Por segunda vez consecutiva, en Bogotá, Colombia, se realizó la ceremonia de los 50 Best Latam, el ranking auspiciado por San Pellegrino y Acqua Panna. El primer lugar lo ocupa Maido y el segundo, Central, ambos de Lima. Argentina brilló con 10 restaurantes en la lista de los elegidos. Sorpresa: La parrilla Don Julio quedó como número uno de nuestro país (puesto 6). Mientras Tegui se ubica en el segundo lugar (puesto 11) y se incorporaron Gran Dabbang y Narda Comedor.

La periodista bogotana Liliana López Sorzano lo dice clarito como el agua: la última historia de la cocina colombiana es la misma que la de Latinoamérica en general. Los cocineros se dieron cuenta de que para que sus cocinas tuvieran relevancia tenían que dejar mirarse el ombligo, volver a las raíces, mostrar identidad y sentido de pertenencia. Colombia no ha sido la excepción. La pionera en atreverse, hace más de una década, a hacer cocina colombiana contemporánea es sin duda Leonor –Leo– Espinosa. Ahora no es sólo una moda. Ejemplos como El Chato o Salvo Patria presentan diferentes versiones, algunas más casuales, otras más formales, que como Leonor practican un tipo de cocina que sólo puede suceder acá. Que es nuestra.
No en vano en su capital, Bogotá, se realizó por segunda vez consecutiva la ceremonia de The Latin America’s 50 Best Restaurants, el ranking que pone en la mira la oferta de restaurantes de la región y elige a los mejores. Cita esperada por restauraters, cocineros, periodistas, influencers, sommeliers y gastrónomos de todo el mundo, la sexta edición de este evento concentró adrenalina, emoción y algunas sorpresas.
Los 10 primeros puestos
Maido, de Mitsuharu –Micha– Tsumura, y Central, de Virgilio Martínez, ambos limeños, ambos con un gran trabajo gastronómico a su favor, mantuvieron sus posiciones, ubicándose en el 1ºy el segundo puesto respectivamente. DOM, el restaurante que Alex Atala tiene SP, Brasil, bajó dos escalones, ubicándose en el lugar número 5, después de Pujol (3, de Enrique Olvera, México DF) y Borago de Rodolfo Guzmán, Chile.
El primer lugar de Argentina en el ranking le pertenece a Don Julio. Un restaurante que nació como parrilla familiar de barrio, desarrolló un concepto gastronómico sólido donde la calidad y la sustentabilidad son claves y terminó ubicándose en el candelero porteño. Pablo Rivero, su dueño, más Guido Tassi en el desarrollo de productos y Pepe Sotelo en los fuegos, arman un trío infalible. A esto se suma un servico cálido e híper profesional. De hecho Don Julio ganó el Premio a la Hospitalidad.
El mérito no es de una persona, sino de un equipo que interpreta un concepto gastronómico basado en un producto que está en nuestra matriz cultural. Don Julio es parrilla, es la referencia del campo, la carne, los vegetales y el vino argentinos. Es nuestra cocina: Argentina es más que carne pero no es sin carne.
Nosotros expresamos la gastronomía de un lugar. Y la gente lo valora. Y aunque hayamos crecido mucho en estos años, Don Julio sigue siendo una familia cada vez más grande, con nuevos integrantes que abren otras puertas. La dinámica de Don Julio es la apertura. Tenemos nuevos proyectos en el barrio, satélites del restaurante. Son desafíos para mí y para quienes trabajan conmigo, dice Rivero.
Sobre el papel argentino en esta edición de los 50 Best Latam opina Tomás Kalika (Mishiguene), contento con su posicionamiento: el año pasado entramos por la ventana, estábamos en el puesto número 50 y ahora llegamos al número 18 mostrando lo que realmente somos: un país de inmigración fuerte, diverso.

