Sebastián Zuccardi le gusta definirse como bebedor antes que como hacedor de vinos. Un buscador de tintos y blancos que cuenten la historia, el paisaje de un lugar, y el trabajo de días y noches que esconde cada botella. “Cada terroir refleja históricamente la cultura del vino, pero también, dentro de una misma región o de un mismo viñedo tenés a distintos productores que pueden hacer vinos completamente diferentes”. El encuentro con esa diversidad que da la expresión del terruño es su horizonte. Tal vez sea por eso que más que competidores, Sebastián tiene amigos del vino.

¿Cómo fue la cosecha en esta cuarentena?
Siempre es un momento de alegría en el que se celebra el fin del año agrícola. Y durante la cuarentena la cosecha fue considerada actividad esencial, así que nosotros pudimos seguir trabajando en el viñedo y aún estamos haciéndolo en la bodega. Tuvimos que armar un protocolo de trabajo y capacitaciones semanales para que la gente con la que trabajamos tenga conciencia de cómo cuidarse y llevar esas prácticas a su casa.

¿Qué cambió en el espacio de trabajo en este contexto?
El cambio llegó a través de varias medidas: desde tomar la temperatura, usar alcohol en gel al ingresar y colocarse máscaras faciales hasta garantizar el distanciamiento entre las personas. Tenemos tres médicos que trabajan con nosotros en la bodega y una enfermera permanente. Más allá de eso, esta es una cosecha de la que no nos vamos a olvidar nunca. Fue más temprana y cualitativamente muy buena.

¿Qué vinos hay que esperar de esta vendimia?
Vinos muy balanceados y con capacidad de guarda. Con mucha fruta, producto del calor que hizo este año y también buena acidez.

En tu actividad la naturaleza no avisa ni pregunta, solo manda, y te exige contemplar un montón de variables. Es un trabajo esforzado y al mismo tiempo bello.
Yo soy tercera generación en la familia. Y si hay alguien que me marcó mucho cuando era chico era mi abuelo Alberto. Él era un filósofo y siempre nos decía que no decidíamos lo que hacíamos, sino que nos guiábamos por la ley de la naturaleza. Era ella la que disponía lo que íbamos a hacer, y nuestro trabajo era adaptarnos. La naturaleza no aceptaba ningún tipo de explicación sino únicamente nuestra obediencia.

Tu abuelo te marcó con su visión de este trabajo. ¿Hay una filosofía del vino?
Creo que hay muchas filosofías del vino porque el vino es una de las bebidas más diversas del mundo. Nosotros no vivimos al vino como alcohol, sino como alimento que implica una expresión cultural de un lugar. Hay algo común que nos une a todos, pero después hay muchísimas expresiones, eso es lo que hace maravilloso al vino.

Hay algo de la trascendencia que se juega en el trabajo del viñedo: muchas veces el viñatero trabaja en un futuro que no sabe si va a llegar a ver.
Es muy interesante lo que decís. Creo que todo es generacional. Ninguna generación puede desarrollar una región sola. Cuando vos plantás un viñedo no lo estás plantando solo para vos, sino que los estás plantando también para la generación que viene. Tiene un sentido de continuidad, no personal, sino la de un lugar o de una familia. Por eso el vino necesita decisiones de largo plazo, de productores que lo lideren, donde no solo se pone en juego la parte económica sino la emocional, el sentimiento de pertenencia.

Vos pertenecés a la joven guardia de Winemakers que cambió la forma de hacer el vino en nuestro país.
Nuestra generación está recibiendo un gran reconocimiento. Pero nosotros estamos pudiendo hacer lo que estamos haciendo gracias al trabajo previo de gente que nos dejó en la posición en la que estamos. La generación de mi papá (José –Pepe– Zuccardi) no tenía la posibilidad de viajar, de probar vinos del mundo, de pensar en los niveles de calidad del terroir que estamos pensando nosotros. Ellos tuvieron que reconvertir una vitivinicultura de muy baja calidad, afianzar el Malbec como la mejor variedad para expresar nuestros lugares. Y nosotros arrancamos desde un punto donde ya no se discutía qué era un buen vino o qué era un mal vino, y la variedad ya era reconocida como la que expresaba mejor nuestros suelos. Nosotros, los jóvenes, sumamos el concepto de origen: tan importante como hacer un vino es decir de dónde viene. Ese origen hace que el vino tenga múltiples caras.

¿Qué se puede esperar de futuras generaciones?
La generación que viene va a ser todavía mejor que la nuestra, y no porque sea mejor per se, sino porque van a tener más oportunidades. En este camino hay condimentos muy importantes. El primero es que tenemos terroirs que no tienen nada que envidiarle a otros codiciados terroirs del mundo. Tenemos lugares con un potencial y una tradición vitivinícola enormes. Nuestra generación ha tenido la oportunidad de viajar no para copiar, sino para inspirarse, para mirar y para aprender. Lo que viene tendría que ser muy positivo.

