Tommy Perlberger

alir, conocer chicas, ir al boliche y no mucho más. Eso era todo lo que quería Tommy Perlberger a los dieciocho años, cuando acababa de salir de uno de los colegios bilingües más tintineantes de zona norte y su horizonte en diciembre prometía tres meses de vacaciones. No pudo ser: su padre, un empresario del chocolate y su madre, también interesada por la cocina, no vieron con buenos ojos la idea de un verano eterno a esa edad.  Si le gustaba la cocina, podía estudiar hotelería en el exterior. Pero eso de los noventa días panza al sol, jamás. El chico, por su parte, abjuró de la hotelería y se animó a esbozar un antojo profesional que en parte alarmó a su familia: quería ser cocinero en un tiempo todavía huérfano de academias o institutos que barnizaran de educación algo que por entonces seguía siendo un oficio de los duros. Cosas de contactos y vínculos familiares, Tommy el bolichero terminó convertido en Tommy el aprendiz de cocinero, de mañana, y también en Tommy el bachero después del mediodía. Hoy evoca esa etapa suya con mucha dulzura, como si tuviera algo de misericordia por el adolescente que fue.

Pasa que cuando les conté a mis viejos que quería cocinar pero que me iba a tomar un verano sabático antes de arrancar con eso, directamente me dijeron que no y me conectaron con unos amigos de ellos, los hermanos Goldsmith. Estos amigos tenían un catering llamado Danubio. Yo era un poquito díscolo en esa época; salía, iba mucho al boliche… Así que ellos dijeron que me olvidara de los tres meses sabáticos y arranqué en Danubio. A la mañana yo, que no tenía idea de hacer ni un repulgue ni un relleno, arranqué  haciendo empanadas y a la tarde, después del almuerzo, iba a la bacha. El fin de semana iba al boliche, me tiraba a dormir dos horitas en el vestuario y seguía. Trabajaba sábado y domingo, no estaba acostumbrado y para mí fue una tortura. Pero la verdad es que hoy me sirve haber aprendido todo eso porque puedo ponerme en el lugar de los bacheros, de los aprendices. Entiendo qué sienten, cuáles son sus necesidades. Por eso aconsejo a todo cocinero que arranque por la bacha. Yo igual ahí no dure mucho; estuve dos meses y no di mas. Era durísimo. Por suerte al mes arranqué con Francis Mallmann en su restaurante de la Patagonia y me quedé con él un año. Aprendiendo de él, viéndolo moverse. Ahí me dije: “No, no, yo no quiero estudiar hotelería. Yo quiero ser chef. A mí me gusta la vida que está teniendo este pibe. Me encanta lo que hace y eso es lo que voy a hacer”.

Hoy, sin embargo, se reconoce más empresario que cocinero y sus treinta años al frente de Eat Catering –la empresa que fundó en un localcito de San Isidro en 1994 y hoy es referencia indiscutida en materia de banquetes– parecen darle la razón. Fue siguiendo sus intuiciones que llegó hasta acá y su trayectoria alrededor de los fuegos es, bien mirada, un mapa del tesoro. Un camino enmarañado que cambia de idiomas y de continentes pero nunca pierde el rastro del sabor.

El chico sin

Gracias a las buenas artes de su padre y a una oportunísima charla telefónica con Francis Mallmann, Tommy llegó a Bariloche prácticamente huérfano de cocina. Con la bendición de Mallmann, que lo designó chef, arribó al sur sin brújula ni apoyos. Imaginate: yo tenía diecinueve años, no tenía idea, no sabía nada. Duré tres meses, terminé agarrándole la mano, pero también entendí que tenía que seguir aprendiendo así que me volví a Buenos Aires, se sincera. ¿Siguiente parada? Francia, donde una vez más su padre ofició de ángel de la guarda. Para ese entonces, mi papá se había ido a visitar a una tía mía que vive en Francia. Había ido a un par de restaurantes y había preguntado si había alguna chance de que me tomaran como aprendiz, como stagiaire o pasante. En dos restaurantes le dijeron que sí, que vaya, y como yo tenía el pasaporte holandés porque mi papá lo era, me fui a París en mayo de 1985, con diecinueve años recién cumplidos. Sin celular, sin internet, sin hablar francés. Estaba medio perdido pero muy entusiasmado, porque la propuesta me interesaba un montón. Sentía que no sabía nada y que tenía todo por aprender. Estuve seis meses en Coconnas, un restaurante muy lindo en la Place des Vosges. Fui aprendiendo algunas cositas de cocina porque era muy emprendedor, me quedaba después de hora para poder aprender más, me interesaba un montón todo eso. Entonces enseguida me empezaron a querer y el chef me agarró para enseñarme. Me trataban duro igual porque era la época en la que el sistema era bastante militar. Había abuso verbal y todo eso. Bronca y griterío en la cocina, era bravo. Pero fui aprendiendo y después de terminar esa pasantía conseguí otra en un restaurante clásico, en Champes Ellyseés, en medio de París. Ahí aprendí las bases de la cocina y también de la pastelería. Después pasé a todos los puestos: las salsas, los pescados, recuerda.

