egún la RAE, el curry es un condimento de color amarillo, originario de la India, que consiste en una mezcla de especias en polvo. La Academia se equivoca. El curry es mucho más que ese condimento que suele estacionarse un tiempo incalculable en bolsas de plástico sobre los estantes de una góndola (y en consecuencia pierde calidad y perfume).

Entonces, ¿qué es un curry? Mariano Ramón, dueño y chef de Gran Dabbang, un restaurante palermitano que explora sazones y aromas de Asia, lo define a grosso modo como un guiso especiado. Curry, entonces, es un concepto que se puede encontrar en cualquier parte del mundo, una preparación que toma características únicas según la disponibilidad de ingredientes de ese entorno. Incluso podemos decir que hay curries en diferentes regiones de Argentina. No los llamamos de esa forma, pero en esencia lo son. En cualquier caso, se trata de una comida cercana, un plato caliente y sabroso que se come con cuchara y funciona como excusa para reunirse.

Dentro de cada perfil también entra en juego el color final, que variará dependiendo de las especias o de los ajíes utilizados en la preparación base. En el rojo se utilizan chiles secos; en el verde (más picante), frescos. De ahí en adelante podemos encontrar miles de diferencias: algunos se hacen con grasa animal; otros con lácteos; o con leche de coco. En el sur de la India (Kerala, Goa, etc.) todo se fríe con aceite de coco, los curries llevan leche de coco, hojas de curry. En cambio en el norte hay más presencia de lácteos: yogurt, o manteca, o crema, comenta Mariano.

La cosa no termina ahí: en el terreno de los acompañamientos, las opciones también se multiplican. Está el clásico arroz, con sus muchas –muchísimas– variedades; los panes, presentes más que nada en el norte de India; también los idli, las dosas o los appam en el sur.

Los sí y los no del curry

Muchos de los errores comunes a la hora de preparar este plato obedecen a la falta de paciencia: un rasgo en peligro de extinción. El primer consejo es no intentar hacerlo rápido y disfrutar de todo el camino, desde que vas a hacer las compras, dice Mariano. Lejos de buscar el primer frasco de comino molido viejo que aparezca en la alacena, alguien paciente elegiría especias frescas, las combinaría y las molería al momento para que desplieguen su perfume.

Tampoco es indistinto cómo se corta el ajo o el jengibre. Aunque después se licúen para hacer la pasta, si no se pican bien pequeños la textura del curry tendrá fibras.

El curry no viaja en primera clase

Replicar una receta que nació, se crió y se educó en otro idioma y en una cultura tan distinta a la nuestra no es tarea fácil. La clave está no en intentar copiar lo incopiable, sino en recrearlo con respeto, usando los recursos que se tengan a mano. Entender el método y jugar con lo disponible funciona, dice Mariano. Y según él, esto se nota en la excelente recepción que tiene el plato entre sus clientes asiáticos: nos han dicho que les recuerda mucho a cómo los hace su madre: para nosotros es el mejor halago. Creo que eso tiene mucho que ver con que en la cocina de las casas vos te adaptás a lo que hay, dice.

En Gran Dabbang tienen al menos un curry en carta (aunque ahora hay tres: de pato, de cordero y el de temporada, de alcaucil) de perfil poco ortodoxo. Para la pasta base del curry de pato, utilizan ají panca, un chile rojo peruano que no es parte de la receta original pero calza perfecto. Intentamos transmitir el espíritu de lo que queremos hacer, concluye Ramón. Y adelanta su viaje a la India, organizado por la periodista uruguaya Marcela Baruch, Vice Chair de los 50 Best Latam Cono Sur.

Esta profesional reconocida en toda Latinoamérica, desde hace años planifica y coordina junto con la agencia Consolid Travel recorridos gastronómicos por distintos destinos. El evento de «Las Cocinas del Mundo,» que compartirá con el chef de Gran Dabbang hará base en Mumbai y Kerala, e incluirá visitas a restaurantes y mercados, street food, paseos por campos de cultivo de especias y de té. Una oportunidad única para conocer las tradiciones culinarias de este fascinante país. Dato no menor: los grupos son reducidos, de no más de 15 personas.

Pueden encontrar toda la información en sus redes: @marcelabaruch o en @consolidtraveluruguay