na moto se cuela por las callecitas que rodean la plaza Ciudad de Brujas esquivando a los peatones en zigzag. Su motor de tracción a adrenalina se para frente a la fachada modernista del Mercado Central, una construcción como de catedral, suerte de Sagrada Familia pagana que alberga el bazar de productos frescos más grande de Europa. Yo la sigo y también me detengo ante esa estructura imponente donde convergen metal, vitreaux, multitudes y los mejores ingredientes de la tierra y el mar. Chirivías tiernas, gambas de Dénia, arroces bomba o ese excepcional queso fresco de leche de cabra Blanquet, típico de Alicante.

No alcanza un día entero para recorrer los 1200 puestos del Mercado Central y sus tentaciones. Hay jamones ibéricos de bellota; pescados lozanos y brillantes, como recién salidos del mar; fresas jugosas; cerezas grandes como ciruelas; carnicerías y hasta una horchataría donde se acumula gente para tomar esta bebida dulzona y refrescante hecha con horchata de chufa. 

Mi primera parada o mi primer pecado: el local de frutas secas, donde compro medio kilo de almendras saladas que voy comiendo por el camino hasta que me topo con Central Bar, la barra del chef Ricard Camarena, amo y señor de Canalla Bistro y de Ricard Camarena Restaurant.

Aquí su propuesta es simple: todos los días despacha –cañas mediante– anchoas, sardinas en escabeche; huevas de sepia en tempura, piparras fritas, codillo al horno con papas. Cocina de mercado en el mercado, garantía de sabor y buena factura basada en ingredientes fresquísimos. Central es un sitio codiciado por el que desfilan diariamente miles de personas, y donde Camarena se mueve igual que pez en el agua, veloz como una moto.

l restaurante –montado en un centro de arte contemporáneo, sede de la fundación “Per Amor Al árt”– tiene un diseño elegante, mucha madera, un encantador bar donde se sirven los aperitivos y una cocina a la vista donde se fragua el estilo de este chef que juega en las grandes ligas, pero lejos del virtuosismo extremo. Su ojo avizor apunta al producto y al sabor. Por eso extrae la esencia de cada alimento recuperando la humedad de la propia materia prima sin agregar agua: así consigue potenciar los caldos y fondos que dan alma a su menú. Así adereza los ingredientes en sus propios jugos que se convierten en emulsiones, salsas, cremas. 

Camarena se vale de herramientas y complejidades de las que el comensal nunca se entera (gracias por la austeridad discursiva), salvo en el paladar, donde está la verdad del plato. El vegetal ocupa el centro de la escena, nuestra relación con la huerta viene desde hace 15 años– y en estos últimos 8 se convirtió en nuestro producto principal, dice y sirve un pepino recién nacido, una miniatura recolectada esta mañana. ¿Qué es más lujo, esto o el caviar?, pregunta. Y en la boca se descubre la gracia del bocado, que en esta etapa temprana se siente mucho más intenso.

Esa concentración sápida también se da en salazones como la de pescado cubierto durante 6 meses –en frío– con pasta de algarroba, una ecuación en la que ambos productos se benefician: la algarroba “chupa” el agua del pescado y el pescado absorbe la parte aromática de la algarroba. El resultado es una textura amable y un sabor que, como el de algunos vinos, se despliega en capas.

Si los alcauciles los pierden como a mí, el paso de alcachofas aliñadas y caldo de pollo de corral cuajado, les va a sacar una sonrisa. Y si el arroz es lo suyo –también en esta lista me apunto–, el de espárragos verdes y café no tiene desperdicio. Todo funciona de maravilla gracias a la mirada atenta de Maricarmen Bañuls y los acuerdos de vinos a cargo de Laura Granell, que acompañan cada tiempo y están pensados para redondear una gran propuesta gastronómica.

Los postres sorprenden, especialmente la berenjena frita con miso y el socarrat dulce, una capa delgada y crocante hecha con chocolate, algarroba y rellena de crema de arroz que se sirve delante del comensal en una paella.

Me encanta la cocina de Camarena, sabrosa, chispeante y sin fuegos de artificio. No quiero platos perfectos, dice este cocinero que sabe volar con los pies en la tierra: mañana lo espera otro día de huerta, de productores y mercado, o la búsqueda de una comida que es fácil guardar en la memoria. •

ricardcamarena.com

arito Lourenço y Germán Carrizo llegaron a España hace 17 años. Se habían conocido cursando la carrera de Derecho, en Argentina, pero cambiaron el mundo áspero de las leyes por el de la gastronomía. La pareja recorrió un largo camino y hace 8 años inauguró este local a metros del mercado de Ruzafa, algo así como el Soho valenciano. 

