La esquina porteña, el clima de bodegón, las estanterías con especias, el piso damero y el entusiasmo de Javier Urondo, tal cual. Cuando Javier trabajaba en la librería Cúspide cocinaba por hobbie. Hace más de diez años, ese pasatiempo se convirtió en una forma de vida.
No es la receta lo que lo hace correr detrás del plato sino el “detrás del plato” lo que lo mantiene al pie del fogón. Javier fabrica para su restaurante los fiambres, los embutidos, los fermentos para el yogur, el queso, el pan y el kimchi, bomba de sabor que hace feliz a la comunidad coreana vecina que aquí se siente como en casa. Le encanta ser anfitrión, charlar con el cliente, recomendarle uno de los vinos de su carta, alguna joyita de Laureano Gómez, de Michelini o de Carmelo Patti. Sugerir cuál queda mejor con la pesca del día, el pechito horneado con papas cristal y ciruelas, el ossobuco al vino blanco, los langostinos picantes y el mejor postre del mundo: dulce de batata Otito (Jujuy) con queso Goya. Pero lo que más le gusta es enamorarse de un producto y descubrir de dónde viene, quién lo produce, cómo llega a destino. La famosa “trazabilidad”. A ese tren se subió hace un tiempo y en su primera parada lo acompaña la familia Vicentin. Productora de muy buenos vinos, Vicentin tiene además un frigorífico en Reconquista, Santa Fe, donde faena vacas criadas a campo libre. Esa es la carne con pedigree –madurada 40 y 70 días al vacío– que Urondo quiere incorporar a la carta.
En el restaurante, las carnes son otras, el café cambió: ahora es un espresso de la región de Huila, Colombia, que tuesta Walter Mitre en la planta de Gota Negra Café. Urondo se renueva pero la pasión sigue intacta. El mismo amor, la misma lluvia, el mismo loco afán.
Beauchef 1204, Parque Chacabuco. CABA. 4922-9671. De martes a sábado, noche. Sólo efectivo. Precios: medios. Hay descorche ($100).
