sta semana, Buenos Aires celebra la 7ª Edición del Festival Hansik organizado por el Centro Cultural Coreano. Su nombre hace referencia a la filosofía que da forma a la gastronomía coreana y que entiende a los alimentos a partir de una armonía de sabores, texturas, y nutrientes. Los piensa como medicina.

La cocina coreana traspasa fronteras. Desde la década del 50, una parte del pueblo coreano empezó a emigrar de su país, inmerso en conflictos políticos y económicos. Algo parecido pasó en la vida de Sandra Lee, chef, profesora de cocina y organizadora del festival. Oriunda de Corea del Sur, llegó a Buenos Aires a los doce años junto a su abuela y decidió quedarse. «Fue amor a primera vista», dice. Igual que ella, muchas de las familias coreanas se instalaron en el barrio de Flores. “En Corea tenemos una de las mejores industrias textiles del mundo, entonces al llegar a la ciudad, buscamos estar cerca de fábricas o negocios del rubro” explica Sandra.

Y cuenta cómo, lejos de su lugar de origen, los coreanos se las rebuscaron para recrear sus comidas, y por lo tanto, su identidad. Arrancaron por el principo: la tierra, donde la cocina nace. No fue tarea fácil conseguir y plantar ciertas semillas, pero con el tiempo y la paciencia lo lograron, y más tarde abrieron restaurantes para la comunidad y para los porteños curiosos. Hoy, esos sabores llegan a cada vez más personas y a más rincones de Buenos Aires en forma de mandu (empanaditas), bibimbap (arroz mezclado, en coreano: lleva vegetales, huevo y carne), kimchi, salteados con doenjang (pasta de soja fermentada), bulgogui (carne de res marinada y asada), sopas, entre otros platos.

Sandra cuenta que los pilares de la gastronomía coreana son los fermentos, alimentos que pasan por un proceso de “maduración” en el que se generan probióticos, esas bacterias buenas que se alojan en la microbiota intestinal y que, entre otras cosas, benefician a los sistemas digestivo, nervioso e inmunológico. De todos, la estrella es el kimchi, un fermento a base de col, sal y especias que tiene más de 200 variantes (de nabo, de hakusay, de agua, de rábano joven de pepino…), y que nunca falta en la mesa coreana. “De niña lo escondía cada vez que venían compañeros a mi casa, me daba vergüenza su olor. Hoy es mi gran orgullo” dice Sandra, quien ahora dicta talleres sobre kimchi. Y agrega “ Diez años atrás pocos sabían y les interesaba lo que era, ahora la gente me pide por favor que les dé de probar”.

El Festival Hansik da una chance única para aprender más sobre la cultura coreana, contada por sus protagonistas. Y en más de 30 restaurantes de la ciudad se sirven menús especiales para probar sus platos. Acá te recomendamos dos que ya entraron en nuestra lista de favoritos.

A Fa Song Song vienen oficinistas, habitués –y hasta la pandemia, también turistas– para comer al paso o pedir para llevar. Shin cuenta que, como la mayoría no reconoce los nombres, hace poco decidió exhibir los platos más populares de la carta en el mostrador. “Así es fácil, la gente los señala y pide ‘esto’”.

“Esto” puede ser bibimbap (con carne vacuna o en versión vegetariana, con zucchini, portobello, espinaca, algas, berenjenas y huevo frito); bulgogui deopbab (lomo salteado con salsa a base de soja, cebolla, verdeo y zanahoria sobre arroz y aceite de sésamo, acompañado con huevo frito), jeyuk deopbab (bondiola salteada con salsa picante). Opciones de una corta y contundente que llegan a la mesa en un bowl hondo y dos salsitas: la picante gochuchang o la simple de soja.

Hoy probamos la sopa espesa de Kimchi salteada con panceta, cebolla, verdeo, tofu. El caldo es pura enjundia y fuego. Es para dos, la traen en un pequeño anafe que la mantiene caliente y sale acompañado con arroz y variedad de banchas: nabo agridulce, arrolladito de huevo, soja con sésamo y kimchi (de los más ricos de la ciudad que además se vende en frascos de medio kilo para llevar).

Fa Song Song no defrauda. Poco ruido y muchas nueces. Lo que ves es lo que hay.

Esmeralda 993, Retiro.
IG: @fasongsong_ar

En la familia de Mr Ho, siempre todo giró en torno a la comida. Desde la costumbre de hablar en el almuerzo sobre qué se iba a cenar, hasta llegar a competir en el programa culinario de Telefe “Familias Frente a Frente”. De todas maneras, recién a los 40 años Martín se animó, junto a su esposa, a dedicarse a la gastronomía.

Probé el TtokBossam, un plato con muchos ingredientes que se come de un solo bocado: se envuelve en una hoja de lechuga la proteína a elección (la cual puede ser bulgogui (carne, panceta, o tofu con hongos), junto al papel de arroz, los porotos fermentados, el rábano en pickle, y el kimchi. Además, pedí el Ganjang Tokbokki: un plato típico de la comida callejera coreana, que se prepara con pasteles de arroz en forma de cilindros, huevo, y una salsa hecha a base de Gochujang que fusiona lo mejor del picante, la acidez y el umami.

Se puede optar por sentarse en el patio techado al aire libre, o instalarse en el salón interno, de todas maneras, en todos los espacios se cumple con el protocolo de prevención por el Covid-19.

Paraguay 884, CABA.
IG: @mrho.kfood

La armonía de la música, de los sabores, y del servicio. Con las recetas y la supervisión de la abuela y madre, la familia Ho lleva adelante un local donde la amabilidad y la tradición son ley. “Esto no es un negocio, no lo hacemos para ganar dinero. Obviamente lo necesitamos para sostenerlo, pero lo sentimos como un aire. Acá dentro la gente está feliz, y nosotros también” cuenta Victor Ho. “ Lo que buscamos es que nuestros comensales pasen una o dos horas de felicidad; que coman rico y se vayan felices, no mucho más” agrega, y puedo asegurar que su intención se cumple al pie de la letra.

Mis elegidos: Nokdu Bindetok -tortilla de habichuelas- ideal para quienes están adentrándose en la cocina coreana, es crocante y muy sabrosa. También llegaron a la mesa Kimchi Jjinmandu y Gogui Jjinmandu, pequeñas empanadas rellenas con kimchi y con carne de cerdo que se cocinan al vapor. Para comerse de a miles. El plato fuerte fue el Dwenjang Jjigue, una sopa hecha a base de ají fermentado, soja fermentada, tofu, cerdo y verduras. Sabores explosivos y un picor bien presente. Se acompaña con arroz. Y como en toda mesa coreana, al lado están los banchan secundarios, pequeñas guarniciones como kimchi, nabo y zanahoria en pickle, y verduras cocinadas al vapor. Cada detalle hace que la experiencia sea tan nutritiva como emocionante.

Av. Carabobo 1549, CABA.
IG: @una.cancion.coreana