Tomás Kalika

stá en la barra de su café revisando el celular, achaparrado contra la superficie fría. Si esto fuera la selva, si esto no fuera una de las esquinas más vivaces de Recoleta (Cabello y Bulnes), si no fueran las cinco de la tarde, el sería un leopardo. Algún bicho grande de esos que cazan en solitario.
Por su antebrazo trepa un escorpión del tamaño de una mano. Soy Escorpio con stellium en Escorpio, pero muy analizado, explicará después, cuando comience el desfile de panes, encurtidos, lox y hummus. Ya son sesenta los tatuajes con los que carga. Una red o un mapa, según se mire, en donde él puede leer su viaje completo. Hay una M (“por Mishiguene”), hay una palabra (“alegría”) y hasta un extraño personaje –una suerte de rabino con cola de pescado y un tridente en la mano– que se repite en la carta y en las servilletas del local. Es un rabino mezclado con un Poseidón. La mano derecha es como la de un Jesús, un dios que invita. Lo hizo Luciana Saccomano, una gran diseñadora que fue quien creó la marca Mishiguene hace varios años. Queríamos proponer algo lúdico y al mismo tiempo chiflado, porque mishiguene en yddisch significa “loco lindo”. No loco de desquiciado sino de atorrante. Te dicen: “Mishiguene, no digas esas cosas.”

¿Eso te decía tu abuela?
–Sí, mi abuela y mi mamá. Tato Bores y Norman Erlitz, y tantos otros que pusieron el léxico judío en el lenguaje popular también lo decían. Son palabras de otras épocas, pero lo transformamos en algo que tiene onda. Si venías hace una hora y media había cola hasta la esquina para sentarse. Y mirá a la gente que está acá: la mayoría es joven. El restaurante nació con el objetivo de recrear las recetas de mi mamá y mi abuela. Nació como algo mucho más básico, pero Javier Itzcovich –mi socio– y yo, fuimos muy hábiles en darnos cuenta rápidamente de lo que Mishiguene esperaba de nosotros. 

¿Qué ponés vos en esa sociedad?
–Yo, bueno, soy el artista. Y Javi es el cable a tierra. Y es la sinergia entre ambos la que hace que esto sea un éxito. Es muy necesaria tener esa pata en donde los números son números.

¿Te sentís artista?
–Sí, porque miro a la vida con arte. Con esto no quiero decir que la cocina sea un arte, sino que yo tengo un modo de ver la vida muy artístico. Desde la conceptualización de las cosas, cómo lucen, la estética, cómo suenan, cómo saben, cómo lo vive la gente.

¿Sos egocéntrico?
–Por momentos sí, como todos, supongo… un poco sí y un poco no. Cocinar es un acto de amor y de entrega descomunal. Ahora, hay una delgada línea que nos separa a los cocineros en esto.

¿Para quién cocinamos? ¿Para nosotros mismos o para los demás? Le pasa a todo artista: ¿para quién estás creando la obra? ¿Para vos o para los demás? Mishiguene nace como una respuesta a una búsqueda propia, pero al mismo tiempo cómo crece, evoluciona y se transforma a lo largo del tiempo –son diez años– es en respuesta a lo que la gente quiere.

Contame de alguno de esos. De los inamovibles
–El pastrón que servimos con latkes de papa como hace diez años. Y la gente reserva desde Uruguay, Chile, Brasil, Estados Unidos. Vienen especialmente a comer eso y no quieren que yo lo saque. Sería como una falta de criterio muy grande. El pastrón, los varenikes de papa, son algunos de esos platos fijos. Te diría incluso que el 40% de la carta no se mueve.

Del desierto mojado

Le encanta hablar. Y escucharse. Dice que ahora –a los 45 años, tres hijos y cuatro proyectos en marcha– está más calmado. Menos mishiguene. En el café comienza a suceder, entonces, algo parecido a un milagro: cada tema suena en el momento preciso, como si el rabino juguetón del logo se divirtiera metiendo la cola de pez en todos lados. Haciendo sonar a Madonna en Chica material cuando él habla de su pasión por los tatoos o a Whitney Houston cantando Quiero bailar con alguien que me ame cuando habla de sus duros comienzos como lavacopas en Israel. La música y él tienen una conexión extraña pero lo atribuye al diseño sonoro. Uno va hilvanando una cadena que va conectando con cada una de las cosas y el sonido es parte esencial de todo eso. Me lleva a un momento de mi infancia, porque se escuchaba esa música en mi casa. Ahora, vas al restaurante y te encontrás con música en yddish, música azkenazi o jazz instrumental mezclado con antigua música sefaradí.

