Tonnato Maiale
(Vitel Toné de cerdo)
– Por Maximiliano Rossi | Picarón –
Una receta que Maximiliano Rossi transformó en un clásico de su restaurante Picarón. Una opción distinta para estas fiestas.
Publicado por Redacción SPG | Dic 24, 2025 | Recetas |
Bondiola asada
Para la cura seca
500 g de sal
500 g de azúcar
125 g de pimentón dulce
Para la salmuera
500 ml de agua filtrada
25 g de sal
30 g de azúcar
Otros
Miel de caña, c/n
Para la mayonesa de atún
300 g de mayonesa
200 g de atún en lata
20 g de anchoas
15 g de alcaparras
Para las papas rejilla
1 kg de papas
Procedimiento
Para la cura seca
Mezclar los ingredientes y espolvorear sobre la bondiola. Dejar curando en frío toda la noche. Al día siguiente enjuagar.
Para la salmuera
Mezclar bien hasta disolver. Con una jeringa de charcutero inyectar la solución a la pieza por diferentes puntos.
Para el cerdo
Precalentar el horno a 120°C y colocar la bondiola en una reja sobre una bandeja.
Cocinar y pintar con miel de caña reiteradas veces hasta conseguir una temperatura de corazón de 65°C. Retirar y enfriar para poder cortar en laminas finas.
Para la mayonesa
Licuar todos los ingredientes.
Agregar unos 80 g de crema montada a la salsa terminada para dar más cremosidad.
Para las papas rejilla
Cortar las papas con la forma tradicional de rejilla.
Lavar bien las papas y luego freír en aceite de girasol a temperatura suave, 150/16°C y cocinar hasta que ya no haya burbujas y la papa esté bien crujiente.
Reservar hasta su uso.