Hoy además los cocineros vuelven a sus cocinas. Esos cocineros educan a los comensales. En Proper no nos contó tanto mantenernos como explicar el concepto. Y cambiar el paradigma del paladar argentino que busca la cantidad antes que la calidad. Dicen Augusto Mayer y Leo Lanussol.
Cuando se les interroga por qué no hay representados restaurantes del interior del país, responden: Hablar de restaurantes fuera de la Capital es casi imposible. Te digo más: fuera de Palermo. Pero aparecen productos del interior en Buenos Aires.
Los que tienen restaurantes en Mendoza tienen dificultades no solo con la cantidad de público sino con la pedagogía que hay que hacer con el comensal, acota Martín Sclippa.
Los que festejaron de antemano
Chefs’ Choice Award 2018, sponsored by Estrella Damm.
Latin America’s Best Pastry Chef Award 2018, sponsored by República del Cacao fue para el mexicano Jesús Escalera.
El Chato, Bogotá, Colombia se llevó el premio
Highest New Entry Award 2018.
Insistir en que los premios son relativos y que afuera quedan restaurantes que merecían un lugar en la lista sería reiterarse en lo obvio. Más allá de cualquier polémica –válida o no– todos coinciden en que los 50 Best permiten visibilizar nuestras cocinas latinoamericanas y llenar y dar brillo a locales que –crisis mediante– podrían permanecer en la oscuridad o en la media sombra. •

Raquel Rosemberg (1957 – 2018)
Una ausencia presente. Raquel fue la Presidenta de la Academia para América del Sur (Sur) de 2013 a 2018. A lo largo de su carrera, ganó reputación como periodista gastronómica, no solo en Argentina sino también en Sudamérica. Durante la ceremonia se le rindió justo homenaje: Vivas en la memoria quedan su energía y su voluntad para llevar el estandarte de nuestra cocina por el mundo.

- MAIDO – Lima, Perú
- CENTRAL – Lima, Perú
- PUJOL – México City, México
- BORAGÓ – Santiago, Chile
- D.O.M. – São Paulo, Brazil
- DON JULIO – Buenos Aires, Argentina
- A CASA DO PORCO – São Paulo, Brazil
- ASTRID Y GASTÓN – Lima, Perú
- QUINTONIL – México City, México
- LEO – Bogotá, Colombia
- TEGUI – Buenos Aires, Argentina
- MANÍ – São Paulo, Brazil
- ISOLINA – Lima, Perú
- SUD 777 – México City, México
- VILLANOS EN BERMUDAS – Bogotá, Colombia
- RAFAEL – Lima, Perú
- LA MAR – Lima, Perú
- MISHIGUENE – Buenos Aires, Argentina
- CHILA – Buenos Aires, Argentina
- MÁXIMO BISTROT – Mexico City, México
- EL CHATO – Bogotá, Colombia
- PARADOR LA HUELLA – José Ignacio, Uruguay
- HARRY SASSON – Bogotá, Colombia
- AMBROSIA – Santiago, Chile
- OSSO – Lima, Perú
- LASAI – Rio de Janeiro, Brazil
- OLYMPE – Rio de Janeiro, Brazil
- 99 – Santiago, Chile
- MAITO – Panama City, Panamá
- PANGEA – Monterrey, México
- ALCALDE – Guadalajara, Mexico
- ELENA – Buenos Aires, Argentina
- OTEQUE – Rio de Janeiro, Brazil
- LE CHIQUE – Cancún, México
- CORAZÓN DE TIERRA – Valle de Guadalupe, México
- EL BAQUEANO – Buenos Aires, Argentina
- NICOS – México City, México
- GRAN DABBANG – Buenos Aires, Argentina
- MALABAR – Lima, Perú
- LA DOCENA – Guadalajara, México
- ROSETTA – México City, México
- ARAMBURU – Buenos Aires, Argentina
- RESTAURANTE 040 – Santiago, Chile
- PROPER – Buenos Aires, Argentina
- MOCOTÓ – São Paulo, Brazil
- NARDA COMEDOR – Buenos Aires, Argentina
- OSAKA – Santiago, Chile
- AMAZ – Lima, Perú
- ORO – Rio de Janeiro, Brazil
- TUJU – São Paulo, Brazil