Un viaje gastronómico a Tandil implica, sobre todas las cosas, administrar la tentación. Pelearse con el diablo que induce al pecado en cada esquina. No sucumbir de golpe a todos los manjares locales: el secreto es saborearlos al paso, a bocanadas cortas, como se toma el aire de las sierras.
iedra que late es el significado de la palabra Tandil, en honor, parece, a las pulsaciones de su piedra movediza derrumbada en 1912 y reproducida cien años más tarde. Esa piedra que, como la picada de queso y salame, es la marca registrada de esta ciudad de 130.000 habitantes que late con corazón de pueblo.A 360 km de Buenos Aires y a 150 del mar, se perfila ante la chatura de la pampa no sólo por su morfología serrana y las atracciones de su paisaje de altura. Clásico destino de escapada, también se destaca por la calidad gastronómica fundada en sus tradicionales picadas, y enriquecida por novedosas propuestas dignas del más exigente sibarita. No podría ser de otra manera si tenemos en cuenta que el legado de tres corrientes migratorias: españoles, italianos y montenegrinos, se vislumbra en las distintas especialidades de la región, como la producción de quesos en el caso de los vascos, y la preparación de los fiambres, expertise de los ancestros oriundos del Mediterráneo.
Ese menú de productos regionales, cervezas artesanales, frutos de mar, es el que anima la Semana Gastronómica Sabores de Tandil, que este último septiembre cursó su 4º edición con una agenda que, como todos los años, sumó un ingrediente solidario a la creatividad gourmet. Durante toda la semana distintos restaurantes adheridos ofrecen a sus comensales un menú o plato solidariofuera de carta, confeccionados con insumos característicos de la zona. Los establecimientos participantes aportan $ 40 al Banco de Alimentos de Tandil –que desde 2002 recibe donaciones y asiste a 137 instituciones– por cada uno de estos platos escogido por los clientes.
PRIMERA PARADA
Una cena tardía en la atmósfera roja de Tierra de Azafranes. El color, preámbulo de la pasión por cocinar que se percibe en sus platos: tablas de mar con croquetas de mero, ostras gratinadas, gambas al ajillo, anchoas, cornalitos y brochette de langostinos con cebollitas y cherries.
Como opción una tabla de fiambres: la vedette un jamón crudo cortado “gruesito” y variedad de quesos.
Inesperadamente, la especialidad de la casa. Cuatro risottos para degustación: de espinaca y atún; de mar; de pollo con azafrán y hongos y por último, de ragú de lomo, morrón y una salsa de tomate de cuatro horas de cocción. Su dueño, Ricardo Camgros, revela que preparaban un risotto de morcilla con cerveza Porter y huevo poché como plato solidario. Los postres, a la altura de todo el menú: semifreddo de naranja, marquisse de chocolate, panacotta y tarta de manzana con helado de canela. Combinados, la perdición.
Tierra de Azafranes
Av. Santamarina esq. San Martín, Tandil.
Reservas: (0249) 443 6800/ (0249) 15 449 9446
Mié. a lun. de 12 a 15 y de 20.30 a 24.00. Martes cerrado
MEDIODÍA AL SOL
Orégano, albahaca, oliva, pimienta, frutos secos o chocolate. Son ingredientes que enriquecen a las más de 100 variedades de quesos que, junto a los fiambres cocidos, ahumados, crudos, salames y longanizas, son el tesoro de Época de Quesos.
A la sombra de la parra y cerca del aljibe, las mesas ya estaban dispuestas para el almuerzo. Teresa Inza, su fundadora, hace la historia del local que tal vez mejor representa el espíritu de los productos locales: un rancho de 1860, reacondicionado en 1990, que respeta la magia del tiempo. Un lugar donde encontrar recetas caseras elaboradas a la vieja usanza. Teresa, que además de la dueña es el alma mater, habla y sus palabras denotan esfuerzo, compromiso y amor. Puse los ojos en este lugar. Me olvidé de vivir. Empecé de cero.
La vida en esta vieja esquina –la única de la ciudad que no tiene ochava–comienza en 1850 como La Posta del Centro, donde descansaban las carretas de los largos viajes a lo largo y ancho de la pampa. En 1920 la finca fue convertida en un almacén de ramos generales hasta 1970.Fue en 1990, buscando un lugar para comercializar mis productos, cuando encontré esta gloriosa casa, confiesa Teresa que inventa y prueba recetas todo el tiempo. Si pasas por Época de quesos, no podés dejar de conocer Tandil, según dicen los lugareños que de estas cosas saben.
Época de quesos
14 de julio 604 esquina San Martín – Tandil.
(0249) 444 8750/444 0267
DESPACIO ESCUELA
La Escuela Agrotécnica Nº 1 Dr. Ramón Santamarina es, con toda razón, uno de los orgullos de Tandil desde 1916. En esta granja de 300 hectáreas, el eje del aprendizaje es el trabajo en la producción agropecuaria. Además de estudiar, los chicos y las chicas ordeñan, reparan maquinaria y alimentan animales, entre otras tareas.
