olví a Trescha después de un largo tiempo. Cuánto cambió desde que se inauguró  en 2023. No hablo de detalles sino de un giro notable. Tomás Treschanski abrió este restaurante de alta cocina a los 25 años, en un barrio por el que pocos apostaban. A este riesgo se sumaba el de haber montado un local escueto con barra para 10 personas y una propuesta afrancesada con despliegue de técnicas, precios para alimentar el prejuicio y un ambiente con gusto a poco. Por suerte las cocinas son dinámicas y cuando hay talento, los chefs crecen al ritmo de la experiencia, el intercambio con colegas, las noches de quemazón creativa, los libros, que no muerden, el sudor del día a día entre humos y fuegos, los viajes, que abren los ojos y ensanchan el panorama.

De todo Tomás se embebió, trabajando de manera silenciosa al modo de los metales bajo la mordedura del sol. Llegó Michelin y premió a Trescha con una estrella, antes de haber cumplido un año de vida. Y en 2024 cuajó una madurez gastronómica que promete un camino ascendente.

Su partenaire: una combinación de suquet de langostinos, royale de claras infusionada en algas, naranja fermentada, calamar a las brasas con chipotle y caviar de esturión Oscietra. Tal vez la flor y nata del menú, junto con el arroz meloso, un Carnaroli estacionado 24 meses, con fondo de ave, espuma de bergamota y botarga, en contrapunto con láminas de bife de chorizo de wagyu bañado en ponzu y praliné de shiso. Otro punto fuerte: la trucha con curry verde frío. Se agradecen estos toques asiáticos aportando acideces y picores que chispean en la boca. Y me encantó que una proteína modesta como la lengua conviva con el caviar, la trufa o el foie gras.

De los postres, el helado de koji, inglesa de manzanilla, Gioconda de almendras sirop de sake pecó de demasiado dulce (esperaba algo de frescura, una opción con frutas no hubiera estado mal). Suele pasar que el capítulo dulce no esté a la altura del salado. En cambio, disfruté el de calabaza, con hojas finas como papel, crema de mascarpone, coco, aceite de koji, salsa de jugo de calabaza, helado de semillas de calabaza. Un mix de complejidad sápida, texturas emocionantes y belleza.

El restaurante está en un gran momento. Cuerdas afinadas, alegría en el ambiente, servicio profesional, selección de vinos y de bebidas sin alcohol nada evidentes y distensión en el aire. Suena Charly mientras comemos el último bocado. Deliciosa experiencia. Hay horizonte para Tomás y Trescha para rato.

trescharestaurant.com