Tomás Treschanski

caba de volver de Brasil –adonde fue, para variar, a cocinar– y el cansancio se le nota, pero disimula. Se rasca la barba, elige las palabras como quien no se decide en el mar de especias y trata de no repetirse. De cambiar el ritual. Lo suyo es eso: el camino de la sorpresa en un país que, como Argentina, es una invitación al infarto. Pero ahí va, tozudo y constante. Cambia de dirección pero, dice, dos conceptos lo guían: consistencia y creatividad. Lo diferente para no morir de aburrimiento y lo parecido para no alejarse demasiado del camino que lo trajo hasta acá. Hasta tener su propio restaurante y su primera estrella Michelin con apenas 25 años. Nada mal.

En Brasil estuve cocinando en Sao Paulo, en el restaurant Evvai, y lo disfruté mucho. Otras veces no se disfruta tanto, pero esta vez sí, arranca. Lo suyo, definido por comodidad como fine dining, es bastante más que eso y por eso prefiere –antes que las etiquetas– los disfrutes. Lo que a mí me gusta es cocinar, eso es el origen de todo. Después, sí: el fine dining es la máxima expresión de una cocina. Y eso es lo que a mí me atrajo de esto, lo que más me impactó. Un restaurante de fine dining trata de llevar a todo a su máxima expresión. Tanto en la comida como en el servicio, la estética y demás. Digamos que además de prestarle mucha atención al detalle se pone la mira en lo que rodea a la experiencia, esa palabra tan quemada hoy en día.

En Trescha, la experiencia es un menú de 14 pasos bosquejados en la test kitchen del primer piso, un laboratorio futurista donde conviven rotovaporadoras y técnicas ancestrales de fermentación. En ese bunker creativo todo puede convertirse en comida: un aroma, una textura, una emoción. Y cada plato es más que un plato: es una sofisticación comestible servida en la preciosísima vajilla que los artesanos Santiago Lena y Teresa Garay diseñaron a medida. Por eso Treschanski se permite hablar de “experiencia”, aunque reconoce que es una palabra muy “quemada”. Es que no se trata de “Voy a ir a comer y voy a pagar tanto” sino que se genere algo que realmente sea integral, redondo. La idea es que la calidez con la que recibimos a la gente, la atención en el servicio, la comida, todo eso que forma parte de lo que hoy es Trescha y de lo que la comida, aunque sea algo muy importante, represente una parte. No el todo. Eso es para mí el fine dining. Y ése es el objetivo que nos planteamos todos los días: hacer todo perfecto. Muchas veces no nos sale, pero no importa, porque seguramente vamos a ser mejores que el día anterior y es ahí donde me gusta mucho esta cocina porque es una cocina muy perfeccionista.

Decís “perfeccionista” o “detallista” y yo escucho “obsesivo”
–Sí, sí, también eso. Y creo que me obsesiono con varias cosas: productos, técnicas, todo. No sé si podría mencionar una sola. Y, hablando específicamente de la comida, sin producto no podés hacer nada. Porque podés tener una cocina muy técnica, muy trabajada, muy desarrollada, pero sin un buen producto, el resultado no es el mismo. No importa en dónde estés, si en un lugar caro o en un bodegón: sin buen producto, olvidate del resultado. Por eso es un objetivo que tengo no sólo yo sino todos los cocineros. Y eso es algo que, en Argentina, como conversaba el otro día con otros colegas, a veces se complica.

En este momento, reconoce estar “fanatizado” con las pimientas. Pimientas de todo el mundo. Me parece un ingrediente alucinante, muy subestimado. Estamos acostumbrados a usar pimientas de baja calidad y cuando descubrís las buenas, con todos los perfiles de sabor que pueden tener, es realmente mágico. Siempre que viajo traigo distintas: se pueden encontrar a lo largo del menú, aportando capas de sabor muy variadas, aclara.

1 | Oda a la calabaza.  2 | Blini de vieiras con cecina de wagyu.  3 | Gunkan de nori cristalizado, foie gras, togarashi y huevas de trucha.  4 | Mortadela de lengua con pistacho bañada en un glaseado de manitas de cerdo y sweet chili.  5 | Royale, algas, langostino. En la cima, caviar de esturión oscietra.  6 | Pato madurado estilo pekinés. Sriracha de zanahoria, chutney de menta, cacao.  7 y 8 | Cochinillo Duroc relleno, consomé de cerdo con canela, especias y esferas de castañas. Por otro lado servimos el costillar confitado con mole blanco de castañas, garum de calamar y huacatay.  9 | Local en Villa Crespo.

Y mejorar, de paso, la calidad
–Sin dudas, porque la verdad es que la calidad de las verduras que uno compra todavía no es la mejor. Y sería muy corto de parte nuestra generar buenos vegetales   solamente para el restaurante. Porque yo puedo conseguir morillas del sur pagando un jet pack refrigerado y vendérselas a veinte personas dispuestas a gastar un montón de plata por eso, pero así realmente no estamos cambiando nada. Hay que lograr algo más de fondo. Y si nosotros, desde algún lugar de la gastronomía podemos ayudar a que eso pase, está buenísimo.