De no haber sido gastronómico habrías sido…
–Músico, sin dudas. Todo lo que tenga que ver con el arte me gusta pero la música me encanta, me fascina. Pero claramente soy mejor cocinero que músico (carcajada).

Eso, hablemos de cocina. Por algo llegaste a la cocina y por algo seguís acá
–Sí, así es. Si yo esto te lo hubiera contestado a mis diecisiete años te lo hubiera respondido con ideas similares pero de un modo muy distinto. ¡Es que va evolucionando tanto todo esto! Hoy quizá te tengo que hablar sin tanto fanatismo y con el aplomo que te da la trayectoria.

¿Por qué usaste la palabra “fanatismo”?
–Es que es el mood de la adolescencia. El enamoramiento de las cosas, la idealización de los personajes y todo eso. Yo me meto en cocina porque me enamoro platónicamente de un personaje de cocina llamado Eyal Shani, que es el tipo por el cual yo empiezo a cocinar en Jerusalem.

Eyal, en los años noventa tenía varios restaurantes, uno de los cuales se llamaba Océano. Era un irreverente total. Imaginate tener un restaurante con ese nombre en una ciudad que está a dos mil metros de altura y es toda de piedra.

No hay una gota de agua. Está sobre el desierto del Neguev, sobre el Mar Muerto, donde no hay nada. ¡Y él pone un restaurante llamado Océano, que servía mariscos y pescados y carnes y cerdo! ¡En una ciudad como Jerusalem, con la ortodoxia judía y demás! Un chiflado total, que rompió todos los esquemas.

¿Y funcionó?
–Funcionó un tiempo. Al final lo quiebra, lo pierde. Hace poco yo leí un libro (me gusta leer) donde se habla de cómo el amor –cuando es el amor verdadero– tiene una cuota de sorpresa muy importante. Dice que es necesaria la sorpresa para el enamoramiento y a mí la cocina me agarra por sorpresa. Yo necesitaba trabajar, arranco de lavacopas pero la sorpresa y el azar fue que yo caigo en las manos de un tipo que era el Francis Mallmann israelí. Y ver el vals, el baile, el arte que había en esa cocina…

Te fanatizó
–Sí, y se me pone la piel de gallina hablándolo ahora. Y me pasó esto que me pasaba con la música. Ese día me puse la chaqueta de cocinero por primera vez, en el baño, y no me lo voy a olvidar más. Me dije: “Soy cocinero, yo soy esto. Yo pertenezco acá. Es lo que quiero ser toda la vida”. Y yo era apenas el que limpiaba. A las almas perdidas en el mundo, las grandes instituciones como el ejército, la iglesia, la religión o la cárcel les dan cobijo. Es gente descarriada que logra encontrar su lugar, su envase, y logra vivir una vida que fuera de ese envase les es imposible. Y la cocina tiene eso. Eso de poder acercar a almas complejas.

Tiene un rigor parecido, sí
–Sí, pero hay un cambio de paradigma muy grande. Yo soy de las últimas camadas de la vieja escuela. Pero en la nueva escuela los modos y el estilo cambiaron mucho. A mí me formaron en una escuela en donde se perseguía psicológicamente al cocinero. Era atormentar y denigrar de manera profunda al otro, y no tenías vida. O sea: yo vivía para esto. Y sufrí mucho en ese modelo. Me iba atormentado y aceptaba la denigración.

