Tora Restaurante

a cocina asiática, de sabores intensos, picores y frescuras, ensancha su radio en Buenos Aires y atrae cada vez más a los paladares porteños. Una alternativa al universo sushi, tan baqueteado, tan salmón rosado. Lánguido como una mala profesora de expresión corporal. En la vereda de enfrente de cualquier languidez se ubica Tora (“tigre”, en japonés), el nuevo emprendimiento de Aldo Graziani, dueño de Aldo’s restaurante y vinoteca, Aldo’s wine bar y Bebop, y ahora también de este local que abrió hace casi tres meses junto con su mujer, Lucila Zeballos, mentora de Birkin café.

Detrás de la fachada con ventanal circular, se descubre un interior con motivos orientales, azulejos finos, sillones tapizados en rojo, mesas con tapa de vidrio y motivos orientales, y el gran tigre que da nombre al lugardominando una de las paredes.

Al fondo del salón, otra ventana en círculo deja ver la silueta de Maximiliano Matsumoto moviéndose en la cocina como pez en el agua. De familia japonesa, este chef trabajó largo tiempo con Germán Martitegui y también acopió experiencia en el Faena Hotel y en distintos fogones de Europa.

Haga lo que haga, a la hora de manejar fogones su herencia nipona se nota. Para armar la carta de Tora se asesoró con Leonardo –Leo– Azulay, de Sudestada, restaurante que fue vanguardia hace 17 años en una esquina del incipiente Palermo Hollywood y todavía es favorito entre los que buscan un encuentro cercano con el lejano Oriente. Leo recrea la culinaria del sudeste asiático. Puro expresionismo visual y big bang de sazones. Matsumoto toma de Leo la sabiduría de las combinaciones, pero en su propuesta –que reúne platos de Japón, Tailandia, Corea, China, Indonesia– mandan la delicadeza, el mix de texturas y el equilibrio.

Primer zarpazo

La bienvenida se disfruta con un pan chino, una suerte de churro de masa fermentada que viene con manteca negra al jengibre. Rico, aunque más que con manteca, hubiera preferido una salsa con algo de acidez que juegue a favor de la fritura.

Para beber, ideal comenzar con los cocktails pensados por Pablo Pignata. Como el Tora Gin Tonic, gin ahumado de wasabi, cítricos y tónica, o el Shiburetto (vodka, tomates, especias). Otros preferirán arrancar con una cerveza japonesa o con alguno de los vinos que Aldo –recordemos que es un gran sommelier– recomienda en una carta breve y acertada.

Elijo el Hey Rose 2018 Malbec de Matías Riccitelli Wines para acompañar un tiradito japonés preparado con pesca del día y talento. Lleva salsa ponzu de tomate, quinoa frita y wasabi rallado. Y sigo en clave rosada: este vino le va muy bien al salteado de calamar con castañas de cajú, ciboulette y huevo. Delicioso.

Una de las frescuras de la casa: el kinilaw, tiradito de pesca blanca estilo filipino, con gajos de cítricos, caqui, lámina de batata naranja y sriracha casera. La sensualidad misma. Pero el punto G de la noche llega con los Sheng Jian Bao: ravioles chinos de doble cocción: primero al vapor y luego con fugazpaso por la plancha para lograr un piso crocante. Están rellenos de conejo y jengibre, se sirven con salsa de soja y sriracha, fuego sagrado.

Casi el mismo nivel de placer logran los ñoquis coreanos de arroz mochi a la plancha. Dorados por fuera, tiernos por dentro. Son más que nada una textura. El alma se la da la salsa de porotos fermentados, aceite de sésamo, salsa de pescado, salsa de soja, gochujang y caldo. La contundencia sabrosa la aporta el ragú de chivo.

El desfile de platos by Matsumoto podría seguir. Me los reservo para la vuelta: quedan en el tintero el Kare japonés, un guisado de cordero con yogur, granada, aceite de perejil y brócoli. El bao de cerdo, con pepino, maní, salsa hoisin y kimchi: fermento coreano de verduras, básicamente akusai, picante y con un vaho que asusta a los desprevenidos y entusiasma a los audaces. O el Mochi helado: masa de arroz glutinoso rellena de helado de porotos aduki. Pero sí pude probar el Sagú, perlas de tapioca con leche de coco, sorbete de mango y gajos de pomelo y coco tostado. Fresco, con el dulzor justo. Un postre sutil que no defrauda. Tampoco el servicio ni la música que suena en Tora: otro fuerte de Graziani.