Daniele Pinna amplía por un mes el equipo de La Locanda con dos invitados especiales: sus padres, recién llegados de Cerdeña y convertidos en compañeros de equipo. Los sabores de las casas sardas en un restaurante porteño.
Empezó a formarse con su papá, Gavino. Pero Daniele Pinna necesitó volar del nido y probarse en New Castle, Barcelona, Málaga y La Toscana antes de comprender dónde está el corazón de su cocina: en las raíces, en la sazón de su familia natal. Hoy, su restaurante porteño La Locanda abraza la tradición sarda en una vuelta al origen a través de una propuesta que también refleja la madurez de este cocinero. No es casual que para dar la bienvenida al mundo a su hija recién nacida, Belina, lleguen María Antonieta y Gavino de Cerdeña a compartir en familia lo mejor que tienen: el sabor del hogar.
El secreto de la simpleza
Las nuestras son recetas muy antiguas, un conocimiento pasado de padres a hijos. Mi abuela lo hacía todo de memoria, dice María Antonieta –Tonietta– mamá de Daniele, rodeada de los dulces típicos que preparó para el restaurante: amaretti, piricchittini, aranzada, tiricca. Cuando su nieta Nicole (hija mayor de Daniele) vio la caja de pabbassini, exclamó: ¡Éstos los preparé ya con vos, abuela… Qué rico!
Daniele asiente: Es sano para nosotros compartir esta cocina. En la vieja casa de mi abuelo está el horno antiguo, donde se hacían uno o dos días los postres para la temporada, trabajando todos, viejos y chicos. Todo quedaba tapadito con sábanas… nosotros íbamos y nos robábamos los dulces a escondidas! Cuando vayamos con los chicos a la casa de mi abuelo, prender ese horno, cocinar todos juntos significará transmitirlo y que se mantenga vivo. Allí están nuestras raíces.
Las hierbas más presentes son un tomillo como alimonado, perejil, albahaca y el romero que tan bien acompaña las carnes de oveja.
En los dulces, usamos anís más que nada”, dice Tonietta.
Absolutamente. Yo tuve que irme de casa para entender cuánto extrañaba. Me fui pensando que era un mundo muy retrógrado y hoy veo que es mucho más retrógrado Milán o esta ciudad. Cerdeña está llena de gente que sabe mucho y que entiende cómo hacer las cosas, yo no me daba cuenta de todo esto. Ver lo que es la isla y entender a mis coterráneos me costó unos cuantos golpes. Cerdeña es un ejemplo de conservación en el tiempo de algo muy antiguo. Los amigos de mis papás son pastores, cocinan, están horas frente al fuego, cultivan sus propios granos y alimentan sus propias ovejas. Es todo un circuito que se está perdiendo, pero mi tierra tiene una identidad fuerte: hoy lo revolucionario es lo que ellos hacen. Haber nacido en el campo, tener ese conocimiento del producto de raíz, desde haberlo cultivado hasta el plato, me hace privilegiado.
¿Qué es en realidad lo que caracteriza a la cocina italiana más allá de los clichés?
A veces quizás lo que busca el argentino es el glamour de sentirse comiendo en Roma pero la verdad es que la cocina italiana no es sólo eso. La cocina familiar no es la cocina de los restaurantes, lo que se vende al mundo. En casa se come de otra forma. ¡Se come complicado! Pero no en la elaboración del producto sino en la cantidad y variedad de las cosas. Si yo voy a comer a la casa de mis padres, para “picar algo” se arranca con unas aceitunas, un pedazo de queso, unos tomates secos, por ahí llega mi hermana con una mozzarella de búfala que trajeron de Nápoles, los tomates frescos del vecino Antonio Tirocca. Recién después de todo eso llega la pasta que no es como la comen ustedes, es un plato mucho más chico que viene atrás de mil cosas. Y el pan es el más rico que comiste en tu vida.
Como regalo de bodas, se obsequia a los novios la masamadre y la madre del vinagre, que pasan de generación en generación: el mejor augurio.
En este país se pueden hacer cosas a la altura de Cerdeña o cualquier lugar del mundo. Por supuesto que la isla es un lugar excepcional, por su diversidad. Allá los proveedores son como compañeros de equipo: el pastificio hace la mejor pasta y se la pedís a él, lo mismo el pan. Acá hacemos todo nosotros mismos para asegurarnos la misma calidad. Desde cero: pelar tomates, amasar la pasta desde la sémola de grano duro, cocinar los panes de masamadre y hacer la focaccia. Mi madre cuando llegó ayer me dijo: extrañaba ese pan. Acá tenemos focaccia, pan de nuez, panes clásicos. Es pan leudado 24 horas, cuidado, amasado como es debido, como para que ella llegue de mi tierra y se reencuentre con este pan que para ella es el más rico. De eso se trata. Pero yo sé que todavía tengo mucho que aprender de mis padres. El concepto de plato casero. Me falta todavía más familia.
Sonríe Tonietta: me gusta como lo hace él, es mi favorito.
¿Qué no puede faltar para que La Locanda sea La Locanda, para que sea tu cocina y auténticamente sarda?
Malloreddus, que son gnocchetti sardi. Es un plato icónico de la isla, con todo lo que comemos nosotros: se sirve con una salsa de tomate con chorizo fresco y chorizo seco, azafrán, hinojo, vino tinto, laurel, y se cocina por mucho, pero mucho tiempo. El azafrán le da sabor y color pero no tiene que sobrepasar todos los demás sabores, por eso se agrega hacia el final sólo la cantidad necesaria. Al servir, por encima, pecorino.
En esta etapa que abrazás nuevamente a Cerdeña, si volvieras a la isla, ¿qué te llevarías de Buenos Aires?
El dulce de leche para la familia… el dulce de membrillo para la mamma, porque es su favorito… y la carne para hacerles un asado a todos! Aunque la carne de acá es la mejor, allá la compro también, y listo.
Menú sardo en La Locanda
Del 15 de septiembre al 15 de octubre, La Locanda ofrece un menú especial planeado y ejecutado por Gavino, María Antonieta y Daniele Pinna.
El menú, en 3 pasos maridado con vinos Saint Felicien de bodega Catena Zapata, es un paisaje sardo en sí mismo.
El antipasto se compone de un zucchini enrollado y apanado, frito y relleno con gorgonzola dulce, acompañado por un croston generoso en mousse de foie gras y papas crocantes. Por si fuera poco, salamín casero della Barbagia. El equilibrio de dulces, picores, crocantes y untuosos es digno de aplauso.
El principale expone los ingredientes más icónicos de la isla: Pane zichi con verduras crocantes al pecorino sardo, con paleta de cordero braseada.
Como final dulce, las tiernas Seadas, típico pastel relleno de queso, frito y glaseado en miel de naranjas.
Por último, acompañando el café y la grappa, llegan los dulces tradicionales della mamma: aranzada, tiricca (con un relleno a base de “saba” o vino cotto con sémola de grano duro), piricchittini, pabbassini y amaretti. Un delicado conjunto donde reina el aroma a almendras, miel, naranjas y anís.