Su director, Guillermo Martignoni, cuenta que los alumnos cumplen la cadena completa de valor del producto, desde el campo hasta la mesa. Porque el tambo, la ganadería, la fábrica de quesos, de chacinados, la avicultura y apicultura, entre otras, generan productos que son comercializados por la asociación cooperadora y que los visitantes compran como un atractivo gastronómico más.
Nada que envidiarle a los mejores maestros queseros: no dejar de probar, por ejemplo, el queso banquete original de la ciudad, y si la tentación es más fuerte, combinarlo con el dulce de leche de fabricación escolar.
En Tandil la escuela-granja siempre se mantuvo vigente, es como la piedra movediza, dice sin exagerar el director. Que una ciudad exhiba una de sus escuelas como una excursión turística es argumento suficiente para, por lo menos, invertir una mañana en una visita guiada y llevarse a casa los productos del aprendizaje, que aprueban con 10.
Escuela Agrotécnica Nº 1 Dr. Ramón Santamarina
Ruta 30, Tandil. (0249) 442-3686
Escala cervecera
La espuma, el sabor, las sensaciones en boca, las características de la cerveza en esta zona; cuál es el salame o queso de esta región, cómo y por qué elegir determinado tipo de fiambre para combinar. Fueron los distintos datos de la cata para apreciar las cervezas del Cluster local: Quarryman, Paraíso, Greek y Tandilia, y los chacinados regionales.
Se presentaron diversas tablas de embutidos y quesos. La primera opción fue una cerveza de trigo alemán –con un dejo alimonado– acompañada por un salame suave tipo italiano y queso banquete. Para seguir con una cerveza Paraíso. Limpia, fresca, con lúpulos de producción autóctona. Un lomo ahumado magro de 8 a 10 horas de cocción, típico de la charcutería alemana, y queso –un poco más untuoso que el primero– con orégano o ají.
La fábrica de Tandilia, que produce 50.000 litros mensuales, recibió la Medalla de Plata en el concurso Aro Rojo, una competencia internacional que se llevó a cabo en México, por su variedad Old Ale.
Tandilia Cervecería Boutique
Belgrano 1382- Tandil. (0249) 442-8422
ÚLTIMA PARADA EN EL PARADOR
Un cuarto de cordero patagónico al romero del huerto, cocido en horno de leña y acompañado de papas especiadas, fue el menú que Luis Ceronero, titular del complejo El Centinela, eligió como plato fuerte para mostrar las virtudes de su cocina en el circuito diario de gastronomía serrana de la Semana de los Sabores.
Este reducto culinario, que abre de lunes a lunes, es parte de un complejo que reúne atractivos turísticos como la famosa aerosilla, cabalgatas, rappel, tirolesa, paseos por campos de lavanda y una plantación de aromáticas.
Romero, lima, orégano, salvia y tomillo, se comercializan junto a otros productos El Centinela como conservas, dulces caseros, panificados y miel. También suman yerba mate de Misiones que enriquecen con cedrón o poleo del huerto.
Un almuerzo con especialidades de la casa nos sorprendió al final de la caminata por el Cerro. Para arrancar, una degustación de patés de pollo, ciervo y conejo, una trucha al escabeche y bruschettas de jamón crudo y rúcula.
Los vegetales elegidos para acompañar las tiras de asado fueron papa y zapallo al rescoldo y una ensalada mixta con cebolla morada. El flan con dulce de leche casero fue la escala irresistible del último tramo. Confesamos: las tentaciones tandilenses son ingobernables y la gula gana. Sin embargo, en la ciudad que palpita, vale la pena el pecado.
Complejo Cerro el Centinela
7000 Tandil, Buenos Aires, Argentina
Teléfono Fijo: +54 0249 4448933
Celular: +54 0249 154 631510
Abierto todos los días de 9.30 hs hasta el atardecer
cerro@cerroelcentinela.com.ar
FÁBRICA CAGNOLI
Cagnoli es sello de excelencia. Empresa familiar fundada por Pedro Cagnoli en los años 30 y hoy dirigida por su nieto Hernán, promociona sus productos como el ideal gastronómico para disfrutar del aire libre. Destacan como impronta de Cagnoli el riguroso control de calidad y las condiciones perfectas del entorno natural para el secado del salame. La variedad de fiambres es inagotable: salame picado fino, grueso, cocido, crudo, lomito ahumado, fuet, todos ellos tienen el secreto del maestro especiero. La fábrica –que procesa sus propios cerdos– cuenta con un sector de especias adquiridas en distintos puntos del globo: el ají es del norte argentino, el ajo de Bahía Blanca, el pimentón lo traen de España y el resto de los condimentos de Turquía e India.
Fábrica Cagnoli
Sección Charcas 43 – Tandil. +54 049 444 1144
www.cagnoli.com
SEMANA GASTRONÓMICA SABORES DE TANDIL
La cuarta edición de la Semana Gastronómica Sabores de Tandil, organizada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de la ciudad, se llevó a cabo del 17 al 23 de septiembre. Y cuenta con el apoyo de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica y el Instituto Mixto de Turismo de Tandil. En el marco de esta semana se presentó el programa CocinAR –proyecto liderado por la Secretaría de Turismo de la Nación– que tiene como objetivo revalorizar el patrimonio cultural-gastronómico argentino, desarrollar el turismo gastronómico y posicionar nuestra cocina a nivel internacional.