Caro o no tan caro, ésa es la cuestión

Una influencer coronada fue con su papá a comer a Trescha. Y enloqueció: salió del restaurante en llamas y arengó a sus rubias seguidoras para que fuesen en malón al local de Tomás, a disfrutar ellas también de una –ejem- “experiencia” sólo abierta a veinte personas, con precios siderales y lista de espera de casi medio año. Escucha el cuento el cocinero y sonríe. Aclara que él no paga influencers –nadie dijo tal cosa- pero reconoce que tanto su primera estrella Michelin como el bisbiseo de las que le zumban alrededor le sirven al negocio. ¿Que si es un lugar caro? Todo depende. Para un apaleado bolsillo argentino de mediados del 2025 es casi un espejismo, pero para extranjeros y unos cuantos compatriotas acaudalados tampoco la cosa es para tanto. Dice Tomás: A mí me parece que el problema es cuando se habla de precio y no de costos. Por eso también yo siempre digo que no veo cuál es la diferencia entre pagar más caro por estar más cerca del escenario en un recital o pagar más para ir a un lugar a comer algo mejor. No hay mucha diferencia: uno acá viene a vivir algo, a disfrutar del trabajo de las muchas personas. Somos un montón, somos 25 personas trabajando fijo en el restaurante y muchísimas más que trabajan extra. Recibimos 22 comensales por día entre los dos turnos y realmente hay mucho trabajo detrás. Además, el fine dining no tiene mucho margen.

¿No?
–No, para nada. No es el tipo de lugar donde se busca maximizar ganancias. Estamos en esto porque nos gusta, nos apasiona y la rentabilidad no es buena. Nunca lo es y hay negocios mucho mejores dentro de lo que es gastronomía. Todos los que estamos acá estamos porque esto nos gusta, porque desgraciadamente los costos son altísimos, lo que hace que estemos comparándonos con propuestas similares de Nueva York o Suiza. Mi menú del año pasado estaba a cien dólares, ahora está a más de doscientos y yo gano menos plata. Pero es algo que se nos escapa de las manos. Intentamos ser lo más competitivos posibles como para que la gente quiera seguir viniendo. Por eso a mí nunca me pareció caro: es lo mínimo indispensable como para poder seguir manteniendo la estructura de producción. Lo que importa es que la gente la pase bien y lo disfrute igual que todos los que estamos acá y disfrutamos mucho de este trabajo. Son muchas horas, poca paga y mucha pasión detrás.

¿El público cambió por la crisis? ¿Cómo es el perfil de tu comensal?
–Tenemos bastantes locales, más de un treinta por ciento de nuestros clientes. El rango etario está entre treinta y cincuenta años, con perfil profesional: médicos, abogados, empresarios. Nos visitan muchos americanos, gente de Europa. Y vienen muchos cocineros que quieren conocer esta propuesta, cosa que yo también he hecho con otros colegas. Cuando yo trabajaba para otros me gastaba todo lo que ganaba en ir a probar menús de alta cocina porque era lo que a mí me apasionaba.

¿A qué lugares vas a comer hoy cuando podés salir a comer?
–Yo viví siete años afuera, en seis países, entonces cuando podía viajaba e iba a comer. Creo que además de ser cocinero soy muy buen comensal y me gusta ver la experiencia desde el otro lado. Creo que, a veces, el cocinero está demasiado en la cocina. Y este tipo de lugares van mucho más allá de los fogones. Entonces hay que salir, ver servicio, ver cómo te atienden, cómo te tratan, cómo te reciben.

Porque todos estos ítems sobre los que hablábamos antes son sumamente importantes. Y eso solo se percibe del otro lado, yendo a comer. Yo siempre que puedo viajo y como hace poco cerramos Trescha por algunos días me fui a Europa y visité veinte restaurantes en quince días.

¿A dónde fuiste?
–El que me voló la cabeza y seguro lo estoy pronunciando mal porque es en gaélico. Se llama Ynyshir. Es un lugar en medio de la nada, un dos estrellas con un ambiente increíble, muy único, con algo que va mucho más allá de la alta cocina tradicional y que creo que es un poco lo que también buscamos acá en Trescha: la personalidad. Que sea algo distinto, que guste más o menos pero que sea algo diferente porque lo que hoy abunda es la monotonía. Por eso a mí me gusta cuando la personalidad del autor se plasma en lo que llega a la mesa. Y otro que me voló la cabeza fue The Ledbury, un tres estrellas de Londres donde la comida es in-cre-í-ble. A mí me encanta cuando lo que estoy comiendo me emociona, y eso me pasó ahí. Acá en Argentina no salgo mucho a comer por falta de tiempo pero sí voy a Don Julio. Además de hacer asados en casa, desde ya. Prendo el fuego una vez por semana y vienen amigos a comer.

