Córdoba

El Papagayo

n épocas donde el relato y el concepto mandan, el acercamiento de Javier Rodríguez a la gastronomía en el El Papagayo es refrescantemente libre. Los comensales nunca reciben por escrito un menú previamente armado: van recibiendo lo que la cocina juzga como lo mejor de cada día.

No por eso hay desorden. La visión se trasluce en la clara intención de homenajear a la Córdoba colonial, a los productos serranos, a las tradiciones inmigrantes de los pueblos agricultores y ganaderos de la provincia. Y lo mismo sucede con los vinos.

Pero su brújula bien templada desemboca en una curaduría más que sensata. Dentro de las aproximadamente 300 etiquetas que ofrece El Papagayo, hay vinos del noroeste, de la Patagonia, de la costa atlántica y -por supuesto- de Córdoba. En este caso, la elección es lógicamente abarcativa, incluyendo las Sierras Chicas, Cruz del Eje y los valles de Traslasierra y Calamuchita.

La oferta incluye varias joyas, como verticales de todas las añadas de Per Se La Craie, Felipe Rutini (desde la cosecha 1994) y Cheval des Andes (desde la 1999) o botellas de Weinert de 1994 y 1977. “Todos los años además hacemos un vino con alguien que admiramos. Hicimos vinos con Matías Michelini y Seba Zuccardi, también un rosado con Chateau La Coste en Francia, y otro rosado más un tinto con La Coste de los Andes en Mendoza”, enumera Javier.

El lazo con Chateau La Coste no es la única referencia europea de la cava. En sus viajes, el cocinero dedica siempre un momento a recorrer bodegas y hacer compras para aumentar el botín: su última visita al Viejo Continente lo devolvió a Córdoba con unas cuantas etiquetas de la AOC francesa Chateauneuf-du-Pape.

Salta

El Baqueano

esde su encarnación inicial en el barrio porteño de San Telmo hasta su actual mudanza al cerro San Bernardo, en la ciudad de Salta, El Baqueano siempre centró su filosofía en productos autóctonos.

Y si en Buenos Aires la carta de vinos estaba orientada a todas las regiones vitivinícolas del país, en su locación actual el 80% de las etiquetas proviene de los Valles Calchaquíes y zonas aledañas. En el 20% restante la premisa es apuntar a vinos íconos o de alta gama, o a cepas que no se dan en la región.

En ese sentido, en El Baqueano el trabajo sobre las combinaciones entre cocina y bebidas es conjunto: Gabriela prueba los platos de su socio, el cocinero Fernando Rivarola, y suma correcciones sobre la acidez, el picor, la estructura o el balance para encontrar el vino acorde. “Pero también muchas veces hay platos que existen porque hay vinos que yo quiero poner en el menú, y se desarrolla el plato para ese vino”, agrega.

A ese minucioso trabajo en equipo, Gabriela Lafuente aporta otro de sus puntos fuertes: su amor por los vinos de guarda. “Me considero una gran coleccionista de vinos. Cuando sale una etiqueta al mercado, me gusta guardar unas cajas para ver cómo evoluciona en el tiempo y aprender de eso, sobre todo en cepas que no son tan conocidas. Así, hoy tengo lindas verticales de vinos como Livverá Malvasía de Germán Masera, Torrontés Brutal de Matías Michelini o Alma Gemela Pedro Ximénez de Onofri Wines”.

Mendoza

Azafrán

uego de recibir su estrella Michelin, Azafrán incorporó un renovado acento en el servicio de vinos, afinando y puliendo su foco. Con este propósito en mente, el cocinero Sebastián Weigandt sumó a su equipo a la sommelier Camila Torta, con paso previo por Anchoíta y Anchoíta Cava, para capitanear el universo bebible del restaurante.

Actualmente, el espacio presenta dos propuestas de menú: una focalizada en Mendoza y la otra en Argentina. En el menú localista, la idea fue introducir cada zona vitivinícola a través de su cepa más representativa, siempre priorizando que el vino y los platos se potencien mutuamente. En la propuesta que abarca a todo el país, el concepto sigue siendo regional pero teniendo en cuenta también los maridajes naturales que se dan en cada zona.

“Lo más importante es también tener diversidad de opiniones. Por ende, es clave tener un equipo de sommeliers para poder charlar sobre diferentes criterios, al igual que la participación del personal de cocina y la mirada omnipresente de Seba, que es un líder firme pero muy accesible”, subraya Camila.

La posición de Azafrán, que reúne una ciudad turística con un galardón internacional, es desde ya un imán irresistible para el turismo de todo el mundo, que introduce un ángulo dinámico en el trabajo del equipo.

“El Malbec lidera las comandas. Y creo que está bien que así sea, ya que a través de la cepa se pueden mostrar diferencias dependiendo donde se plante y quien la elabore”, señala Camila. “Pero el Cabernet Franc también está dando bastante que hablar. Y si vamos a regiones, Gualtallary sigue siendo meca para estas dos variedades. Al mismo tiempo, para nadie es sorpresa que Zuccardi y Catena sean las bodegas más elegidas, sobre todo para los comensales brasileños. Aunque insisto que hoy en día hay un público más abierto a escuchar propuestas de quienes estamos a cargo de las cavas”.

Villa La Angostura

Tinto Bistró

on cálida madera y manteles blancos, Tinto Bistró ofrece en Villa La Angostura una atmósfera acogedora y una cocina reconfortante donde los productos patagónicos como la trucha y el cordero encuentran contrapunto en una bienvenida y bien trabajada presencia vegetal, con ecos ocasionales de Medio Oriente y Asia.

Su carta de vinos, mientras tanto, sorprende no sólo con una amplia selección de regiones de todo el país y una gran selección de pequeños productores, sino también con varias opciones de vinos importados del Viejo y Nuevo Mundo vitivinícola. 

“Me animo a decir que en Patagonia somos muy poquitos lo que contamos con alrededor de 300 etiquetas tan variadas como la que tenemos acá”, señala Flor de Alvear. 

Paralelamente, con Guillermo Barragán a cargo del servicio de vinos, el espacio organiza y planea momentos especialmente diseñados, como el ciclo Vinos y Amigos, con tapeo informal y una selección de etiquetas. Además ofrece degustaciones privadas en la particular cava, construida dentro de un enorme tonel de más de 100 años de antigüedad que originalmente perteneció a Escorihuela Gascón y luego a Humberto Canale.

“En cuanto al servicio, aunque orientamos y sugerimos opciones según lo que se va a comer, en Tinto fomentamos un espíritu más lúdico. No hay estructuras de maridaje estrictas, sino que la curiosidad y el disfrute guían la experiencia de nuestros comensales”, señala Flor.