En su libro “Cocina con flores”, la chef argentina reúne muchos de los platos que prepara en su restaurante Corazonada, en San Antonio de Areco. Hoy les compartimos algunas de estas recetas que figuran en su obra.

Fotos de Eduardo Torres | Mar 10, 2024 |  |     

Ensalada de radicchio rosso y pétalos de dalia bordó

A partir del color de los pétalos de la dalia inventé esta ensalada. Me encanta esta combinación de gírgolas, aceite de nuez y piñones: todos sabores profundos de tierra húmeda, ideales para el otoño. Aproveché para servir esta ensalada en la vajilla especial de porcelana que me regaló la artista francesa Virginie Boudsocq.

Ingredientes:
50 g de flores de dalia bordó
1 radicchio rosso
200 g de gírgolas
20 g de manteca
Jugo de ½ limón
15 cc de shrub de peonías
30 cc de aceite de nuez
5 g de eneldo
Sal y pimienta negra, c/n
Piñones, c/n

Preparación:

  1. Lavar los pétalos de las flores y las hojas de radicchio rosso.
  2. Saltear las gírgolas con la manteca y un chorrito de aceite de nuez. Salpimentar y terminar con el jugo de limón.
  3. Colocar sobre el plato las flores y las hojas, perfumar con el shrub de peonías, agregar las gírgolas salteadas, los piñones. Y decorar con hojas de eneldo.

Pizza de papa y flores de cosmos naranja

Para esta receta es clave elaborar una buena pasta de ajo con la que vamos a cubrir la masa de la pizza. ¿Cómo lo hago yo?  Simple: embadurno los ajos en aceite de oliva y los envuelvo en papel de aluminio; lo llevo al horno a 180ºC durante 30 minutos, los retiro, los dejo enfriar envueltos, le quito la piel y ¡chau!, hice el puré.

Ingredientes:

Para la masa
7 g de levadura fresca prensada
300 cc de agua a temperatura ambiente
400 g de harina 000
20 cc de aceite de oliva virgen extra
5 g de sal

Para el relleno
1 cabeza de ajo
2 papas medianas
Flores de cosmos naranja
Pistachos, c/n
Alcaparras, a gusto
Tomillo fresco, a gusto
Orégano fresco, a gusto
Romero fresco, a gusto
Queso parmesano, a gusto
Ralladura de 1 limón
Aceite de oliva, c/n
Sal fina, a gusto
Sal en granos, a gusto
Pimienta blanca, a gusto

Preparación:

Para la masa

  1. Disolver la levadura con ½ litro de agua tibia, cubrir con papel film y dejar fermentar durante 10 minutos.
  2. Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona y colocar la levadura. Integrar añadiendo de a poco el resto del agua, junto con parte del aceite y la sal. Amasar y cubrir con un paño. Dejar levar a temperatura ambiente durante 30 minutos, plegar la masa varias veces hasta estirar.

Para la pizza

  1. Dividir el bollo en tres y estirar con ayuda de las manos sobre la mesada enharinada desde el centro hacia afuera, sin estirar los bordes. 
  2. Colocar las pizzas en moldes enharinados, cubrir y dejar reposar por durante hora. Distribuir la pasta de ajo sobre cada masa de pizza sin cubrir la totalidad. Por encima colocar rodajas de papa finamente cortadas. 
  3. Pintar las papas con aceite de oliva. Esparcir sobre la papa las hojas de tornillo, orégano y romero junto con las alcaparras y la ralladura de medio limón.
  4. Cubrir con el queso parmesano rallado.
  5. Hornear a la temperatura máxima durante 5 minutos. Retirar del horno y agregar los pistachos groseramente partidos, la sal en grano y la pimienta blanca molida. Cubrir con flores de cosmos naranja y un hilo de aceite de oliva.

Scons con mermelada de camelias y pétalos de rosas

Hace muchos años hice por primera vez esta mermelada para la revista Jardín. ¡Cada vez que la preparo, recuerdo lo que me costó conseguir flores porque yo todavía vivía en la ciudad!

Ingredientes:

Para el dulce de camelias
700 g de pétalos de camelias
20 ce de vinagre blanco
350 g de azúcar
300 cc de agua
Jugo de 1 limón
50 g de pétalos de rosa disecados
3 g de agar agar
Frascos de vidrio, c/n

Para los scons
250 g de harina leudante
5 g de pétalos rosas disecadas
30 g de azúcar
100 g de manteca
1 huevo
1 cditas de esencia de vainilla
125 cc de leche

Pincelado de los scons
1 yema
1 cucharada sopera de agua
Sal, una pizca
Pétalos de camelia para decorar

Preparación:

Para el dulce

  1. Lavar los pétalos de camelias en abundante agua con vinagre, remover y luego dejar descansar durante 5 minutos hasta que la suciedad decante. Retirar con mucho cuidado y escurrir sobre papel absorbente. 
  2. En un bowl colocar los pétalos junto con el azúcar, el agua y el jugo de limón. Reservar durante 24 horas en la heladera.
  3. Pasado ese tiempo, colocar la preparación en una cacerola y llevar a fuego bajo, revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener el punto de napa. 
  4. Apagar el fuego y agregar los pétalos de rosas y el agar agar. Con la preparación aún caliente, rellenar los frascos previamente esterilizados.
  5. Rotular con el nombre y la fecha de elaboración. Reservar en un lugar fresco. Una vez abierto, conservar en frío.

Para los scons

  1. Precalentar el horno a 170ºC. En un bowl, colocar la harina junto con las rosas, el azúcar, la manteca, el huevo Y la esencia. Mezclar con la punta de los dedos y luego incorporar la leche. Unir la masa con las manos y estirar a 2 cm de espesor.
  2. Con un cortante circular de 2 cm de diámetro cortar y colocar sobre una placa enmantecada.
  3. Mezclar la yema de huevo con el agua, la sal y pincelar la superficie. Hornear durante 10 minutos o hasta que estén dorados. Presentar 1 os scons tibios acompañados con el dulce Y decorar con los pétalos de camelia frescos.