Más que un restaurante, Fierro es una embajada argentina en Valencia donde se reúnen compatriotas para hacer pop ups y recrear el espíritu y los sabores de nuestra tierra. Antes de inaugurarlo e impulsar otros proyectos propios –la asesoría gastronómica Tándem,  la casa de comidas Doña Petrona (“cocina de allá y de acá”) y el obrador La Central de Postres–, la dupla Lourenço-Carrizo había trabajado en Valencia y Alicante con Quique Dacosta en Dénia, pero su propuesta no delata huellas de aquel recorrido. Lo suyo es la técnica al servicio del sabor, la libertad creativa que se rinde ante un producto de primera, la frescura por sobre el barroquismo.

¿Por qué me gusta –y me emociona– Fierro? Empiezo por el ambiente: es fácil sentirse en casa, hay brasas y clima de amigos. La ceremonia y la empanadita del menú te conectan al toque con los sabores reconocibles y familiares. La cremona tibia, referencia directa a nuestro país, cruje y te enamora.

La carne de vaca no quiere emular a nuestro glorioso bife “no consigo aquí la carne que me gustaría cocinar, por eso la vaca gallega está presente en pequeños bocados y el pato, tan habitual en Valencia, va como  protagonista”, dice Carito.

Aquí, la única premisa es aprovechar la despensa valenciana a pleno, sobre todo los vegetales, a veces solos, a veces asociados a proteínas, y trabajarlo desde su mirada (argentina). Los postres delicados revelan la buena mano para la pastelería de Carito, la primera chef argentina en obtener una estrella Michelin para su restaurante.

Su estilo combina técnicas e ingredientes poco habituales, como el tempeh & Schochu, y los cruza de manera fluida en su cocina dulce.

En Fierro hay un menú sólido que, para alegría de los comensales, se explica mínimamente. Hay chispa sin sobreactuaciones, vermouth, tragos y vinos de nuestra tierra y del mundo. Pero sobre todo, hay mucho cariño en todo lo que esta pareja propone. Fierro es uno de esos lugares a los que siempre me gustaría volver. •

o tiene formación académica ni antecedentes familiares que lo liguen a la gastronomía, pero dice que cuando trabajó por primera vez en un restaurante sintió que había encontrado su lugar. Con el tiempo, descubriría que la cocina podía ser una forma de vida. También una herramienta de comunicación y una marca de identidad. 

Quique Dacosta nació en Extremadura y tenía 14 años cuando empezó a enamorarse de este oficio. Como tantos otros, transitó la vertiente popular, después la tradicional y también supo coquetear con lo que se daba en llamar “cocina de autor.” Hasta que, al filo de los 40, se topó con el fantasma de la repetición. Todos los cocineros abrevábamos en las mismas fuentes, y contábamos con una despensa similar. Romper con eso era cambiar de carril para encontrar otros atajos. Muchos de ellos se fueron cristalizando en Dénia. Ahora, la única repetición a la que se somete es la de servir 30 veces el mismo plato a cada uno de sus comensales. Y con la misma precisión que el original. 

En este espacio sofisticado que no pierde el espíritu mediterráneo, el aperitivo transcurre en los sillones confortables del jardín, bajo sombrillas que atajan el sol del mediodía. Copa de cava Recaredo, y turrón helado de almendras con trufa negra nos anticipan el tenor de la experiencia que en breve disfrutaremos en el salón.

O la prueba de que, después de treinta y pico de años como cocinero, acompañado por la talentosa jefa de cocina Carolina Álvarez, por el director creativo Juanfra Valiente y por el apasionado José Antonio Navarrete, uno de los grandes sommeliers de España, Quique Dacosta demuestra que su creatividad es inagotable.

Aquí, la técnica es un arma que se alía al sabor y se convierte en poesía. Como en el juego de setas camufladas como abalones y aliñadas con emulsión de ortiguillas. O el buñuelo líquido cubierto con piel de pescadilla que se disuelve en la boca.

El mar que se sospecha ahí nomás (qué preciosidad de entorno el de Dénia) llega a la mesa de mil maneras, como las salazones, algunas, inéditas, como la extraordinaria ventresca de atún madurada 4 años en atmósfera salina. O la gamba roja: ninguna como esta. No lo digo yo, lo dice su calidad, su calibre, y el punto impecable de cocción que logra el cocinero. Los arroces merecen un punto y aparte: la melosidad y la potencia del que sirve con pimiento rojo –en realidad se trata de gelatina de pimiento–, lo convierte en mi favorito. No esperaba menos de alguien que abrió camino en esta materia.

Mi idea es cocinar, no tanto de cara a lo bonito del plato, como a lo bonito del gusto, dice el chef con manos de orfebre y cabeza de visionario. Un ejemplo es la fideuá, que tradicionalmente se sirve caliente, pero aquí se prepara azafranada y fría, en un derroche de matices sápidos, de texturas y temperaturas inesperadas. Bonita por partida doble.

El menú fluye de pe a pa y termina en una cajita de música dulce –homenaje a su madre– y en un etéreo polvoarón de almendra de Alicante que se esfuma en la boca igual que una nube. A Quique lo persigue la estética y lo encuentra la belleza. •