The Latin America’s 50 Best Restaurants 2018

yer, los ojos del mundo gastronómico volvieron a mirar a Colombia, un país cuya cocina se mueve sin prisa y sin pausa en busca del sabor local pero desde una perspectiva actual. Dos generaciones de cocineros transitan este camino simultáneamente dando como resultado nuevas propuestas articuladas con el bagaje que aportan cocineros de gran trayectoria. Nadie puede negar la evolución de la culinaria colombiana.

La periodista bogotana Liliana López Sorzano lo dice clarito como el agua: la última historia de la cocina colombiana es la misma que la de Latinoamérica en general. Los cocineros se dieron cuenta de que para que sus cocinas tuvieran relevancia tenían que dejar mirarse el ombligo, volver a las raíces, mostrar identidad y sentido de pertenencia. Colombia no ha sido la excepción. La pionera en atreverse, hace más de una década, a hacer cocina colombiana contemporánea es sin duda Leonor –Leo– Espinosa. Ahora no es sólo una moda. Ejemplos como El Chato o Salvo Patria presentan diferentes versiones, algunas más casuales, otras más formales, que como Leonor practican un tipo de cocina que sólo puede suceder acá. Que es nuestra.

No en vano en su capital, Bogotá, se realizó por segunda vez consecutiva la ceremonia de The Latin America’s 50 Best Restaurants, el ranking que pone en la mira la oferta de restaurantes de la región y elige a los mejores. Cita esperada por restauraters, cocineros, periodistas, influencers, sommeliers y gastrónomos de todo el mundo, la sexta edición de este evento concentró adrenalina, emoción y algunas sorpresas.

En el puesto 11 quedó Tegui, el restaurante de Germán Martitegui que hasta el momento estaba reconocido en el ranking como el mejor de nuestro país y que sigue bien rankeado, gracias a su background y a la búsqueda incesante de su chef.

Sobre el papel argentino en esta edición de los 50 Best Latam opina Tomás Kalika (Mishiguene), contento con su posicionamiento: el año pasado entramos por la ventana, estábamos en el puesto número 50 y ahora llegamos al número 18 mostrando lo que realmente somos: un país de inmigración fuerte, diverso.

En este seleccionado latinoamericano, además de Mishiguene figuran restaurantes que hablan de esa diversidad, como Proper, de Leo Lanussol y Augusto Mayer (44); Gran Dabbang (38), de Mariano nuevo en la lista junto con Narda Comedor, de Narda Lepes (46); Chila de Andrés Porcel, chef Pedro Bargero (19); Elena, de Juan Gaffuri, Four Seasons Hotel (32); El Baqueano, de Gaby Lafuente y Fernando Rivarola (36); Aramburu de Gonzalo Aramburu (42), Don Julio (6); Tegui (11), con su proyecto Tierras, un recorrido por el interior de Argentina a la pesca de productos y tradiciones; nosotros, con nuestra identidad judía. Todos mostramos al mundo esa pluralidad cultural que tiene nuestro país. Y nunca tuvimos un mejor representante de la parrilla argentina que Don Julio.

Para Mariano Ramón, estos resultados muestran una afirmación del momento gastronómico que se vive en Argentina, por la cantidad de restaurantes que hay hoy representados en la lista (10).

Hoy además los cocineros vuelven a sus cocinas. Esos cocineros educan a los comensales. En Proper no nos contó tanto mantenernos como explicar el concepto. Y cambiar el paradigma del paladar argentino que busca la cantidad antes que la calidad. Dicen Augusto Mayer y Leo Lanussol.

Cuando se les interroga por qué no hay representados restaurantes del interior del país, responden: Hablar de restaurantes fuera de la Capital es casi imposible. Te digo más: fuera de Palermo. Pero aparecen productos del interior en Buenos Aires.

Los que tienen restaurantes en Mendoza tienen dificultades no solo con la cantidad de público sino con la pedagogía que hay que hacer con el comensal, acota Martín Sclippa.