uando escribo el nombre de este plato, automáticamente lo asocio al calor, a diciembre, a gente en las verdulerías preguntando cuándo llega el choclo criollo, a Don Serrudo vendiendo los choclos de su huerta por las calles de mi pueblo a la mañana temprano, para despacharlos pronto antes que pegue el sol más fuerte. En esos días comenzamos a pasarnos la data de que fulano tiene a tal precio, el otro fulano plantó y andá rápido antes que venda todo. Familias con tereré se sientan a la sombra a pelar y rallar docenas de choclos para la cena de Navidad. Entonces aparecen los mbutucá envueltos en chala (similares a la humita), tortas de choclos, polenta de choclo (o polenta caté), choclos hervidos, hasta sopa con choclo, a pesar del calor.   

Este año es duro para los sembradores de maíz, así como lo es para la mandioca, por las sequías e incendios, veremos si logramos algunos choclos criollos para preparar esta receta en las fiestas de fin de año.  

Este plato está ligado a la temporada de maíz, no es posible –a mi entender– comer un chipá guazú en todo su esplendor en cualquier época ni con cualquier choclo, necesitamos para esta preparación el almidón que aportan sus granos frescos, y que no poseen los choclos amarillos híbridos que conseguimos en cualquier época del año en las verdulerías. 

Preparación

1. Pelar los choclos, desgranar con un cuchillo en un recipiente.
2. Una vez obtenidos todos los granos, licuar con un poco de leche y agua. Recomendación:  No forzar la licuadora ni agregar mucho líquido. Debe quedar un licuado espeso. Ir colocando en un recipiente (hacer de a poco este paso).
3. Mientras tanto, rehogar las cebollas cortadas en cubos no muy pequeños, deben quedar dulzonas tipo sancochadas en el aceite, eso es lo que va a mantener húmedo e hidratado al chipá guazú (si es que sobra para el otro día).
4. Volver al licuado, noten que tiene como cascaritas del choclo, a mí me gusta sacarle bastantes cascaritas estrujando la mezcla con las manos. Recomiendo hacerlo, pues la receta original lleva el choclo rallado, por ende, se utiliza solo el jugo y el almidón que se obtiene de ese rallado.
5. Agregar al licuado de choclo las cebollas rehogadas con todo su aceite, huevos, pasas de uvas y queso, y batir hasta integrar. La consistencia debe ser espesa, pero fluida.
6. Verter la preparación en bandeja aceitada hasta un poco más de la mitad, cuidado porque durante la cocción crece el volumen.
7. Espolvorear con el azúcar y hornear en horno pre calentado a 200^°C por 1 hora o más. Hasta que pinchemos y salga limpio el cuchillo.
8. Servir frío con ensaladas, o guarnición de carnes, solo o de parado robando de la heladera lo que sobró, cada vez que abrimos para tomar agua.

olenta en guaraní, una de las recetas más diversas que descubrí y a la que cada cocinero correntino le aplica su impronta. Personalmente, me gusta de carne vacuna, pero hay quienes afirman que el verdadero mbaipy es de gallina casera, la harina es de maíz fresco, recién molido, de molienda fina (se distingue la harina maíz vieja por su sabor amargo y aroma levemente avinagrado) pero también hay quienes ante la escasez de maíz adoptaron el de harina de trigo. Otra particularidad de este plato es que no puede hacerse para una sola persona, siempre pero siempre es para compartir, como el locro. Mi mbaipy es una mezcla de pequeños consejos tomados de quienes más saben, el gran Pilli de Concepción del Yaguareté Corá, y otros cocineros que me han contado, y también lo que rescaté escuchando –de chusma– conversaciones. Aplicando un poco de gustos personales y lógica. Muchas pruebas y errores. 

Preparación

1. Cortar las cebollas y la carne en cubos no muy chicos, porque se pierden en la cocción.

2. Calentar la olla, luego el aceite y las cebollas, rehogar (no dorar), agregar sal para que suelte sus jugos y añadir la carne. La idea es que se cocine lentamente.

3. Ir agregando los condimentos de a poco para lograr un guisado sabroso y jugoso, y cuando esté tierna la carne, enfriar y reservar para el otro día.

4. Una vez terminado el guisado, agregar agua hervida hasta la mitad de la olla, dejar hervir.

5. Hidratar la harina de maíz con agua fría, debe quedar una mezclar floja, con tenedor o la mano ir rompiendo posibles grumos.

6. Incorporar de a poco el caldo obtenido y revolver con cuchara de madera lentamente (ojo con el fuego, debe estar en mínimo). Revolver constantemente, uy cuandon espese, subir el fuego y agregar los chorizos en rodajas para terminar la cocción. ¿Cómo sé que está lista? Probando, lo importante es que no queden partículas de harina en la lengua, debe quedar como una crema cuando esté lista.

7. Antes de apagar, añadir el verdeo y rectificar sabores, chequeando si hay que agregar sal fina, orégano (ojo, que si ponen de más se torna amarga la preparación) ají, pimienta negra recién molida.

8. Apagar el fuego y añadir queso: a mí me gusta usar 150 g de una buena mozzarella, 150 g de queso tipo tybo o danbo en cubos. Revolver, agregar perejil y servir.

«Si se pasan de líquido, agregar más harina hidratada y continuar la cocción.»

uando escribo el nombre de este plato, automáticamente lo asocio al calor, a diciembre, a gente en las verdulerías preguntando cuándo llega el choclo criollo, a Don Serrudo vendiendo los choclos de su huerta por las calles de mi pueblo a la mañana temprano, para despacharlos pronto antes que pegue el sol más fuerte. En esos días comenzamos a pasarnos la data de que fulano tiene a tal precio, el otro fulano plantó y andá rápido antes que venda todo. Familias con tereré se sientan a la sombra a pelar y rallar docenas de choclos para la cena de Navidad. Entonces aparecen los mbutucá envueltos en chala (similares a la humita), tortas de choclos, polenta de choclo (o polenta caté), choclos hervidos, hasta sopa con choclo, a pesar del calor.   

Este año es duro para los sembradores de maíz, así como lo es para la mandioca, por las sequías e incendios, veremos si logramos algunos choclos criollos para preparar esta receta en las fiestas de fin de año.  

Este plato está ligado a la temporada de maíz, no es posible –a mi entender– comer un chipá guazú en todo su esplendor en cualquier época ni con cualquier choclo, necesitamos para esta preparación el almidón que aportan sus granos frescos, y que no poseen los choclos amarillos híbridos que conseguimos en cualquier época del año en las verdulerías. 

Preparación

1. Rallar el queso con la parte gruesa del rallador.

2. Batir huevos y azúcar hasta disolver el azúcar.

3. Agregar crema de leche y ralladura de limón.

4. Añadir las pasas de uvas previamente hidratadas en agua o jugo de limón. Mezclar

5. Cortar la masa en dos partes y estirar finita, como si fuera masa de tarta.

6. Forrar el molde, y agregar la preparación.

7. Tapar con la otra parte de masa que nos quedó.

8. Hornear a 200^°C hasta dorar.

9. Una vez listo, retirar del horno y aún caliente bañar con almíbar.

10. Cortar en cuadraditos y servir frío.