El cocinero japonés Takehiro Ohno revela el identikit de algunas de las verduras, raíces y tubérculos consumidos en Asia y comparte recetas para prepararlas en casa.
Publicado por Redacción SPG | Fotos de Eduardo Torres | Nov 20, 2020 | Recetas
Hace tiempo que las verduras, raíces y tubérculos muy consumidas en Asia no son rarezas. Muchas de ellas se consiguen en el Barrio Chino. Otras, en mercados agroecológicos o en verdulerías que cuentan con un surtido amplio de frutas y verduras. En cualquier caso, aunque no todos cocinan en casa con estos productos, los nombres nira, papa ñame, pack choy, ya no suenan a vegetales marcianos.
En esta nota Takehiro Ohno elige algunos de sus preferidos, te pasa tips que que sepas cómo conviene usarlos y te comparte recetas para que los puedas preparar en casa.
- Satoimo, nabo y akusay: presentes en los guisos de estilo japonés.
- Brotes de soja: se utilizan de manera distinta en los países de Oriente. Algunos los usan crudos –en ensalada– o salteados. Se acompañan con algún dressing.
- Sairan, nanohana, pak choi y chingensai: debido al aceite vegetal que tienen, se saltean apenas, sin cocción previa.
- Nira, jengibre y cebolla de verdeo japonesa: su virtud es el aroma. Son ideales para refrescar preparaciones a base de carne.
Ohno explica que la cocina china no admite verduras crudas ni en ensaladas, pero busca preservar sus propiedades nutritivas. Por eso estas verduras se cocinan muy poco, en agua, al wok o al vapor. “Las blanqueo apenas 15 segundos: más tiempo les haría perder mucho de todo.”
Alitas de pollo en su caldo con chingensai y ajo tostado en aceite de oliva
Para 4 porciones
Ingredientes
Para las alitas
10 alitas de pollo
50 g de cebolla de verdeo
10 g de jengibre
200 g de akusay
400 g de chingensai
Sal, c/n
Para el ajo tostado:
10 g de ajo
30 cc de aceite de oliva
30 cc de vinagre de manzana
Procedimiento
Para las alitas
1. Coloque las alitas de pollo en una olla pequeña. Agregue agua hasta superar en 2 cm el nivel del pollo.
2. Incorpore la parte blanca de la cebolla de verdeo en trozos finos y el jengibre pelado y en láminas.
3. Lleve a fuego medio y vaya retirando la espuma durante la cocción. Deje cocinar 30 minutos.
4. Limpie el akusay eliminando las hojas que no estén buenas y corte en trozos de 4 cm de ancho.
5. Limpie el chingensai y corte en mitades a lo largo.
6. Cuando el pollo y su caldo tengan 20 minutos de cocción, condimente con sal y agregue el akusay.
7. Incorpore el chingensai cuando resten 5 minutos para terminar la cocción.
“El estofado de alitas de pollo es un clásico de la cocina asiática. Es lo que más comen los japoneses, porque cuanto más se mueve, más rico es.”
Para el ajo tostado:
1. Pele y filetee el ajo.
2. En una sartén a fuego medio, coloque el aceite y el ajo.
3. Sin dejar de mover en forma circular, mantenga la preparación sobre el fuego hasta que tome color dorado.
4. Retire del fuego e incorpore el vinagre. Reserve.
Armado y presentación
En un bol sirva los vegetales junto al pollo y su caldo. Termine con el ajo tostado recién hecho para lograr incorporarle así todo su aroma.
Confit de cerdo con Satoimo, brotes de soja y nira
Para 4 porciones
Ingredientes
Para el confit:
800 g de bondiola de cerdo
Grasa de cerdo, c/n
Sal, c/n
Para el satoimo:
600 g de satoimo
Sal, c/n
Para la marinada de brotes
de soja, nira y gravy:
60 g de brotes de soja
100 g de nira
20 gajos de pomelo
3 k de carcazas de pollo
1/2 k de cebolla
1/2 k de zanahorias
1/2 kde apio
1/2 k de tomates
15 g de ajo
Procedimiento
Para el confit de cerdo:
1. Limpie la bondiola y ate para que no se deshaga. Condimente con sal y deje en la heladera toda la noche.
2. Retire bien la sal con agua y seque. Coloque en una olla y cubra con la grasa de cerdo derretida.
3. Cocine a 90 grados por 5 horas. Deje enfriar en la grasa y guarde en la heladera. Al día siguiente, retire la grasa y corte en porciones. Reserve.
Para el satoimo:
Pele y cocine a partir de agua fría con sal hasta que estén cocidos pero firmes. Retire y corte.
Para la marinada de brotes de soja, nira y gravy:
1. Para el gravy, tueste las carcazas de pollo en el horno.
2. Corte las verduras en cubos de 1,5 cm y dore en el horno.
3. Junte las carcazas y las verduras en una olla, cubra con agua fría y cocine por 8 horas, espumando durante la cocción. Vaya agregando agua para mantener el nivel inicial mientras se cocina.
