a casa de la infancia tenía una huerta en la que su mamá lo dejaba merodear. Mirar cómo maduraban los tomates al sol. Meter las manos en la tierra. A Saúl Lencina le gustaba estar en contacto con la naturaleza. Ir a pescar con sus diez hermanos al arroyo de Capilla del Señor, del que sacaban anguilas, bagres, mojarritas, tarariras. Y salir a cazar cuises y palomas. “No lo hacíamos por deporte, nosotros comíamos lo que cazábamos y pescábamos”, dice, redondeando un relato sobre esa relación primaria con los alimentos que derivó en su amor por la cocina.

“Siempre quise ser cocinero”, cuenta Saúl con una seguridad que no deja lugar a dudas. Y aunque cuando creció hizo de todo un poco –trabajó en albañilería, en electricidad, en fábricas– al cumplir 22 años decidió encarar su vocación y estudiar gastronomía en Pilar. Después, en Buenos Aires, incursionó en restaurantes y pasó a velocidad de meteoro de bachero a ayudante, de ayudante a cocinero. “Era ambicioso. Leía y estudiaba mucho. Cuando conocí a Ángeles De Mauro –mi compañera–, comenzamos a organizar eventos a puertas cerradas. Ahí arrancó una nueva etapa.” Pero ese proyecto tenía fecha de vencimiento y un destino en la tierra natal de Ángeles.

“Dos veces vinimos a Misiones y la segunda vez fue un flechazo. Estábamos mirando el puente entre Paraguay y Posadas, los edificios rodeados de verde, de plantas, y esa naturaleza exagerada nos pudo. No lo pensamos demasiado y nos vinimos. Teníamos 24 años cuando llegamos acá.”

¿Cómo arrancaron?
–Hacíamos catering a domicilio y terminamos abriendo un local para abastecer la demanda. Era una rotisería con carta de restaurante. Despachábamos bondiola con batatas, pechuga rellena, salmón (¡algo que ahora no haríamos!), pero a todos los platos le agregábamos algún producto de acá. Nuestro problema era que no conseguíamos ingredientes de calidad y los precios eran altos. Con el conocimiento de las ferias francas empezó a cambiar todo.

Durante los primeros años en la tierra colorada aprendieron sobre la producción local y recolección sustentable de hongos y frutas silvestres de la selva misionera.“Nos subíamos al auto, recorríamos, veíamos una fruta en una casa y nos parábamos a preguntar cómo se llamaba. Así probamos y conocimos muchos productos locales. Lo que realmente nos marcó fue la conexión con las personas dueñas de saberes ancestrales, que funcionaban para nosotros como un imán. Porque nosotros no nos preguntábamos ‘quién produce la mejor mandioca’, sino ‘a quiénes les importa lo que hacen, quiénes son las y los productores que respetan la tierra’. No buscábamos los mejores productos sino las mejores personas. Y entender los procesos de elaboración con todo lo que representan.”

Con el tiempo sus proveedores se convirtieron en sus amigos y este lugar en su inspiración. “Teníamos libros, Internet, pero nos faltaba ese sentimiento de la gente de acá. La exuberancia de la naturaleza, la sabiduría de las comunidades guaraníes. Esta es nuestra trinchera. Si no estás conectado con los lugares y su problemática, tu proyecto pierde espesura. 

Saúl dice que no vale romantizar este contexto  complejo. «Acá muchas veces no hay agua. Por eso nosotros sentimos que nuestra responsabilidad es  relacionarnos desde el trabajo social, económico, sin ánimo de enseñar nada.”

¿Cuánto tiempo llevan en Misiones?
–Hace casi diez años que estamos acá, enamorados de este entorno impactante. Trabajamos con 15 especies de hongos comestibles y hay muchísimas más. Son una maravilla de texturas, de formas, más allá de los sabores. El desafío mayor para nosotros es motorizar un cambio que no va a ser inminente. Pero intentamos dejar algo para futuras generaciones. Nuestros hijos tienen 8 y 5 años y recolectan hongos y frutas, tienen los principios básicos de la no contaminación. Saben que los desperdicios orgánicos son alimento para la tierra y la crianza que les damos forma parte de nuestro proyecto.

Durante la pandemia, Saúl y Ángeles estrenaron local en la vieja zona de pescadores de Posadas, frente al río. Nuevo desafío, mismo concepto de cocina nativa. Poytavá es más que un restaurante de comida regional. Es el resultado de años de trabajo de esta pareja que no para de investigar los ingredientes y la cultura local.

 “Cuando “Baron B” vino acá para hacer la grabación sobre nuestro proyecto, nos preguntó por un productor. No elegimos al más espectacular. Elegimos a José Dos Santos. José no tiene riegos porque no puede afrontar esa inversión. Él juega con la naturaleza.Cuando llueve planta mandioca y batata. Si no llueve no hay tu tía. La grabación se hizo en su chacra, donde terminamos comiendo asado con toda su familia.”

Poytavá es eso. Es Juanita González, cacica de la comunidad Mbyá “Yvytu Porá”. Es Marcos con sus quesos. Es Jesica de Panambí, con sus chorizos ahumados. Las personas detrás de los productos. El territorio, su cultura, su paisaje, su pueblo.