Tres recetas de

Pastelería a la Carta

Por Pedro Lambertini

Además de dar recetas, quiero evocar emociones y contar historias. Porque en realidad la cocina es una invitada en el mundo de la literatura. Desde mi posición de cocinero trato de dar lo mejor de mí sin escatimar información, con la meticulosidad de los procedimientos y la confiabilidad de las fórmulas, dice Pedro Lambertini. Aquí nos comparte tres posibilidades para probar en casa.

Publicado por  | Fotos de Eduardo Torres | Dic 10, 2023 |  |     

Cobbler de cereza

8 porciones

Es pariente del crumble. Ambos ingleses, a diferencia de aquel, este lleva, en lugar de grumos de masa, una especie de masa de scon o shortcake, muy mantecosa, crocante por fuera y húmeda por dentro. Se puede hacer con cualquier tipo de fruta y es un excelente final para cualquier menú, incluso para aquellas personas que quieren sorprender con un postre casero y no tienen mucha habilidad en la pastelería.

Para la masa
250 g de harina
1 cdita. de polvo de hornear
1 cdita. de sal
80 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
115 g de manteca
345 ml de crema de leche
(40 % de materia grasa)

Para el relleno
800 g de cerezas
½ taza de azúcar
¼ taza de jugo de limón
1 cda. de almidón de maíz
½ cdita. de canela
1 cdita. de vainilla
¼ cdita. de extracto de almendras
¼ cdita. de sal

Para pintar
3 cdas. de crema de leche
3 cdas. de azúcar impalpable

Para acompañar
Crema chantillí o helado de crema
Fuente acanalada apta para horno de 25 x 35 cm

Masa
Tamizar la harina con el polvo de hornear, agregar la sal, el azúcar, la ralladura y la manteca fría en cubos. Desgranar con la punta de los dedos o procesadora hasta obtener un arenado.
Agregar la crema, unir para formar una masa tierna y dejar reposar envuelta con papel film en la heladera durante 3 horas.

Relleno
Descarozar las cerezas y mezclarlas en un bol con los demás ingredientes.

Armado
Estirar la masa sobre la mesada apenas enharinada hasta obtener 7 mm de espesor y cortar discos de 2 cm de diámetro.
Volcar el relleno en la fuente, enmantecada y enharinada, y cubrir con los discos de masa puestos uno al lado del otro, sin superponerlos, no importa que queden huecos sin cubrir, es la idea. Pintar con crema y espolvorear con azúcar impalpable.
Cocinar en horno precalentado a 180°C durante 35 minutos, hasta que la masa esté dorada y las cerezas, burbujeantes.
Retirar, dejar reposar y disfrutar tibio con el helado, o a temperatura ambiente con crema chantillí.

  • Cuidado con la crema en la masa.
    La cantidad indicada refiere a una crema con un contenido graso alto.
  • Si la crema que van a utilizar es demasiado líquida, conviene poner menos cantidad e ir regulando a medida que la masa pide.
  • Este postre es también delicioso reemplazando las cerezas por damascos o ciruelas o, en versión otoñal, por una compota de membrillos y peras.
  • Queda muy bien con helado de crema y salsa de yogur natural y chocolate blanco.

Semifreddo de chocolate blanco

10 porciones

Un dulce festivo que se puede tener preparado con mucha anticipación. Hay que animarse a los postres helados caseros, que son una opción práctica e imperecedera para tener en el freezer siempre listos. Además, nos resuelven tanto antojos de la alta noche como visitas inesperadas. Un humilde homenaje a nuestro almendrado.

Para el praliné
150 g de azúcar
200 g de avellanas

Para el semifreddo
150 g de azúcar
5 yemas
250 g de chocolate blanco
500 ml de crema de leche
5 g de gelatina hidratada en 25 ml de líquido (agua o licor de café)

Para el ananá marinado
100 g de azúcar
2 g de aguaribay o pimienta roja
100 ml de agua
2 cdas. de ron
1 ananá o piña
Cintura rectangular o molde de budín inglés de 27 x 7 x 11 cm

Praliné
Colocar las avellanas sobre una placa y tostar levemente durante 10 minutos en el horno a 150°C.
Colocar en una ollita el azúcar, cubrir apenas con agua y llevar al fuego, sin mover, hasta que se forme un caramelo rubio. Incorporar las avellanas previamente tostadas. Volcar sobre una plancha siliconada o placa, o mesada untada con manteca, y dejar enfriar. Despegar y picar. Reservar.

Semifreddo
Colocar el azúcar en una ollita, cubrir apenas con agua y llevar al fuego sin mover hasta obtener un almíbar a punto bolita blanda, es decir, a 116°C.
Batir las yemas a alta velocidad y, cuando se tornen pálidas, agregar el almíbar en forma de hilo fino y continuo sobre las yemas, sin parar de batir y cuidando que el almíbar no caiga sobre el batidor para que no salga despedido hacia los bordes en lugar de integrarse. Una vez incorporada la totalidad del almíbar, bajar la velocidad y continuar batiendo hasta que se enfríe por completo.
Picar el chocolate blanco y colocarlo en un bol. Calentar la mitad de la crema hasta que rompa el hervor y volcar sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mover hasta integrar. Mezclar la ganache con el batido de yemas.
Batir el resto de la crema a tres cuartos punto, es decir, antes de llegar a punto chantillí.
Integrar la crema al batido anterior, junto con 150 g del praliné, con movimientos suaves y envolventes.
Humedecer el molde elegido y forrarlo con papel film. Verter la mezcla en el molde, cubrir y llevar al freezer, por lo menos, 12 horas.
Retirar, pasar por el borde un trapo mojado en agua caliente, desmoldar, quitar el film y adherir en la superficie y laterales el resto de praliné.