Suena muy esperanzador en una época de desesperanza.
Para cultivar una viña tenés que ser muy positivo. Sin eso nada es posible. Y eso no significa que todo va a salir porque sí. Cuando tenés un granizo o una helada empezás de cero. Yo creo que si no tenés espíritu positivo no sos agricultor.

Al Malbec hay que agradecerle que nuestros vinos se conozcan en el mundo. ¿No solo somos de Malbec, pero no somos sin Malbec?
La variedad, desde mi percepción, es el vehículo de expresión de un lugar. Pero por sí sola no es suficiente. 

Vos podés plantar Malbec en California o en Nueva Zelanda y podés hacer un vino correcto pero el futuro está ligado al lugar, al origen de donde viene la uva. Y viceversa: el vehículo con el que expresamos un lugar no es menor. No es lo mismo hacerlo con Malbec que con Cabernet o con Sangiovese.

Zuccardi dice que de todos los vinos que hizo, el Concreto representa algo especial para él.
“Ese fue un vino que cambió muchas cosas. A mí me marcó como hacedor de vinos. Y creo que inclusive a Argentina le aportó una nueva mirada del Malbec. El otro día me tomé una botella del 2014 y está evolucionando fantástico.”

Todavía cuesta pensar que los argentinos vamos a tipificar el vino como en Borgoña. Estamos bastante atados a la variedad.
Yo no sueño con que mañana no diga más Malbec en nuestras etiquetas. Y tampoco lo veo posible. Vamos a seguir vendiendo Malbec y mucho Malbec, porque también así está configurado el mundo del vino. Pero sí creo que vale hablar de origen en niveles donde no se piensa al vino desde el volumen sino desde la construcción de prestigio.
No toda la Borgoña es maravillosa, pero hay grandes ejemplos que validan la región. Necesitamos ligar nuestros vinos de alta gama al lugar, pero no creo que sea posible hablar solo del lugar, porque el vino es uno y es muchos al mismo tiempo.

¿Cómo pensaron la arquitectura de la bodega Piedra Infinita?
A mí me gusta decir que Piedra infinita nace con las piernas en la viña. Cuando fuimos a construir la bodega lo primero que nos planteamos fue no competir con el lugar, sino que la construcción fuera parte del paisaje y terminamos construyendo la bodega inspirada en la cordillera de Los Andes, que es el eje central del terroirpero también el foco filosófico de nuestra vida. La bodega logra una integración muy importante con el paisaje, con nuestra filosofía y con los vinos que hacemos.

Sebastián cuenta que el nombre surge de los mil camiones de piedra que tuvieron que sacar del lugar. Y que un día, caminando por la finca con la recordada periodista Fanny Polimeni, le recitó el poema Piedra infinita, escrito en 1932 por el poeta mendocino Jorge Enrique Ramponi. “Piedra es piedra, aleación de soledad, espacio y tiempo, y eso es la cordillera de Los Andes”, dice.

De la poesía a la realidad: ¿qué alternativa están buscando en la bodega para resistir esta crisis?
Primero hay que tener en claro que esto a todos nos va a cambiar la forma de pensar y de andar por la vida. Sostener lo que veníamos haciendo no parece ser una opción y la normalidad a la que todo el mundo aspira a volver quizás no sea la mejor alternativa, tampoco la alternativa posible.

Nosotros como familia hemos invertido durante muchos años en el lugar y eso nos encuentra de una forma u otra bien parados, trabajando con un mercado interno y externo, lo cual divide nuestro riesgo. Trabajamos en gastronomía y en lo que llamamos lugares donde se venden vinos, léase supermercados o almacenes. Eso no significa que no vayamos a perder parte de nuestra venta. Especialmente algo que nos afecta porque es parte de nuestra vida y nuestro placer que es la gastronomía, el área más golpeada junto con el turismo.

Más allá de la realidad dura de los restaurantes: ¿el consumo en casa aumentó?
Nosotros teníamos tres restaurantes en los que recibíamos gente de todo el mundo que venía a visitarnos. Pero hoy también sabemos que el vino puede ser el pequeño lujo que uno puede tener en la casa. Y estamos acomodándonos a la situación, buscando oportunidades para llegar al consumidor final, apoyando a nuestros clientes, porque sabemos que ventas vamos a perder, pero no queremos perder clientes y menos amigos. Es un momento de mucha dinámica, de estar evaluando todo el tiempo qué vamos a hacer y cómo, pero tampoco estamos volviéndonos  locos.

¿Qué buscás en el vino que hacés?
No creo en la perfección, pero sí en la identidad y en la originalidad. Busco algo que no se pueda repetir. Me gustan los vinos que hablan del lugar, de quien los hace y del año en el que fueron hechos, porque aparte tenemos la variabilidad de que un año no es igual a otro y tampoco vos como persona sos igual todos los años. Yo trato de lograr el mayor conocimiento sobre mi lugar, y que cuando alguien abra un vino mío sienta esa conexión y pueda emocionarse.

¿Qué es el vino?
Es alimento, es placer y experiencia. Beberlo es como ver una obra de arte, que tiene ese valor de lo que uno hizo pero también el valor de lo está haciendo quien lo bebe. Necesitás dos para generar una emoción en un vino.