ste joven, criado a rotisería de supermercado, no heredó el amor por la cocina de ninguna abuela: todo empezó con los risottos que se cocinaba a los 13 años cuando sus padres viajaban y pasaba mucho tiempo solo. Después de muchos viajes de mochilero, vió a la gastronomía como una manera de seguir conociendo mundo, y decidió estudiar en Londres porque si iba a estudiar esta disciplina quería ver dónde se creó, aprender de los mejores, y me encontré con un mundo de estrellas Michelin, de restaurantes de alta cocina, un universo que no conocía y me atrapó. 

A principios de 2021 regresó al país después de estudiar en Le Cordon Bleu de Londres y trabajar en importantes cocinas de Europa. En plena pandemia y sin trabajo, empezó a madurar la idea de generar un proyecto propio, encontró una casa en Villa Crespo, oculta en la calle de las camperas de cuero en el límite con Warnes, y después de una obra arquitectónica de un año y medio nació Trescha, el restó que pretende ser un top del fine dining porteño. Allí, una barra de cedro despliega sus curvas a lo ancho del local para dar cabida a un máximo de 10 comensales quienes, como en una función privada, probarán 14 miniplatos con todo el servicio a la vista. 

Cada uno de los pasos del menú dibuja la cartografía de los siete años de viajes de su chef, en un mapamundi personal que homenajea a los maestros de los restaurantes del mundo donde trabajó: Azurmendi en Vizcaya, País Vasco; Barrafina en Madrid, Frantzén en Estocolmo, 108 en Copenhague, y Boragó, en Santiago de Chile.

En este menú-periplo hay coordenadas inconfundibles como los fondos y salsas franceses, los misos asiáticos y los ancestrales garums mediterráneos, los fermentos y las técnicas escandinavas: preparados y montajes que recupera de distintas culturas y generaciones. Una base francesa pero con una orientación nórdica en el tratamiento del producto, en la mise en place y el setear los platos en servicio. Y asiática en el trabajo de los platos: mucha fermentación y conservas, explica.

¿Puede prender un fine dining caro en el contexto de inflación y aumento de la pobreza en Argentina? Tomás tiene la respuesta bajo la manga:
-Acá hay un público al que le interesa consumir alta gastronomía, no simplemente “ir a comer». Yo pienso la gastronomía como una rama del arte, y lo que ofrezco es una aventura gastronómica, una experiencia un poco más teatral. La alta cocina siempre es cuestionada pero me parece que hay lugar en Argentina como la hay en todas partes del mundo.

Hay muchos restaurantes exitosos; así como se habla de los que cierran no se habla de todos los que se abren. Así como se habló tanto de Noma cuando cerró, no se habló de todos los bares, hamburgueserías o bodegones que cerraron. Creo que hay proyectos económicos viables o no viables, en cualquier categoría. Yo no veo este restaurante como para venir todas las semanas a comer con amigos, sino como una experiencia para vivir de vez en cuando y desde ese lado el precio no termina siendo costoso si uno se pone a evaluar todas las cosas que servimos: las mejores proteínas, los mejores vinos, los mejores productos para poder agasajar al comensal y eso tiene un costo. Me parece injusta la comparación entre ir a comer una milanesa con puré -que me encanta-  y venir a un resto de alta gastronomía a vivir una experiencia distinta. Lo veo un poco como ir a ver un recital -que hoy está en 50, 60.000 pesos-, o ir a ver una obra de teatro en primera fila. 

¿Y cuál es el plusvalor en relación a otras propuestas también de excelencia con precios más accesibles?
-No puedo compararme con otros lugares, pero yo veo a Trescha como 22 personas cocinando para 10, en una cocina abierta, montada como una especie de anfiteatro, con una cierta teatralidad a la hora de bajar los platos. Todos los platos que cocinamos nosotros los bajamos los cocineros, los terminamos enfrente del comensal nosotros mismos; así como el sommelier hace el servicio de frente, también en la barra de tragos el jefe se encarga de servir los tragos él mismo. Nuestro objetivo es tratar de servir el mejor producto posible tanto en la comida como en los líquidos, maridaje sin alcohol, vinos, cerveza. Hicimos una búsqueda muy larga, con un desarrollo en la test kitchen, que es nuestro espacio para trabajar el error, para permitirnos desarrollar conceptos y crear platos nuevos. Tratamos de no improvisar nada. Cuando lanzamos un menú, todos los vinos están pensados con anterioridad y vamos a trabajar el mismo maridaje por tres meses, porque matcheamos cada plato con cada uno de los 4 maridajes ofrecidos.

¿Cómo es el público que te imaginás para Trescha?
–Yo intento que cuando la gente venga a comer acá se abra a vivir una experiencia distinta, por eso les pido determinado tiempo y una cabeza abierta para probar cosas que tal vez no probaron antes. Lógicamente por el valor y el contexto que estamos viviendo en Argentina, y porque la alta gastronomía no está super desarrollada a nivel local, al principio va a haber un componente fuerte de turismo internacional. De todos modos hay un sector argentino al que le interesa, y hay varios públicos: gente que lo puede pagar, gente que hace un esfuerzo importante (como yo que ganaba un sueldo mínimo y lo poco que ahorraba me lo gastaba en ir a lugares así) pero obviamente es un restaurante que va a depender mucho del turismo también. 

¿Por qué no hay carne de vaca en el menú?
–Porque me parece que nuestro país tiene mucha más proteína que mostrar además de la vaca, y que Argentina no es sólo vaca, hay mucho más allá del asado. 

¿Algún plato preferido?
–A mí el que más me gusta es el pichón al escabeche, que es el más difícil, más allá de que sea carne de caza lo servimos frío y como un escabeche, que no es algo tan tradicional. No es una proteína fácil de conseguir, en este caso la traemos de General Madariaga, Pcia de Buenos Aires. A mí me gusta mucho trabajar con carne de caza, una proteína interesante por el perfil de sabor que tiene y también porque no son carnes muy utilizadas en la Argentina, y hay varios productores trabajando y está bueno mostrarlo.

¿Te sigue gustando comer, y cocinar para vos como a los 13 años?
–Sí, claro! Pero yo no consumo este tipo de experiencias todos los días, me gusta comer más simple: milanesas, pastas. La cocina española, los pescados, los mariscos. También hacer asado con mis amigos. Aunque la milanesa con puré es mi plato preferido por lejos.

¿Algún ingrediente infalible?
–En el proceso fui descubriendo ingredientes a lo largo del país que me gustan mucho: por ejemplo el ruibarbo en el sur, el inconveniente es que acá la temporada es muy corta y es muy difícil que llegue a Bs As. Igual que el pescado, el erizo o la centolla. Estamos trabajando con una miel monofloral de Atamisqui, la única en Argentina, en un bosque en Santiago del Estero (el segundo más grande después del Amazonas, muy interesante) y otros varios productos: rica rica que crece en el Noa, y muchos ingredientes que está bueno mostrar a lo largo de la Argentina. Pero no me cierro a usar sólo productos argentinos; por ejemplo en el menú tenemos caviar de Uruguay, una selección que nos hicieron en el departamento de Río Negro. Pero sí el 90% de los productos que utilizamos son argentinos.

trescharestaurant.com
IG: @trescharestaurant

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