Tips y recetas de Pedro Lambertini

Procedimiento
1. En un bowl preparar el fermento previo mezclando con un batidor la levadura desgranada con la leche templada, el azúcar y la harina. Tapar y dejar burbujear por 10 minutos.
2. Tamizar la harina sobre la mesada, sumar la sal, hacer un hueco y colocar en el centro el fermento, los huevos, todas las esencias y aromas, el extracto de malta previamente diluido en un poco de leche, el azúcar, el resto de leche y Whisky.
3. Tomar los ingredientes del centro hacia los costados e integrar la manteca. Amasar durante 10 minutos, formar un bollo y dejar leudar al doble de su volumen.
4. Desgasificar sobre la mesada, formar un bollo nuevamente y dejar leudar una segunda vez.
5. Humedecer en el licor las pasas, frutas glaseadas y cascaritas.
6. Tostar las frutas secas en horno bajo durante 15 minutos.
Picarlas groseramente.
7. Volcar la masa sobre la mesada, estirar con los dedos e incorporar la fruta, enrollando, cortando, encimando, volviendo a amasar hasta que se integre por completo.
8. Cortar en tres, formar bollos y poner en los moldes de papel. Dejar leudar hasta que sobresalga del molde.
9. Precalentar el horno a 160°C con una bandeja de agua en el piso para que forme vapor.
10. Practicar un corte en cruz, pintar con huevo y leche y cocinar durante 40 a 45 minutos. Retirar y, en caliente, pintar con mermelada reducida.
11. Decorar con glasé y con frutas.

Procedimiento
1. Para el fermento, diluir la levadura en la leche con un batidor. Agregar azúcar y harina y batir hasta que se formen globitos. Tapar con film y dejar espumar durante 10 minutos aproximadamente.
2. Colocar en un bowl la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en el centro, el azúcar, los huevos, la ralladura, la vainilla y el fermento.
3. Revolver del centro hacia los costados integrando la harina de a poco. Terminar con la manteca temperatura ambiente.
4. Resultará una masa muy blanda, casi chirle, volcarla sobre la mesada enharinada, amasar durante 10 minutos hasta que quede un bollo liso que se despegue bien de la mesada. Dejarlo descansar tapado con papel film hasta que duplique su volumen.
5. Picar groseramente las nueces, las almendras y las cascaritas.
6. Hidratar las pasas y las cascaritas en el cognac.
7. Desgasificar la masa sobre la mesada, incorporar la fruta seca y amasar hasta que esté integrada. Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.
8. Dividir la masa en dos, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas enmantequillada, pintar con manteca y dejar leudar nuevamente.
9. Precalentar el horno a 160ºC.
Una vez leudada la masa pintar nuevamente con manteca derretida y llevar al horno durante 40 minutos aproximadamente. Volver a pintar al retirar del horno.
10. Mezclar la manteca blanda con el azúcar impalpable. Opcionalmente perfumar con una tapita de Cointreau. Pintar el stollen caliente con esta mezcla.

Procedimiento
1. Hidratar en la bebida las pasas y las cascaritas picadas un par de horas.
2. Batir la manteca blanda con el azúcar y los perfumes durante 10 minutos, bajando los bordes cada tanto, hasta que la mezcla se vea clara y espumosa.
3. Agregar los huevos a temperatura ambiente de a uno, batiendo bien después de cada adición.
4. Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar la sal.
5. Tostar levemente las frutas secas en horno bajo, picar groseramente y reservar un poco para espolvorear por encima.
6. Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés grande (el clásico). Reservar en el freezer.
7. Precalentar el horno a 160 grados.
Integrar los secos al batido junto con las frutas y el licor integrando con espátula con movimientos suaves.
8. Colocar la mezcla en el molde, hacer un zurco profundo con una cuchara en el centro, esparcir por encima las frutas secas reservadas y espolvorear con abundante azúcar común.
9. Cocinar durante una hora o más en horno suave, sin abrir la puerta del horno la primera media hora, en el piso central del horno.
10. Para comprobar la cocción se debe introducir un palillo en el centro del budín y debe salir limpio. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.