Para ese entonces, el niño bien de Acasusso era ya una máquina de aprender y había entendido que la mejor manera de formarse como cocinero era hacerlo todo, probarlo todo, escucharlo todo. Lástima que la fiesta no duró mucho y justo cuando él ya se sentía como Remy de Ratatouille, una llamada desde Buenos Aires llegó a sacudir nuevamente el escenario. Mi papá, que tenía una fábrica de chocolates, se funde y me dice que ya no puede seguir bancándome. La opción era clara: o buscaba un trabajo o me volvía. Y como eso no estaba en mis planes, conseguí un puesto como segundo comis de cocina –o sea, el puesto más raso- pero fui creciendo. Pasé por diez restaurantes distintos y termine siendo el pastelero de un restaurante con una estrella Michelin. Era mucha voluntad, muchas ganas de aprender. Era un fanático, reconoce.

Volver

Cuatro años estuvo en Paris y fue nuevamente una llamada –esta vez, de su madre- la que lo hizo poner rumbo a otro lado. Me propuso ir a Estados Unidos para saber cómo se manejaban los americanos a nivel negocio, a nivel económico. Entonces le pedí a mi patrón francés que me recomendara para algún restaurante en Los Ángeles. Me recomendó con un amigo suyo, Michel Rostand- que tenía una estrella Michelin o dos- me hicieron una prueba y quedé como cocinero en el bistró y tres meses después me fui a un restaurant muy de moda entonces que se llamaba Fennel, en Santa Mónica. Los dueños eran cuatro chef franceses y siempre estaba lleno. El problema es que en Paris llueve todos los días, pero en Los Ángeles todos los días hay sol y yo veía cómo mis amigos se iban a la playa o salían de picnic mientras yo me quedaba ahí adentro de la cocina, se lamenta. Terminó renunciando y –de nuevo, casi por intervención divina- sucedió que un conocido suyo que trabajaba en el negocio del cine le habló de las empresas de catering que abastecían a los elencos en las largas jornadas de grabación. Tommy vio entonces el potencial de ese negocio y sacó a relucir su poderoso currículum. Consiguió dos cosas: un primer contacto con el mundo de los banquetes y más tarde –ya como cocinero particular– el acceso a varias de las mansiones más rimbombantes de Beverly Hills.

Esos fueron mis primeros pasos en el catering. Empecé a conocer otro rubro y me gustó porque hacíamos eventos para las sitcoms, para las series que se filmaban. De lunes a viernes cocinábamos para el staff (actores, técnicos, etc.), íbamos tempranito a la mañana y armábamos todos los días un buffet distinto. Hacíamos comida para diferentes sitcoms de lunes a viernes y como tenía los fines de semana libres, me anoté en una agencia para ver si podía trabajar de chef en alguna casa en Hollywood. Ahí están todos los actores y músicos y todos tienen chefs particulares. Entonces me mandaron a una casa en Beverly Hills en donde estaban tomando pruebas, fui y quedé. Había en total cinco cocineros, me dijeron más o menos qué les gustaba a los dueños de casa, les hice un pollo al horno marinado y les encantó. En un momento apareció un hombre descalzo en la cocina. ¡Era Bruce Springsteen!

En 1994 conocí a Paula, mi mujer, que como es arquitecta me ayudó a decorar la cocina. Y a los seis meses la conocí a Josie Bridge, que es mi socia hasta el día de hoy en Eat.

Dicho así podrá sonar fácil, pero lo cierto es que detrás de un éxito de tres décadas hay bastante más que encuentros fortuitos. Hay, para empezar, unas cuantas ideas claras sobre la cocina y, en especial, sobre la clase de gastronomía que no quería hacer. Ya no. Pensá que por ese entonces había una necesidad de renovación muy grande. El catering estaba muy atrasado en Argentina. ¡Seguían con el lomo con papas noisette! Era todo muy, muy básico y nosotros veníamos con ideas mucho más modernas de cocina tex mex, francesa, etc. Vi que había una oportunidad de diferenciarnos. Así arrancó Eat Catering en 2004 y después nos mudamos a un galpón enorme en Don Torcuato que es en donde seguimos hasta hoy.