Ananá marinado
Calentar en una ollita el azúcar, el aguaribay aplastado con el lomo de un cuchillo y el agua hasta que rompa el hervor. Dejar enfriar y agregar el ron. Pelar el ananá o piña, cortarlo en láminas finas con un cuchillo o con mandolina y marinarlo en el almíbar.

Armado
Servir rebanadas del postre con las láminas de ananá y algunas bayas de aguaribay.

Pavlova de coco, mango y maracuyá

10 porciones

Se trata de un postre australiano o neozelandés, ambos países se disputan su paternidad. Su nombre proviene de la musa que lo inspiró: la bailarina rusa Anna Pavlova, quien se encontraba de gira por esos países durante la década del veinte. Este postre es, a su vez, una versión moderna y simplificada de la francesa vacherin, creada por el pastelero Jules Gouffé, discípulo de Marie Antoine Carême.

Tradicionalmente elaborada con crema y frutas rojas, les propongo que prueben esta versión tropical. Un merengue crocante por fuera, tierno y suave por dentro, nunca chicloso, un curd de maracuyá temperamental, algo de crema batida para moderar y la frescura oportuna del mango. El toque de coco redondea este postre que será siempre bien recibido como final de menús tanto frugales como sustanciosos.

Para el merengue francés
250 g de azúcar
150 g de claras
1 pizca de sal
1/8 cdita. de cremor tártaro (opcional)
4 cdas. de agua
50 g de azúcar impalpable
13 g de almidón de maíz
1 cdita. de vinagre de alcohol
2 cdas. de coco en escamas (opc)

Para el curd
2 g de gelatina sin sabor
10 ml de agua
180 g de pulpa de maracuyá
170 g de azúcar
170 g de yemas
110 g de manteca

Para terminar
200 ml de crema de leche
1 cda. de azúcar
2 mangos
1 maracuyá
Hojitas de menta

Merengue
Procesar el azúcar hasta que se afine un poco. Colocar en un bol las claras, la sal y el cremor tártaro, y batir a velocidad intermedia hasta alcanzar punto pico suave.
Sin dejar de batir incorporar el agua y, luego, el azúcar común, cucharada a cucharada, en forma de lluvia, proceso que llevará alrededor de un minuto.
Una vez incorporada la totalidad del azúcar, aumentar la potencia al máximo y batir durante 5 minutos. Bajar los bordes para integrar el azúcar que eventualmente haya quedado sin disolver y batir un minuto más.
Tamizar el azúcar impalpable y el almidón de maíz e incorporarlos junto con el vinagre a las claras con una espátula de goma y movimientos suaves y envolventes.
En un papel manteca, marcar con un lápiz un disco de 20 cm, dar vuelta el papel sobre una placa engrasada. Enmantecar apenas el papel y volcar el merengue usando ese disco como guía. Espolvorear con el coco.
Cocinar en el horno a 120 °C entre una hora y media y dos horas aproximadamente.

Curd de maracuyá
Hidratar la gelatina en el agua fría. Reservar.
Colocar en una ollita la pulpa de maracuyá, el azúcar y las yemas.
Batir hasta integrar, pasar por un tamiz y agregar la manteca. Calentar a fuego bajo y remover constantemente con una espátula de goma térmica hasta llegar al primer hervor, es decir, hasta que se formen burbujas en los bordes. Para entonces, la crema se habrá espesado.
Retirar del fuego, agregar la gelatina hidratada y volcar sobre un baño María inverso para cortar la cocción.
Refrigerar en la heladera de un día para el otro.

Armado
Batir la crema con el azúcar a punto chantillí. Pelar los mangos, cortar la pulpa estimando la ubicación del hueso, y filetearla.
Colocar el curd sobre la pavlova, luego la crema batida y el mango en rodajas.
Terminar con cucharadas de pulpa de maracuyá fresco y hojitas de menta.

  • En el merengue francés es clave la frescura de los huevos. Para determinarla, sumergir un huevo en un vaso de agua. Si se hunde rápido, es fresco.

  • Se llama punto pico suave el momento en que las claras están montadas pero no demasiado firmes. Esto se comprueba tomando claras batidas con el globo de alambre y dándolo vuelta. El pico que se forma se debe doblar y no quedar tieso.

  • Una vez completada la cocción, dejar enfriar, retirar del papel manteca con muchísimo cuidado y trasladar al posa torta. Recién entonces armarla.

  • Para esta crema utilicé pulpa de maracuyá congelada. Si van a usar pulpa de fruta fresca, conviene tamizarla. Existen en el mercado pulpas congeladas o en botella de vidrio que son naturales y de buena calidad. Desaconsejo las pulpas enlatadas que suelen tener productos artificiales.