los 13 años mis padres me mandaron un mes a París a la casa de mi tía, que estaba casada con un francés. El impacto con esa cultura gastronómica fue tan fuerte que me voló la cabeza. De ese viaje volví cocinero, asegura Diego “Tatu” Rizzi, chef que hoy está detrás de los fuegos de El Imperfecto, junto a su mujer, la cocinera salteña, Emilia Saravia.

En París, disfrutar de la vida es ley. Mis tíos cocinaban y mi primo estaba estudiando en el Cordon Bleu. Todos los días servían entrada, plato principal y postre. Los fines de semana salíamos a pasear y llevábamos picnics con quiche Lorraine, patitas de codorniz, o quesos que yo nunca antes había probado. Todos los días caminábamos hasta la panadería para comprar baguettes y nos comíamos las puntas en el camino. Me llevaron al barrio árabe y al griego a probar los platos tradicionales. Las verduras las comprábamos en las afueras de la ciudad, en plantaciones en donde nosotros mismos cosechábamos verduras, y a la salida las pesábamos y pagábamos. Ahí vi por primera vez kiwis o zanahorias de colores, detalla de aquel primero recuerdo fuerte que aparece cuando rastrea en su memoria los primeros destellos de su vocación.

Volvió con una pila de recetas bajo el brazo. Quería cocinar todos los días y al principio tuve la frustración de no encontrar los mismos productos, pero después eso me llevó a buscar e investigar la manera de replicar los sabores que había probado allá, señala.

A los 18 terminó el colegio, y ese verano su hermana mayor armó dos carros de panqueques: ella se fue a Punta del Este con uno, y Tatu, a Pinamar con el otro. Me instalé en Pakalolo, una playa que estaba muy de moda en esa época. Mientras todos mis amigos estaban en Brasil, yo preparaba panqueques sin descanso ni días libres. Fue mi primera experiencia en manejar un negocio y cocinar. Me divertí y me di cuenta de que me gustaba, explica.

Sin embargo, a pesar de su fascinación por las recetas y sabores, la historia no fue tan lineal. Corría el año 1993 y la gastronomía no había explotado todavía. Para mis viejos era un hobby, por eso primero empecé otras carreras. De lunes a viernes trabajaba en una agencia de publicidad y los fines de semana iba a hacer de lavacopas en Quesquesé, un restaurant que quedaba en un local subterráneo en Arenales y Ayacucho, y servían Fondue y comida medio francesa.

Según explica, la vida siempre lo fue llevando hacia la cocina. Los primeros años lo hacía como algo extra, en las horas que me sobraban. Fui pasando de bachero, a ayudante y finalmente a jefe de cocina, pero recién cuando encontré un lugar en donde estudiar cocina, la Escuela Superior de Hotelería, pude convencer a mi familia de dejar la publicidad. De ahí en más nunca se detuvo.

Tatu se define como obsesivo en su trabajo, pero a la vez guiado por una fuerte emocionalidad que se refleja en la creación de platos intensos, suaves, picantes o neutros, dependiendo de su estado emocional. Algunos de sus restaurantes más conocidos fueron Blanch y Opio, especializado en street food asiática, hoy convertido en una franquicia con su primer local en el Pasaje Echeverría, con planes de expandirse el año que viene.

¿Hubo algún otro viaje que te marcó?
Cuando tenía 25 años hice un viaje de tres meses por el norte de India, Nepal, y Tailandia. Nunca fui a restaurantes, comía en la calle o en la casa de gente que iba conociendo. Los últimos días me hice amigo de un tipo muy piola, que me invitó a su casa en una villa de Delhi. Él cocinaba, y yo lo ayudaba. Ahí conocí distintos condimentos, especias y técnicas de la cocina india. Me pareció increíble.

¿Qué pasó a tu regreso?
Yo quería poner en práctica todo lo que había visto pero acá aún no había casi lugares de cocina asiática. Me hice amigo de un taiwanés, Chunchun, que estaba armando un restaurante en el barrio chino: Budha, en la esquina de Arribeños y Olazabal. No quería contratar cocineros chinos para darle un toque moderno y que no fuera cocina tradicional taiwanesa. Nos pusimos a armar una carta probando productos que comprábamos en ese mercado. Todo ese año, hasta el lanzamiento, viví prácticamente en el barrio chino, que era muy distinto de lo que es ahora: bastante más chico, no tan abierto al público que no fuera de comunidad, con todo escrito en chino, con tachos con anguilas vivas y pollos colgando en los negocios.

