, también con estrella Michelin pero en Bergamo, Italia.. Una experiencia que terminó de enseñarles el oficio, moldear su estilo gastronómico y despertar la ilusión de regresar a su país para montar un restaurante propio. No en la atronadora Buenos Aires y su proliferación de locales, modas viejas, obviedades y modernidades, sino en Mar del Plata, la ciudad natal de Fernanda.

La aventura empezó en 2003, cuando el paladar argento todavía no salía de los cornalitos, las rabas y los spaguetti alle vongole. Cuando la perla del Atlántico era sinónimo de fritura y pastas con mariscos, cocina de vacaciones en la costa llena de recuerdos quietos adheridos a postales del Provincial, souvenirs de caracoles, alfajores y un mar frío al que era imposible entrar sin pegar algún gritito.

El arranque fue de trabajo puro y duro, sobre todo, duro. Difícil en MDQ cambiar de un saque el paradigma de la comida marina de toda la vida sin pizca de marketing ni otro recurso que el talento, el rigor y un concepto claro: eso que en el mundo se conoce como cocina de terruño y ellos llaman cocina del entorno, basada productos de cercanía. Merluzón, anchoa de banco, chernia, corvina, lenguado, palometa, bonito, pez limón, caballa… Lo que dé el mar en cada estación.

Sobre ese punto fuerte esta pareja hizo equilibrio para sostener su negocio, convencida de que el producto es el principio y el fin de cada plato. En su propuesta simple pero con toques de sofisticación, platos y vinos se ensamblan igual que Negro y Sarasa. Mientras Patricio se concentra en los fogones, maneja de taquito los puntos de cocción y revela su sensibilidad para las sazones, Fernanda despliega saber y una seducción discreta en el salón donde comen 40 personas, asesorando sobre la carta de vinos que tiene unas 650 etiquetas entre espumantes, Champagne, vinos argentinos de distintos cepajes, estilos y precios. Miles de botellas guardadas celosamente en una cava donde se reserva una mesa vip y a la que sí o sí hay que visitar. El que no baja las escaleras se la pierde.

El menú de 5 pasos es un compendio de pescados frescos como recién salidos del mar en distintas versiones: crudos, curados, ahumados o con una ínfima cocción. Platos súper delicados como la sardina sobre tostón, más brandade y mayonesa de wasabi que Fernanda sugiere combinar con el Susana Balbo White Blend 2016.

La idea de la mínima intervención en las preparaciones se revela también en el carpaccio de pulpo y papa crocante, con pimentón y ciboulette. O en la etérea albóndiga de mero crudo sobre arroz cremoso con ralladura de limón al que, lástima, le sobra el aceite de trufas, invasivo aunque esté incorporado en dosis homeopáticas.

A esa altura sirven un Pinot Noir como el Bressia 2014, ideal para acompañar el paso siguiente; merluzón con salmorejo, arvejas y habas blanqueadas. Texturas, sabores y puntos de cocción fuera de serie que se disfrutan más cuando el servicio es así de impecable. Nada sobra, nada falta.

Antes del postre, opciones de quesos y dulces: Cheddar, Manchego, brie, cascos de zapallo, quinotos en almíbar.

Un polvorón de almendras que se deshace en la boca, con merengue de almendras, ananá, crema de queso y helado de limón pone el broche dulce a la cena mientras el ambiente se va vaciando de gente, murmullos y comida. No es exagerado decir que no hay mejor lugar que Sarasa Negro para comer pescado en Argentina. Vale viajar 400 kilómetros sólo para conocerlo. Eso y remojarse en el siempre mar.

Datos útiles

Sarasa Negro. San Martín 3458, Mar del Plata.
En invierno abre de martes a sábado, noche.
En verano, de lunes a lunes, noche. Sólo con reserva.
(0223) 473 0808 – (0223) 155 98 5248.
Consulte por acuerdo con vinos. Sarasa Negro tiene la mejor cava de todo MDQ. Relación calidad-precio excelente.