Togni’s Pizza

áximo Togni es uno de nuestros grandes cocineros. Un chico inquieto que viajó por el mundo, acopió experiencia, pasó por restaurantes de alto vuelo allá y acá. Hasta que decidió concentrar energía en su propio emprendimiento. Dogg, su panchería y hamburguesería, ya cuenta con tres locales en Buenos Aires. Pero a Máximo le gusta cocinar o que le gusta comer y su comida callejera favorita es la pizza. Su próximo paso estaba cantado.

Togni’s no es una pizzería porteña más. Tampoco sigue el mandato de la pizza napolitana, ni de ninguna otra. “Traté de tomar algo de los distintos estilos que probé en Nápoles, en Roma, en París y en Nueva York, donde viví varios años”, cuenta Máximo.

Para desarrollar el concepto se asoció con Martín Arrieta, otro peso pesado de nuestros fogones que funciona como complemento: Máximo se concentra en el terreno gastronómico y Martín atiende el área operativa, y arma y conduce los equipos de trabajo. Bingo.

A esta dupla de talentosos le costó conseguir local, la condición era que estuviera cerca de Dogg y ya le había echado el ojo al local de al lado. Tardaron dos años en lograrlo y en el mientras tanto compraron el horno eléctrico italiano Italforni, un chiche con el que se pueden manejar temperaturas distintas en piso y techo, y también controlar la humedad.

Lo demás fue pensar la carta y la ambientación de este espacio holgado, con cocina abierta, salón, vereda, alta tecnología, máquina alemana para cortar fiambres en el momento y otros detalles que marcan el sello Togni. Como las fotos de viajes que cuelgan en la pared y que sacó con su teléfono.

Qué pedir

Hay dos opciones de pizza, ambas elaboradas con harina orgánica,  masa madre y una pizca de levadura. La muy fina –parecida a la de Nueva York, pero bien crocante– mide 52 centímetros de diámetro. Sale entera o en porciones, alternativa perfecta para probar varias.

La otra es la rectangular de molde. Reticentes a este tipo de pizza deberían animarse a probarla. Los bordes con queso caramelizado, la base aireada y ese piso que cruje al morderlo  justifican romper el prejuicio.

Pidan la que pidan, ninguna falla. A la perfección de las masas –subidas de tono– se suma la calidad de la materia prima con la que trabajan, como la mozzarella y el aceite de oliva. O el tomate italiano.

Entre las más populares, figuran las de peperoni –lo elaboran en conjunto con César Sagario, charcutero de Corte Canicería– y jalapeños; la de queso y albóndigas; la de mozzarella y jamón crudo; la de portobello y champiñones. Una poco pedida pero deliciosa: la de anchoas marplatenses que les provee Hernán Viva. ¡No la saquen de la carta!

Togni’s es una sorpresa para los amantes de esta comida callejera  aburridos de probar propuestas clonadas. O la prueba de que en Buenos Aires no está todo dicho en materia de pizzas.