Tanta tiene el tamaño y la atmósfera de los grandes proyectos que seducen sin apabullar. Apenas entrar, se descubre la barra de tragos que despacha Pisco Sour y Chilcanos a la velocidad de la sed. Metros más allá, otra barra exhibe montaditos, sánguches, empanadas y otros bocados para comer con la mano. Dan ganas de probarlos todos.

En el salón vibra un ritmo en continuado pero sin estridencias. Hay 150 personas sentadas a las mesas mientras una troupe de camareros sirve platos abundantes, muchos, variados. Picores de rocoto, delicadeza de huancaína, intensidad de anticuchos. La cocina de la tierra.

Como en casa

Todavía hay distraídos que vienen a buscar a Tanta platos marinos. Para ellos, la carta contempla un par de cebiches y tiraditos. No más que eso. Porque el alma de esta cocina no está la costa: hay que rastrearla en el interior de las casas peruanas. En la comida de madres y abuelas, con sus porciones contundentes y amorosas, pensadas para alimentar y abrigar.

Muchos de esos platos los comemos también en los hogares argentinos, con alguna que otra variante. Como los tallarines verdes con pollo, con milanesa o con bife; el pastel de acelga ­–nuestra pascualina–; o las empanadas, que en Perú son más grandes y sus rellenos deparan otras sorpresas.

Tanta es la evidencia de que estos países son hermanos y también representa la comida peruana de hoy en día, diferente de la de hace 20 años: ahora nosotros viajamos, salimos y peruanizamos lo que vemos afuera. La gastronomía de Perú está hecha de fusiones, es la consecuencia de 500 años de mestizajes. Amasada por españoles, africanos, chinos, japoneses, italianos, alemanes, es un poco cosmopolita. Lo mismo pasa con la cocina argentina. Tiene versatilidad,
dice Tony.

Enseguida llega a la mesa un muestreo de lo que la carta ofrece. Causa limeña, clásico que tiene tantas versiones: esta es de pollo. Ensalada de quinua con humus de arvejas, una interpretación de la taboule sin trigo burgol. Incluye aceitunas, porotos negros, choclo, queso y mucha frescura gracias al tomate, pepino, palta, perejil, pimiento rojo y cebolla. Anticuchos de corazón con huancaína, ocopa y una salsa de rocoto levantamuertos. Ají de gallina en forma de croquetas; fritura perfecta y sabores emocionantes. Un bife jugosísimo por dentro y con una costra fina en su superficie, acompañado por tallarines con pesto y papas: en Perú, como en Génova, la papa y los tallarines hacen buena compañía.

Las porciones son tan generosas como el grandote Anthony. En modo Obelix, habrá quien llegue a terminarlas sin dejar ni el rastro. Otros preferirán compartirlas. Algunos irán en grupo para probar varias opciones. Estará el oficinista que salga a cambiar de aire, comerse un montadito y volver al ruedo. El goloso que va exclusivamente por los postres. Los fanáticos de los tragos o de los vinos seleccionados por la sommelier Agustina de Alba. Los que pasan del alcohol y eligen tés helados, jugos o licuados. Para todos hay lugar.

Comer cultura

La cocina es una expresión cultural y así lo entienden Anthony y su mentor Acurio. Un chef visionario que se convirtió en embajador de la gastronomía del Perú y logró ponerla en valor más allá de cualquier frontera.

La cocina mexicana ha dado la vuelta al mundo pero en general, en el camino se ha desvirtuado. No pasó lo mismo con la peruana porque no se ha traicionado a sí misma. Los restaurantes peruanos mantienen muchos de los productos originales. Son un refugio de identidad. Un retazo del país, se emociona Vasquez.

La patria es también la infancia. De todos los sabores que para Tony representan la niñez, él elige el ají de gallina. Me recuerda a mi madre y a mi abuela. Es una comida sencilla pero trabajosa: primero hay que cocinar el pollo y deshilacharlo. Después hay que remojar el pan en leche, preparar el sofrito y hacer la pasta de ají. No resulta un plato precioso a la vista pero cada bocado es un acto de amor.

La magdalena de Proust en clave latinoamericana. El fuego que alegra esta cocina la salva de la melancolía.