De la puesta en escena

Mesas, copas, platos. Personas capaces de atender a –por ejemplo– casi medio millar de comensales. Bandejas que no pueden ser las de todos los  días y manteles que tampoco. Tal vez por todo esto el creador del que es considerado el mejor servicio de catering del país diga, como dice ahora, que en esta clase de negocio a menudo la comida es la parte menos problemática del asunto, y hasta la más lúdica. Para explicarlo utiliza un verbo (escalar) y asegura que el verdadero desafío es lograr que muchas personas disfruten de una comida inolvidable en un entorno que nada tiene que ver con un restaurante. Que un restaurante con todas las letras vaya a visitarlos por un rato. Fuimos los primeros en hacer este tipo de catering. Hoy hay muchos más que nos rinden homenaje haciendo cosas parecidas. Lo que se hace es interpretar el momento, entender qué se está festejando, quienes son los invitados, cuántos son, etc. Lo que nos diferencia es que nosotros podemos replicar una comida como si fuese para cuatro personas pero para 400. Ese es nuestro expertise: podemos escalar la experiencia de una comida de restaurante para mucha gente. Obviamente hay muchas limitaciones, entre ellas la clase de equipamiento que se puede utilizar en eventos. Siempre estamos utilizando cosas medio como de campamento: estufas con garrafa y cosas así. No son rationals que podés tener en la cocina de un hotel o restaurante y por eso debemos adaptar nuestro menú a los implementos que tenemos. También nos inspiramos mucho en las temporadas, eso es fundamental: en verano los menús son de una manera y en primavera, de otra. Tratamos de usar siempre productos de estación y yo voy una vez por semana al Mercado Central, que me sirve de inspiración. Estoy muy atento a las novedades. Cuando aparecen los espárragos, los alcauciles, los distintos tomates… Eso va cambiando de acuerdo con la época del año. Todo eso que parece muy simple para mí es un empujón de inspiración, las ganas de intentar cosas nuevas.

Claro que veces las cosas nuevas no surgen del cambio de estación sino de contextos más desafiantes. La pandemia, por ejemplo. En efecto, cuando hace cinco años el mundo se encerró sobre sí mismo como un armadillo y las fiestas entraron en pausa, él se decidió a poner en marcha un proyecto por demás jugado: guardar la magia de sus banquetes en una caja, llamarla Eat Box y hacerlas llegar adonde fuere. Nos dimos cuenta de que había gente que tenía ganas de comer nuestra comida, pero no podía costear un evento. Ahí surgió la idea de vender nuestros banquetes en cajas. Posiblemente nunca lo hubiéramos hecho si no fuera por la pandemia. Mucha gente se resistía al cambio. Pero al final nos animamos. ¿Resultado? Logramos una estabilidad de producción durante todo el año. Porque en el catering hay temporadas: octubre, noviembre y diciembre, marzo y abril son los meses de mayor actividad. El resto del año es mucho más bajo y ahí se nos complicaba para mantener un equipo completo de cocina para cuando más lo necesitábamos. Ahora ese problema desapareció, cuenta, orgulloso.

El equipo: Bruno Gillot, Josie Bridge y Tommy Perlberger en la planta de producción de Eat Catering.

También lo entusiasma –casi tanto como estas cajas mágicas– la creación de la división de Investigación y desarrollo que analiza, propone y prueba formas, sabores, texturas. Desde hace cinco o seis años tenemos un equipo de tres personas. Estamos continuamente buscando, cambiando, armando bocaditos nuevos… Uno de los lugares donde más podemos explayarnos y hacer cosas diferentes es en el momento del cóctel, de los bocaditos. Hace 27 años, Bruno Gillot, uno de los amigos que me hice en Francia, se sumó y nos aportó su experiencia. Venía de un muy buen catering y además es un tipo muy creativo. Hacemos una dupla creativa con él. También están Felipe Bunchicoff y Nacho Traglia en la cocina, más Juan Pablo di Laudo en pastelería y panadería. Todos aportan y todos creamos cosas nuevas, se entusiasma. Y el duende de los banquetes vuelve a sonreír.

eatcatering.com.ar
eatbox.com.ar