Pedro Lambertini y la pastelería dulce o salada se llevan bien. Haga lo que haga, este cocinero joven y creativo siempre le da pista a los productos de estación. Si es marzo, Pedro nunca deja de preparar esta tatin de higos, estrellas de esta temporada. Una receta que figura en su libro Al Natural, publicado por Editorial Sudamericana.
Tatin de higos, cebollas caramelizadas y queso de cabra con tapenade
Para una tartera no desmontable de 28-30 cm de diámetro
Para la masa
180 g de manteca
400 g de harina
2 yemas de huevo
½ cdita. de sal
4 cdas. de agua helada
Para el caramelo
150 g de azúcar rubia (puede ser morena o blanca)
40 ml de aceto balsámico
Para la tarta
8 higos maduros pero firmes
4 cebollas
50 g de manteca
3 cdas. de aceite de oliva
Tomillo fresco, a gusto
400 g de queso de cabra fresco
Sal y pimienta, a gusto
Para la tapenade
150 g de aceitunas negras descarozadas
2 cdas. de alcaparras
Albahaca, un puñado
1 diente de ajo
5 filetes de anchoas en aceite
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Pimienta, a gusto
Jugo y ralladura de ½ limón
Para acompañar
Hojas de rúcula limpia, c/n
«Tibia, con hojas verdes, aplica como entrada elegante. Los higos pueden reemplazarse por damascos, duraznos o incluso, tomates.»
Para la masa, colocar en una procesadora la harina, la sal y la manteca fría cortada en cubos. Procesar hasta obtener un arenado, agregar las yemas y el agua helada de a cucharadas. Continuar hasta que se haya formado la masa (no pasarse con el agua) y se despegue de los bordes. En este punto es mejor utilizar el botón “pulsar” para no excederse. Envolver la masa en papel film y dejar descansar una hora en la heladera.
Calentar el azúcar en una sartén hasta que se forme un caramelo y agregar el aceto balsámico, mover la sartén hasta integrar bien.
«La tatin clásica se hace con hojaldre, a mí me gusta más esta masa básica…»
Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad, y luego en finas láminas. Saltear las cebollas en el aceite, salpimentar y dejar que se ablanden bien. Una vez que estén cocidas, agregar la manteca, bajar el fuego y dejar reducir moviendo cada tanto hasta que parezcan una crema color dulce de leche. La idea es que las cebollas se caramelicen con su propia azúcar.
Cortar los higos por la mitad y disponerlos sobre el molde acaramelado con el corte hacia arriba. Distribuir las cebollas caramelizadas por encima y desgranar el queso de cabra.
Precalentar el horno a 180°C.
Para la tapenade picar el ajo y rehogarlo en un poco de aceite de oliva. Colocar en el vaso de la licuadora o mixer las aceitunas descarozadas, las hojas de albahaca, las alcaparras, las anchoas, el ajo, la ralladura y el jugo de limón. Procesar agregando aceite de oliva hasta formar una pasta rústica. Condimentar con pimienta.
Retirar la masa de la heladera, estirarla sobre la mesada enharinada, enrollar la masa en el palote y desenrollarla sobre el molde, tapándolo por completo. Hundir la masa en los bordes y cortar el excedente. Pinchar y llevar al horno durante 30-35′ aproximadamente hasta que la masa tenga un lindo dorado. Retirar del horno, dejar pasar el calor fuerte y desmoldar tibia. Servir con ensalada de rúcula y tapenade.
«Para no olvidar los ingredientes de la tapenade utilice la regla nemotécnica de las 6 A: aceitunas, ajo, albahaca, alcaparras, anchoas y aceite de oliva.»
