Por segunda vez consecutiva, en Bogotá, Colombia, se realizó la ceremonia de los 50 Best Latam, el ranking auspiciado por San Pellegrino y Acqua Panna. El primer lugar lo ocupa Maido y el segundo, Central, ambos de Lima. Argentina brilló con 10 restaurantes en la lista de los elegidos. Sorpresa: La parrilla Don Julio quedó como número uno de nuestro país (puesto 6). Mientras Tegui se ubica en el segundo lugar (puesto 11) y se incorporaron Gran Dabbang y Narda Comedor.
yer, los ojos del mundo gastronómico volvieron a mirar a Colombia, un país cuya cocina se mueve sin prisa y sin pausa en busca del sabor local pero desde una perspectiva actual. Dos generaciones de cocineros transitan este camino simultáneamente dando como resultado nuevas propuestas articuladas con el bagaje que aportan cocineros de gran trayectoria. Nadie puede negar la evolución de la culinaria colombiana.

La periodista bogotana Liliana López Sorzano lo dice clarito como el agua: la última historia de la cocina colombiana es la misma que la de Latinoamérica en general. Los cocineros se dieron cuenta de que para que sus cocinas tuvieran relevancia tenían que dejar mirarse el ombligo, volver a las raíces, mostrar identidad y sentido de pertenencia. Colombia no ha sido la excepción. La pionera en atreverse, hace más de una década, a hacer cocina colombiana contemporánea es sin duda Leonor –Leo– Espinosa. Ahora no es sólo una moda. Ejemplos como El Chato o Salvo Patria presentan diferentes versiones, algunas más casuales, otras más formales, que como Leonor practican un tipo de cocina que sólo puede suceder acá. Que es nuestra.

No en vano en su capital, Bogotá, se realizó por segunda vez consecutiva la ceremonia de The Latin America’s 50 Best Restaurants, el ranking que pone en la mira la oferta de restaurantes de la región y elige a los mejores. Cita esperada por restauraters, cocineros, periodistas, influencers, sommeliers y gastrónomos de todo el mundo, la sexta edición de este evento concentró adrenalina, emoción y algunas sorpresas.

Los 10 primeros puestos

Maido, de Mitsuharu –Micha– Tsumura, y Central, de Virgilio Martínez, ambos limeños, ambos con un gran trabajo gastronómico a su favor, mantuvieron sus posiciones, ubicándose en el 1ºy el segundo puesto respectivamente. DOM, el restaurante que Alex Atala tiene SP, Brasil, bajó dos escalones, ubicándose en el lugar número 5, después de Pujol (3, de Enrique Olvera, México DF) y  Borago de Rodolfo Guzmán, Chile.

El primer lugar de Argentina en el ranking le pertenece a Don Julio. Un restaurante que nació como parrilla familiar de barrio, desarrolló un concepto gastronómico sólido donde la calidad y la sustentabilidad son claves y terminó ubicándose en el candelero porteño. Pablo Rivero, su dueño, más Guido Tassi en el desarrollo de productos y Pepe Sotelo en los fuegos, arman un trío infalible. A esto se suma un servico cálido e híper profesional. De hecho Don Julio ganó el Premio a la Hospitalidad.

El mérito no es de una persona, sino de un equipo que interpreta un concepto gastronómico basado en un producto que está en nuestra matriz cultural. Don Julio es parrilla, es la referencia del campo, la carne, los vegetales y el vino argentinos. Es nuestra cocina: Argentina es más que carne pero no es sin carne.

Nosotros expresamos la gastronomía de un lugar. Y la gente lo valora. Y aunque hayamos crecido mucho en estos años, Don Julio sigue siendo una familia cada vez más grande, con nuevos integrantes que abren otras puertas. La dinámica de Don Julio es la apertura. Tenemos nuevos proyectos en el barrio, satélites del restaurante. Son desafíos para mí y para quienes trabajan conmigo, dice Rivero.

En esta edición hubo charlas y discusiones sobre un tema candente: el futuro de las proteínas. Jefferson Rueda, Narda Lepes, Edgar Núñez, Leo Espinosa, Pablo Rivero aportaron sus voces y sus miradas en un debate tan encendido como interesante que dejó con ganas de más.
En el puesto 11 quedó Tegui, el restaurante de Germán Martitegui que hasta el momento estaba reconocido en el ranking como el mejor de nuestro país y que sigue bien rankeado, gracias a su background y a la búsqueda incesante de su chef.

Sobre el papel argentino en esta edición de los 50 Best Latam opina Tomás Kalika (Mishiguene), contento con su posicionamiento: el año pasado entramos por la ventana, estábamos en el puesto número 50 y ahora llegamos al número 18 mostrando lo que realmente somos: un país de inmigración fuerte, diverso.