4. Tamice, descarte los sólidos y ponga el líquido a reducir al 10 %. Una vez reducido, condimente. Debe quedar una salsa de sabor muy intenso.
5. Pase los brotes de soja y la nira por agua hirviendo 30 segundos. Enfrie en agua helada. Corte la nira en trozos de 2 cm.
6. Mezcle con el gravy y sirva.
Armado y presentación
Coloque el cerdo en la sartén hasta que tome un color dorado. Acompañe con satoímo y la marinada de verduras. Termine con los gajos de pomelo pelados a vivo.
«En este gravy, el aroma de la nira equilibra la fuerte presencia de la carne.»
Spaghetti con pesto de nira y kairan
Para 4 porciones
Ingredientes
440 g de spaghetti
150 g de nira
350 g de kairan
300 cc de aceite de oliva
30 g de nueces
30 g de queso rallado
Sal, c/n
Procedimiento
Para el pesto de nira:
1. En agua hirviendo con sal, blanquee la nira 30 segundos y enfríe en agua con hielo. Escurra y corte en trozos pequeños.
2. Procese con el aceite de oliva. Agregue el queso rallado y las nueces picadas pequeñas.
Para el kairán y los spaghetti:
Cocine el kairán 1 minuto en agua hirviendo con sal y corte en trozos de 2 cm. Paralelamente, cocine en agua con sal los spaghetti hasta que estén al dente.
«No utilice ajo para preparar este ‘pesto’: el aroma de la nira se le parece mucho. Pero al ser muy fibrosa y para que no se enganche en la procesadora, córtela en trozos pequeños.»
Armado y presentación
En un bol mezcle el pesto a temperatura ambiente, la pasta y el kairan. Sirva en plato hondo.
Bimenestra de pak choi y langostinos con ragoût de calamares
Para 4 porciones
Ingredientes
Para la menestra:
300 g de pak choi
16 langostinos
300 cc de caldo de pollo
5 g de ajo picado
5 g de fécula de maíz
5 cc de agua
Sal, c/n
Para el ragoût de calamares:
200 g de tubos de calamar
25 g de morrón verde
25 g de morrón rojo
50 g de cebolla
30 cc de aceite de oliva
Sal, c/n
Procedimiento
Para la menestra de pak choi y los langostinos:
1. Limpie el pak choi y corte en trozos de 1 cm de ancho.
2. Retire la cabeza, la cola y la vena a los langostinos. Corte en trocitos de 1 cm.
3. Lleve el caldo de pollo a ebullición y ligue con la fécula diluida en el agua.
4. Incorpore de a poco la fécula diluida, los langostinos y el pak choi. Cocine 2 minutos.
Para el ragoût de calamares:
1. Limpie los tubos, retíreles la pluma y corte en cubos de 1/2 cm.
2. Corte los morrones y la cebolla en brunoise.
3. En una cacerola, cocine las verduras con el aceite de oliva.
4. Cuando estén tiernas, incorpore los calamares y cocine con tapa a fuego suave 20 minutos o hasta que estén tiernos los calamares.
Armado y presentación
Condimente con sal y sirva con un poco del caldo ligado a modo de salsa. Acompañe con el ragoût bien caliente.
«En esta preparación, la cocción de las verduras se realiza a fuego suave para lograr extraer el sabor dulce de cada una.»
Ensalada de verduras asiáticas, anchoas y aderezo de mango
Para 4 porciones
Ingredientes
Para el aderezo de mango:
120 g de mango
30 cc de aceite de oliva
15 cc de vinagre de manzana
30 g de mostaza de Dijon
2 g de lecitina de soja en polvo
Sal, c/n
Para la ensalada:
100 g de pak choi
350 g de kairan
250 g de chingensai
500 g de nanohana
50 g de shungiku
5 filetes de anchoas
Procedimiento
Para el aderezo:
Procese la pulpa del mango, la mostaza, el vinagre, el aceite y la lecitina de soja. Condimente.
“A mí me encanta poner anchoas en las ensaladas, al estilo español. Entonces combino anchoas, verduras asiáticas y mayonesa de mango. Este plato es mi vida…”
Para la ensalada:
1. En agua hirviendo y con sal blanquee la variedad de vegetales, enteros y por separado, para así respetar el punto de cocción de cada uno.
2. Pase las verduras a un recipiente con agua fría y hielo para cortarles la cocción y mantener el color.
3. Limpie de sal y espinas las anchoas.
Armado y presentación
En un plato grande presente la variedad de verdes bien escurridos. Coloque las anchoas y termine con la emulsión de mango.
Takehiro Ohno nació en Hokkaido, Japón, y después de vivir en el País Vasco, donde trabajó en Zuberoa, un restaurante de Oiartzun –tres estrellas Michelin–, viajó a Argentina, donde decidió quedarse. Abrió su restaurante Obsoleto, en Zona Norte. Hizo 10 años de televisión en el canal El Gourmet. Por su talento y respeto por las tradiciones de su tierra fue reconocido por la Embajada de Japón como embajador de la gastronomía nipona. Actualmente se desempeña como asesor, da clases y mantiene su local en el mercado de Belgrado, donde ofrece productos japoneses.