¿Cómo fue trabajar en el Barrio Chino?
No había horno ni anafes, sólo chimeneas para wok y vaporeras. Ingredientes de base, técnica, tiempos de cocción, y sistema de trabajo muy distintas al estilo europeo. Es una línea de producción en el que el cocinero cocina y atrás tiene su propio ayudante que le va armando las verduras. Los platos van saliendo cuando están, porque el tiempo de cocción del producto marca el momento en el que van a la mesa.

Estudiaste varios años con Beatriz Chomnalez. ¿Qué aprendiste de ella?
Todo. La quiero muchísimo. La pasión que tiene por la cocina y por enseñar. Siempre iba a Francia a hacer stages para seguir aprendiendo y traer nuevas técnicas. Era muy exigente. Me enseñó que las cosas están bien o mal, que el más o menos no funciona; que para llegar a un buen plato hay que tener un buen producto y una excelente técnica.

¿Tenés algún referente?
Martín Lippo. Hace mucho que trabaja en España, pero lo sigo por las redes.  Muchísimos años atrás él tenía acá un grupo de cocineros, del que participe algunas veces, con el que se juntaba probar cosas nuevas. De él aprendí mucho de organización, de técnica, de pensamiento, de armado de carta, y de pasión por el producto.

Recorrer el mundo para volver a casa

Después de pasar por cantinas italianas, fondas españolas, bodegones, restaurantes franceses y asiáticos, finalmente llegó a la cocina argentina. Una vez más, la vida lo fue llevando a donde tenía que ir. Cinco años atrás conoció a Emilia en un asado. En una de las primeras conversaciones que tuvieron, Memi le contó que se había mudado de Salta a Buenos Aires porque quería dedicarse a la cocina y por una cosa o por otra, al final nunca lo había hecho. Tatu le sugirió que en algún momento podrían hacerlo juntos.

A principios de 2020 la pareja tenía fecha de casamiento, pero decidió postergarla para volver a ese sueño inicial e invertir los ahorros en abrir un restaurant entre los dos. La inauguración estaba programada para marzo, pero la pandemia cambió los planes y terminaron levantando las persianas recién el 9 de julio, vendiendo locro a la leña, preparado en un caldero, para retirar por una ventana. No teníamos ni mesas ni sillas, ni platos ni cubiertos. La plata que habíamos reservadopara eso la terminamos gastamos en el alquiler y en los sueldos, que era lo que necesitábamos en ese momento. Igual nadie se podía venir a sentar. 

¿Por qué se llama El Imperfecto?
Tiene que ver justamente con la cocina a leña, que a veces prende más, atrás menos y entonces las empanadas se te doran más de un lado que del otro. Es algo muy distinto a la alta cocina en la que usan hornos eléctricos con la temperatura controlada y todo sale igual. La decoración, con las paredes descascaradas, acompaña al concepto.

¿Cómo es trabajar con Emilia?
Nos divertimos mucho. Ella estudió gastronomía, pero esta es su primera experiencia en una cocina profesional y hoy es el alma de este restaurante. La mayoría de los platos del Imperfecto tienen una inspiración en Salta, en el recuerdo familiar y en la nostalgia de estar lejos. Memi le pone mucho amor y eso la gente que viene a comer acá lo siente.

¿Cómo armás una carta?
Cada cocinero tiene su forma de hacerlo. Yo pienso qué productos quiero usar y después empiezo a combinarlos. Como cuando iba al colegio, que hacía dos columnas y las unía con flechitas.

¿Qué otras cosas te gustan además de cocinar?
Leo bastante, 50 por ciento cocina y 50 por ciento ficción. De cocina, en su momento me gustaron mucho Jerusalén, de Ottolenghi, y Momofuku, de David Chang; y de ficción ahora volví a comprar libros que había leído en mi adolescencia: 1984, Un mundo feliz, y Rebelión en la granja. Me interesa releerlos para ver si había cambiado mucho mi percepción.

¿Qué disfrutás de tener un restaurante?
Por un lado, el rush de la cocina tiene una adrenalina que es atrapante y a mí me encanta. Por el otro, me gusta cocinar, disfrutar, y por eso armo los restaurantes pensando qué me gustaría comer a mí. Me parece que cuando la gente se sienta a la mesa es un momento en el que se olvida del resto del mundo. Es una hora y media, o dos, en las que se relaja, charla y deja de lado sus preocupaciones. Por eso me parece tan importante que quienes nos eligen disfruten de ese ratito. •