El Highest Climber Award 2018 fue para Mishiguene.
En este seleccionado latinoamericano, además de Mishiguene figuran restaurantes que hablan de esa diversidad, como Proper, de Leo Lanussol y Augusto Mayer (44); Gran Dabbang (38), de Mariano nuevo en la lista junto con Narda Comedor, de Narda Lepes (46); Chila de Andrés Porcel, chef Pedro Bargero (19); Elena, de Juan Gaffuri, Four Seasons Hotel (32); El Baqueano, de Gaby Lafuente y Fernando Rivarola (36); Aramburu de Gonzalo Aramburu (42), Don Julio (6); Tegui (11), con su proyecto Tierras, un recorrido por el interior de Argentina a la pesca de productos y tradiciones; nosotros, con nuestra identidad judía. Todos mostramos al mundo esa pluralidad cultural que tiene nuestro país. Y nunca tuvimos un mejor representante de la parrilla argentina que Don Julio.
Para Mariano Ramón, estos resultados muestran una afirmación del momento gastronómico que se vive en Argentina, por la cantidad de restaurantes que hay hoy representados en la lista (10).

Hoy además los cocineros vuelven a sus cocinas. Esos cocineros educan a los comensales. En Proper no nos contó tanto mantenernos como explicar el concepto. Y cambiar el paradigma del paladar argentino que busca la cantidad antes que la calidad. Dicen Augusto Mayer y Leo Lanussol.

Cuando se les interroga por qué no hay representados restaurantes del interior del país, responden: Hablar de restaurantes fuera de la Capital es casi imposible. Te digo más: fuera de Palermo. Pero aparecen productos del interior en Buenos Aires.

Los que tienen restaurantes en Mendoza tienen dificultades no solo con la cantidad de público sino con la pedagogía que hay que hacer con el comensal, acota Martín Sclippa.

Creo que hoy hay más restaurantes en los que se come bien que los clásicos fine dinning. La crisis también empuja a buscar alternativas, nuevos formatos apostando a un buen producto con una carta estacional y precios amigables.

Insistir en que los premios son relativos y que afuera quedan restaurantes que merecían un lugar en la lista sería reiterarse en lo obvio. Más allá de cualquier polémica –válida o no– todos coinciden en que los 50 Best permiten visibilizar nuestras cocinas latinoamericanas y llenar y dar brillo a locales que –crisis mediante– podrían permanecer en la oscuridad o en la media sombra. •

Raquel Rosemberg (1957 – 2018)

Una ausencia presente. Raquel fue la Presidenta de la Academia para América del Sur (Sur) de 2013 a 2018. A lo largo de su carrera, ganó reputación como periodista gastronómica, no solo en Argentina sino también en Sudamérica. Durante la ceremonia se le rindió justo homenaje: Vivas en la memoria quedan su energía y su voluntad para llevar el estandarte de nuestra cocina por el mundo.

  1. MAIDOLima, Perú
  2. CENTRALLima, Perú
  3. PUJOLMéxico City, México
  4. BORAGÓSantiago, Chile
  5. D.O.M.São Paulo, Brazil
  6. DON JULIOBuenos Aires, Argentina
  7. A CASA DO PORCOSão Paulo, Brazil
  8. ASTRID Y GASTÓNLima, Perú
  9. QUINTONILMéxico City, México
  10. LEOBogotá, Colombia
  11. TEGUIBuenos Aires, Argentina
  12. MANÍSão Paulo, Brazil
  13. ISOLINALima, Perú
  14. SUD 777México City, México
  15. VILLANOS EN BERMUDASBogotá, Colombia
  16. RAFAELLima, Perú
  17. LA MARLima, Perú
  18. MISHIGUENEBuenos Aires, Argentina
  19. CHILABuenos Aires, Argentina
  20. MÁXIMO BISTROTMexico City, México
  21. EL CHATOBogotá, Colombia

  22. PARADOR LA HUELLAJosé Ignacio, Uruguay
  23. HARRY SASSONBogotá, Colombia
  24. AMBROSIASantiago, Chile
  25. OSSOLima, Perú
  26. LASAIRio de Janeiro, Brazil
  27. OLYMPERio de Janeiro, Brazil
  28. 99Santiago, Chile
  29. MAITOPanama City, Panamá
  30. PANGEAMonterrey, México
  31. ALCALDE
Guadalajara, Mexico
  32. ELENA
Buenos Aires, Argentina
  33. OTEQUERio de Janeiro, Brazil
  34. LE CHIQUECancún, México
  35. CORAZÓN DE TIERRAValle de Guadalupe, México
  36. EL BAQUEANOBuenos Aires, Argentina
  37. NICOSMéxico City, México
  38. GRAN DABBANGBuenos Aires, Argentina
  39. MALABARLima, Perú
  40. LA DOCENAGuadalajara, México
  41. ROSETTAMéxico City, México
  42. ARAMBURUBuenos Aires, Argentina
  43. RESTAURANTE 040Santiago, Chile
  44. PROPERBuenos Aires, Argentina
  45. MOCOTÓSão Paulo, Brazil
  46. NARDA COMEDORBuenos Aires, Argentina
  47. OSAKASantiago, Chile
  48. AMAZLima, Perú
  49. ORORio de Janeiro, Brazil
  50. TUJU – São Paulo, Brazil

© Fotos gentileza de Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, October 2018.