¿Y por qué lo aceptabas?
–Porque así era el sistema, porque así funcionaba, porque así correspondía. Porque si un cocinero no respondía, había que exponerlo frente a los demás por su nivel de ineficacia y de imposibilidad para alcanzar objetivos. Hay un cambio en ese sentido. En cuanto a los tratos, la identidad de género, la percepción de uno mismo. En mi época era violenta la cosa. Y lo femenino en la cocina estaba mal visto. En ese sentido el cambio fue para mejor, pero no por eso soy menos exigente ni pretendo menos ni dejo pasar cosas.

Ahora, si yo quiero armar más de un restaurante y maltrato, me va a ser imposible hacerlo sin tener un equipo que quiera estar conmigo. Que me quiera seguir, que crea en mi visión, la haga propia y la defienda.

Un mundo de tentaciones

Sentados con Tomás Kalika a la mesa es como si se abriera un libro y todo –las entradas, los platos, los panes- quisiera decir otra cosa. Vienen con explicación y con historias que a él, cómo no, le encanta contar. Acaba de aterrizar sobre el mantel un pan con forma de platívolo recién llegado de Marte. Humea. Este es un pan laffa. Es de la familia de los panes pita, sólo que más grande, detalla. Está cubierto con sal y cocinado a la leña para que se tueste y se queme. El pan se crea justamente para ser utilizado como cubierto, y este pan que estás comiendo es de los primeros panes de la historia. Sí, soy fanático de mi propia cocina, dice, y sigue: esto es hummus, puré de garbanzos emulsionado con salsa tahina y eso es lox de trucha: filetes de trucha curada con azúcar, sal, alcaparrones y aceitunas. Colorido y brillante. Igual, a veces viene gente que lee la carta y te dice “¿No hay milanesa?” (risas). Trato de ofrecerle algo de lo que tenemos y si no les sugiero que vayan enfrente. Y todo bien.

Posada sobre un plato diminuto hay una familia de pickles que parece una banda tributo a Henri Matisse, al fauvismo todo: amarillo, violeta, rojo, verde y  negro. Los mismos colores salvajes, y su explicación. Me gusta encurtir todo. Y teñir un coliflor con agua de remolacha, o con cúrcuma, tiene algo de eso que te decía, de la mirada artística. Esto se lleva muy bien con el hummus, con el pescado y con el pan, y todo junto es como ideal.

1 | Carciofi alla giudia.  2 | Babaganoush.  3 | Tomás está en todos los detalles.  4 | Zough de jalapeños tatemados.  5 | Chipirones y cebollas a la plancha con salsa tarator.

¿Y qué pasó ahí, entonces?
–Lo que te decía: son las licencias que hoy me permito y en su momento no. Porque creo que yo ya soy quien soy. Ojo, tampoco voy a poner cerdo en la carta pero esa noche Janaína sirvió chicharrón de cerdo en unas bolsitas para que la gente comiera directamente con la mano. Y eso me parece una declaración total. Igual, la gente sabe que yo no hago cocina kosher y que el mío no es un restaurante ortodoxo en el sentido de la correcta réplica de las recetas, sino que es una interpretación propia de la culinaria judía. En estos diez años de historia me dediqué a estudiar y a profundizar. Porque me apasiona el mapa culinario judío, seguir investigando cómo está trazado. Aunque los italianos abran los ojos y los franceses se horroricen cuando lo digo, es el mapa culinario más grande del mundo. Porque cualquiera de las cocinas de las que me quieras hablar refiere a lo que ocurre en su territorio.

Pero acá hablás de un pueblo que está migrando desde el principio de los tiempos a lo largo y ancho del mundo. Y con cada migración hubo intercambio de ingredientes, de cultura, de tradiciones, de costumbres. Fijate, si no, en el plato que considero más representativo de Mishiguene: el pastrón con latkes. Es la judeidad al palo y al mismo tiempo es la identidad argentina. El pastrón es una receta nacida en la cultura judía de Brooklin, como “pastrami”, pero en realidad nació entre los turcos, en el Imperio otomano. El tema es que se convirtió en el emblema de la cocina judía en todo el mundo, pero nosotros recreamos esa receta con el corte más argentino de todos: el costillar de la vaca. Lo curamos por diez días en ese baño de nitrito de sodio, con hierbas, especies y demás; después lo secamos, lo condimentamos con una receta secreta, lo ahumamos por horas. Y queda magistral.  •