¿Qué plato de la carta original de Trescha sobrevive hasta hoy?
–El Oda a la Calabaza. Es el único plato que está en la carta desde que abrimos, y lo seguimos reinterpretando constantemente. Usamos toda la calabaza: hacemos un helado con praliné de sus semillas, jugo y miel de calabaza, semillas cristalizadas, coco y mascarpone. Le agregamos yuzu que traje de Japón, con el que hicimos un miso que ahora también forma parte del postre. Se termina con hojas de calabaza crocantes. Para mí representa el proceso creativo, de mejora y crecimiento que tuvimos como restaurante.

¿Un snack que te encante?
–La beignet rellena de una espuma de mejillón, kimchi y azafrán. Por encima lleva un kimchi de nabo, un mejillón en escabeche, albahaca y polvo de kimchi. Es un snack que sintetiza bien lo que hacemos: base francesa con perfiles de sabor orientales y nórdicos.

¿Algún otro plato para destacar?
–La Reversión de un Tantanmen, inspirado en el ramen japonés. Es un caldo de maní y cerdo con sofrito de nduja hecho en casa. Va con un pan milcao al rescoldo (nosotros lo hacemos con boniato fermentado y lo rellenamos con la misma nduja), más una salsa verde, lima negra, rábano picante y un bocado de pepinos y quinotos fermentados. Es un plato potente, complejo y muy personal. Para mí, es también una forma de contar mis viajes dentro del menú, mi recorrido y mi búsqueda constante de probar cosas nuevas y reinterpretarlas para hacer una versión propia, desde nuestra mirada.

Lluvia de estrellas

De repente, todo cambió. Notas, llamados y reservas agotadas de golpe y por cuatro meses. Tomás cuenta, y repite, que el ingreso de su restaurant a la Guía Michelin –literalmente- le cambió la vida. Y, ya que estaban también el clima de trabajo. Eso sí se sintió. De repente, se sentía el orgullo en aire, cuenta.

Hablemos de estrellas. ¿Hay otra en camino?
–La verdad es que no lo sé. Desde luego que el objetivo es ganarla, sobre todo después de haber ganado la primera. Eso es lo que les comunicamos a todos en el restaurant y a todo el equipo. Lo que si te puedo decir es que siento que desde que abrimos Trescha creció muchísimo. A los seis meses de abrir ya estaba en la Guía y yo veo un cambio abismal entre ese restaurante y lo que es hoy. El menú actual es mucho más fino, más delicado, más complejo, más detallista, con una sazón mucho más definida. Obviamente no está ni cerca de ser perfecto. Hay muchísimo trabajo por delante y lo sabemos, pero sí hubo una evolución gigante tanto en la comida como en la experiencia en general: el servicio, la atención, la manera de recibir a los comensales. Hoy el restaurante tiene una identidad mucho más clara. Un estilo de cocina definido, una búsqueda más concreta. Y para mí eso es lo más lindo que puede tener un restaurante: esa búsqueda de algo propio, de algo único, que lo haga personal y distinto. En cuanto a la segunda estrella, no trabajamos pensando en eso, pero sí tratando de ser mejores. Si todo eso lleva a ganar una segunda, buenísimo, sobre todo porque va a ser el indicador de que vamos bien. (NdeR: al cierre de esta nota, en la ceremonia de la Segunda edición de la Guía Michelin 2025 se anunció que Trescha retuvo su estrella y sumó un Premio Especial a sus sommeliers Elena Cabrera y Leonel Castro).

¿Por qué decís que esa primera estrella te cambió la vida?
–Porque fue así. En primer lugar, porque nos permitió seguir funcionando. Al hacernos conocidos pudimos avanzar porque este tipo de lugares, sin ese tipo de validaciones, no funcionan. Es así.

Hablás de crecimiento…
–Sí, sobre todo porque yo en lo personal crecí un montón. Este es mi primer restaurante. Arranqué a los diecisiete, fui jefe de muchas personas pero en diez años tampoco podría haber hecho mucho más. Además, ser dueño en Argentina con todos los quilombos que implica, en fin. Yo venía de trabajar para otros así que fue como darme contra una pared y tratar de entender cómo funcionaba todo acá. Por eso digo que crecí un montón: aprendí a liderar, que es una de las cosas más difíciles, aprendí a ser dueño de un lugar y a inspirar al otro. El equipo también creció mucho y hoy es mucho más profesional, con mucha más conciencia de qué es lo que buscamos. Hoy hay una línea mucho más marcada sobre lo que somos y lo que queremos ser. Hoy veo platos de cuando abrimos que me parecen horribles. Y eso, esa evolución, es algo que te da confianza y seguridad. Ese para mí es el objetivo, que me pase eso. Cambiar y que lo que hacía antes me parezca mal porque hoy estamos haciendo algo mejor. •