El chef francés está de estreno: hace poco abrió nuevo restaurante en una casona en Azcuénaga, un pueblo bonaerense. Argumentos para visitarlo: cocina sabrosa, buenos vinos, encanto, historia y placeres campestres al alcance de la mano.

Publicado por | Nov 13, 2022 | |

ay un pueblo de 16 manzanas que conserva la parsimonia de las calles de tierra y las siestas de sol, y que guarda un tesoro escondido de perfume francés. El chef galo Sébastien Fouillade acaba de abrir Le Four, su restaurante de campo en Azcuénaga, provincia de Buenos Aires, en un sitio bellísimo de amplios ventanales de colores y paredes de ladrillo a la vista, que funde en un patio central con largas galerías y parra: los distintos ambientes albergan mesas y plantas en lo que fue hace mucho tiempo la fonda de Sforzini o Piamonte, viejo almacén de ramos generales restaurado por el arquitecto José María Yanes.

Y hay más: entre los compases de música francesa que se cuelan por aquí y por allá, con el servicio de Antoine Dumazer –que armó el equipo y la carta de vinos con una cuidada selección de etiquetas conocidas y no tanto, más un despliegue de blancos poco frecuente–, en este sitio es posible probar un tubérculo de origen americano, el topinambur. Su sabor es una mezcla de papa, alcaucil y espárrago, y forma parte de los manjares humeantes que salen del gran horno de barro alimentado a leña y gas, estrella de la cocina que da nombre al sitio, Le Four.

Conviene no perderse la velouté de la mencionada raíz, ingrediente fetiche que el cocinero cultiva en la huerta orgánica de la chacra de su suegra hace muchos años, embajador de este alimento para los paladares curiosos. Se puede degustar en tres texturas –hecho como papa rota, cocido en caldo, aplastado y sellado con oliva; como papa rosti; como chip– o dentro de una pasta, entre otras opciones. ¿Por qué me gusta tanto? Es un producto versátil que puede acompañar carnes, pescado, pastas y que según cómo se lo cocine –frito, hecho puré, o en velouté– cambia su sabor. 

«Tengo alma de agricultor, como mi padre: en Azcuénaga cultivo aromáticas y vegetales orgánicos. Mi cocina empieza en el territorio.«

Las paredes asentadas en barro de esta casona resisten y observan el paso del tiempo, mostrando en algunos ambientes su desnudez. Los techos de chapa ondulada fueron reutilizados en galerías y paredes; revoques de barro y paja o cal con polvo de ladrillos dan matices diferentes, y los marcos y hojas de madera erosionados sostenidos por pisos de ladrillo y tejuelas equilibran la incorporación de nuevos materiales. Los pórticos rústicos de hormigón permitieron fundir el espacio interior con el patio y el monte de eucaliptos.

La piel de esta casa centenaria cobija. Así describe el arquitecto su obra que resuma calidez, formando parte de los proyectos que diseña por toda la zona con su estudio Urbano Rural 360.

Según Héctor Raúl Terren, vecino e historiador de Azcuénaga, de acuerdo al catastro de la Municipalidad de San Andrés de Giles el edificio dataría de 1895. Don César Sforzini, a quienes todos conocían como Piamonte, le dio nombre al comercio y lo trabajó seguido de sus hijos Osvaldo y Delia.

En la fonda se vendían artículos de almacén, se despachaban bebidas, se podía jugar a los naipes y además se daba de comer a los clientes habituales o pasajeros. La fonda tenía al menos dos comedores. Finalizó sus actividades hacia 1980, vendiéndose todo su mobiliario interior entre los que se destacaba el viejo mostrador con estaño y cigüeña para la salida de agua en el sector de despacho de bebidas, cuenta.

A la hora de sentarse a la mesa, vale la pena probar clásicos como la sopa de cebolla gratinada o el boeuf Bourgignon, estofado clásico de carne con zanahorias, champiñones y papas, acompañado por el pan tibio de masa madre recién salido del horno de barro.

De este mismo horno salen el pato confitado, el conejo, los sorrentinos de topinambur con salsa de langostinos y chipirones, la bondiola o el pacú con salsa de mango y eneldo y la milanesa de picaña con huevo de campo.

