Tetuán, brasero marroquí

por María De Michelis | Jun 18, 2017 | Restaurantes y bares

Un mural de azulejos marroquíes, diseñado por Cabaio Spirito, anticipa desde la fachada el estilo de este local que lleva el nombre de una ciudad del norte de Marruecos cercana a Tanger. Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres, impulsores de Benaim, de La Pastronería y de Celigourmet, quisieron recrear en este gastropub la costumbre del brasero, moneda corriente en Tetuán.

Los troncos de quebracho ardiendo en la cocina y el horno a leña son lo primero que se ve después de pasar por la barra de la entrada para tomar un cóctel y atravesar un pasillo en cuyo techo cuelgan telas con stencils alusivos. El lugar es un galpón con un largo tablón comunitario y mesas de madera ubicadas en gradas, como una gran escenografía de un teatro donde el público es el protagonista.
La informalidad reina en el ambiente y en la cocina. Una carta corta y contundente recorre los sabores del paisaje beréber a través de platos pensados por el recordado Hugo Macchia y llevados a cabo con acierto por el cocinero Ignacio García Lucero. Para picar hay fainá –la mejor que probé en Buenos Aires– con babaganush; o papas rústicas de textura crocante por fuera y súper tierna por dentro. Vienen acompañadas por una salsa romesco y otra tipo alioli. Los principales son abundantes y sabrosos. Favoritos: el cous cous con vegetales de estación; y el pincho de pollo, acompañado por zanahorias asadas con cilantro, jugo de limón, más ensalada de pepinos y granada, y salsa tarator, a base de nuez. Se sirven con panes cocidos en el horno de barro. Adictivos. Tal vez podría intensificarse el uso de comino fresco, especia que perfuma las medinas y toda la comida marroquí. Hay 10 variedades de cerveza artesanal y cada tanto suena música del Magreb, profunda y lejana. No esperen postres ni protocolo. Tampoco hacen falta.