Pablo Rivero rindió homenaje a la cocinera Dolli Irigoyen. Desde Colombia y Perú viajaron las chefs Leonor Espinosa y Pía León para acompañar en los fogones a esta grande de la gastronomía argentina.

n Don Julio las brasas arden distinto. Las encienden tres cocineras, cambiando el ritmo y el lenguaje del restaurante que figura primero de Argentina en la lista de los 50 Best Latam. Pablo Rivero, el dueño de casa, se mueve por el salón, decorado en clave latinoamericana sin perder detalle. El encuentro no es uno más. Se trata de homenajear a Dolli Irigoyen, maestra de maestros, cocinera de raza y reconocida por todos aquí, allá y en toda América Latina. Y lo hace convocando a otras dos talentosas de la región: la colombiana Leonor –Leo– Espinosa y la peruana Pía León, que dejaron por un día sus restaurantes para acompañar a Dolli. Un guiño a las mujeres, protagonistas de la escena planetaria en estos tiempos.

Cada una de las integrantes de este trío representa una forma de referencia gastronómica. Leo es la chef más encumbrada de la región. Pía, la cocinera joven y ascendente, con un enorme terreno ganado y otro tanto por ganar. Y Dolli, la voz de la experiencia, de la sabiduría, del oficio sin concesiones.

“A veces pareciera que creyéramos que todo empezó ayer nomás. Nos olvidamos que no se puede construir un camino profesional sin entender de dónde venimos. Sin tener claro por qué y gracias a quiénes llegamos hasta acá. Y Dolli, una persona muy generosa, hizo mucho por nuestra gastronomía”, dice Pablo.

Mientras tanto, Don Julio se llena de cocineros, pasteleros, sommeliers, periodistas, fotógrafos, productoras. La comunidad gastronómica en pleno quiere acompañar a una mujer perfeccionista que deja su sello en todo lo que toca y que ha hecho escuela. “Después de viajar a Suiza, de tener mis restaurantes, de recorrer un largo camino, fui la primera en caminar el país de punta a punta a la pesca de productos, recetas, tradiciones. Por fin mirábamos hacia adentro.” Y después se dedicó a conocer las cocinas de América Latina. Otro viaje iniciático. Pura inspiración.

La cocina de la cocina

Leo Espinosa se refiere cariñosamente a Dolli como “La mamá de los pollitos”. “Ella abrió el mundo gastronómico a nuevas generaciones y me siento afortunada de poder compartir este espacio con ella”, dice Leo antes de confesar que su equipo viajó con valijas repletas de productos de su tierra que no llegaron a destino: las incautaron en el aeropuerto junto con parte de la biodiversidad colombiana que Espinosa quería reflejar en el menú. Como el jumbalí, una fruta proveniente de San Andrés y de Providencia; el araçá y el copoaçú, frutas de la selva. Y la lista de ingredientes locales sigue. “Sin productos, no hay identidad”, dice Leo y cuenta que finalmente ella cargó con los ingredientes que necesitaba. Y que esta vez los pudo entrar al país.

Fue una gran reunión de cocineros, sommeliers, periodistas, fotógrafos, amigos como Ana Amitrano y Osvaldo Gross estuvieron presentes. Figuras de la gastronomía como Beatriz Chomnalez y del periodismo especializado como Elisabeth Checa. Nadie quiso faltar a la cita.

La cocina de Espinosa (Best Female Chef 2017) se mueve entre sus dos restaurantes bogotanos que contrastan tanto como una salsa y una sonata de Bach. Mientras en Misia ofrece comida popular, (ay, esas arepas de huevo!), Leo, puesto número 10 en los 50 Best Latam, traza un mapa de Colombia a partir de un repertorio gigantesco de ingredientes. Desde la selva amazónica, el bosque montano, el páramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el río, hasta el manglar. Materias primas a las que les aplica técnicas ancestrales desde una mirada contemporánea.

Esta reunión cumbre tiene para Leo un doble juego: mostrar el trabajo  de mujeres de la gastronomía de la región –que tiene similitudes dentro de su diversidad, con los Andes como columna vertebral– y además rendir tributo a una grande de los fogones. 

De Perú con amor

La cocinera peruanaque comanda Central junto a su marido, el chef Virgilio Martínez, y que tuvo en 2018 mucho brillo profesional. Fue reconocida como Mejor Chef Mujer de América Latina en los 50 Best Latam y abrió en Lima, Kjolle, su propio restaurante. Su vida se reparte entre el vértigo de la cocina y la vida familiar.

“Pero cuando Pablo me invitó a participar en este evento dije que sí, ¡sin dudar! Yo crecí viendo a Dolli en la pantalla del canal Elgourmet. Miraba qué hacía, apuntaba recetas, tomaba notas de sus sugerencias. Nunca me imaginé en ese entonces que hoy terminaría cocinando a su lado”, cuenta Pía León.Para Pía, igual que para su admirada Dolli, en la cocina lo más importante son los valores y la fuerza de voluntad en el trabajo. Algo que su madre le inculcó desde chica. Ella fue su maestra.

De su tierra trae cacao, chirimoya, mashua, zapallo loche –que sirve con un langostino crudo–, chonta, ese delicioso palmito de la selva. “Quiero cocinar algo colorido que represente a mi país, con el producto en primer plano. No tengo un formato estricto. Haré platos con mariscos. Sé que hoy estoy cocinando en una parrilla. En algún momento me  arrimaré a ella”, se ríe León.

Las bandejas con bocados y copas vuelan. La parrilla está que arde y la carne acapara su calor. Sale una entraña –marca registrada de Don Julio–, acompañada con escarola, uno de los platos de Dolli.

Hay música, gente disfrutando y está el fuego, siempre es un motivo de reunión. “Todos venimos de las brasas. El tema es cómo interpretarlas. Alrededor del fuego nos juntamos todos.” Rivero sabe de qué habla.