«Para mí, cocinar es un cable a tierra y mucho más en este lugar. Busco los productos de la chacra cercana y recorro el lugar para recoger las flores que adornan cada una de las mesas del restaurante.»

Previa tabla de la campiña (terrine, rillette, salame casero de San Andrés de Giles, bondiola y pickles), o de quesos de vaca, oveja y cabra con dulce de quinotos. O la increíble ensalada de verdes con un queso fresco de cabra tibio hecho con leche cruda. Para cerrar con postres golosos, como los profiteroles con helado, la crème brûlée o la tarte tatin.

Has recorrido un largo camino, muchacho

Sébastien Fouillade nació en un pueblo de Francia, Saint Georges de Longuepierre, donde vivió hasta los 10 años: el considera que Azcuénaga tiene algún parecido a pesar de las diferencias. Luego fue a estudiar a la ciudad donde hizo el liceo gastronómico y de allí no paró de cocinar y viajar. Primero recaló en Uruguay y luego en Buenos Aires, donde abrió Cala y La Petanque, entre otros conocidos restaurantes como Topinambur, ya empecinado en dar a conocer ese ingrediente que preparaba su abuela con tanto cariño.

Después de 13 años y dos hijos nos casamos con María. Y pude cumplir el sueño de abrir mi restaurante en la campiña bonaerense gracias a mi socio, Ramiro Pobor, y la labor del dueño de casa y arquitecto, José María Yanes. Sigo con mi catering en Buenos Aires y por ahora abrimos los fines de semana, explica sonriente. A 5 kilómetros de aquí, en una chacra familiar, cultivo aromáticas y verduras orgánicas, como las 40 plantas de alcauciles que este mes están en plena temporada. También cultivo topinambur, por supuesto. Tengo alma de agricultor, de hecho mi padre lo era. Y de no haberme anotado en una escuela de cocina de Bordeaux a los 16 años, me hubiera quedado con mi padre en aquel campo de mi infancia. Creo que de alguna manera en Azcuénaga continúo su legado. Soy chef pero mi cocina empieza en el territorio, agrega.

Aún el poblado se recorre a pie, para detectar otras casas centenarias con herrajes antiguos donde se filmaron películas como El Hijo de Dios y novelas como La Extraña Dama. Sin dejar de visitar la vieja estación, tomar un café o comer una minuta cualquier día de la semana en el Club Apolo o comprar tortitas negras en la Panadería La Moderna, con un antiguo horno de 1917 que aún funciona a leña.

Otras opciones de los fines de semana son las pastas caseras y los platos al disco que prepara Analía Capecci en el Restaurante La Porteña junto con  sus hijos Federico y Juan Manuel Gómez, chef egresado del IAG con una vasta experiencia en los fuegos. Otros recomendables: la parrilla y el resto de los platos del Almacén CT y la parada de los ciclistas, Posta Azcuénaga.

El pueblo nació el 1 de abril de 1880 cuando se creó la estación homónima del ramal Luján-Pergamino del entonces llamado Ferrocarril Oeste. El primer jefe de estación, Ascencio Ezquiaga, contactó al dueño de la estancia lindera, La Paloma, para que vendiera el equivalente a 16 manzanas. Ese fue el origen de Azcuénaga que hoy está creciendo mucho: hay varios loteos y uno ya casi quedó incorporado al pueblo.  El turismo ha avanzado de una forma que no se esperaba y va a crecer todavía más por los nuevos emprendimientos gastronómicos, concluye Térren, vecino e historiador.

No será la campiña francesa, pero Le Four es un viaje gastronómico en sí mismo que se suma al entorno de pueblo chico y hospitalario, y a la naturaleza tan cerca del horizonte melancólico en la pampa infinita. 

Data

Le Four: Av. Pedro Terren 328, Azcuénaga – Provincia de Buenos Aires
Abre viernes de 20 a 0; sábados de 12 a 15 y de 20 a 0 y domingos de 12 a 15.
Reservas: 11-2406-9470 – IG: @lefourazcuenaga