demás de cocinar con conocimiento de causa, la valenciana Vicky Sevilla adora el fútbol. Y su carrera en la gastronomía bien podría asemejarse a la de una estrella del deporte más lindo del mundo: comenzó a trabajar a los 17 años, abrió su restaurante Arrels a los 25 y en el 2022, con 29, se convirtió en la española más joven en recibir una Estrella Michelin. 

Hoy, a los 31, es una presencia paradójica. Una unión particular de frescura y experiencia, con la sabiduría de haber ascendido la cadena laboral paso a paso y el arrojo que la llevó a fundar su local sin inversores y apoyada sólo en un préstamo bancario. 

¿Cómo resumirías la propuesta de Arrels?
-Es una cocina de producto, territorio y memoria. “Arrels” significa “raíces”, me gusta pensar que los que vienen al restaurante están comiendo el Mediterráneo y no hacerles creer que están en Japón. Quiero que sepas que estás en la Comunidad Valenciana. 

Elegiste la gastronomía casi por casualidad como un trabajo más, sin tener experiencia ni una inclinación inicial. ¿Qué hizo que te quedaras en la profesión? 
-Cuando era adolescente quería estudiar Bellas Artes y mi madre no me dejó porque pensaba que no me iba a poder ganar la vida. También me gustaba jugar al fútbol. Y vi la combinación de esas dos pasiones en la cocina: es un arte y también un trabajo bastante dinámico donde ningún día es igual.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes gastronómicos que quieren lanzarse a abrir su propio restaurante?
-En mi caso fue bastante complicado, porque a priori el banco no me concedía préstamo y yo no quería irme con inversores. Tenía una idea de modelo que, si me iba con inversores, hubiera tenido que cerrar. Un inversor no te da dos o tres años de chance después de equivocarte o no le puedes decir ‘mira tranquilo, que va a funcionar, que van a ir bien las cosas’. Ellos quieren dinero y resultados ya, y cuanto antes mejor.
A esa libertad la compré un poco cara, en el sentido de que hubo momentos muy malos, pero es algo que no cambiaría por nada. Entonces el consejo es que, si creen en su proyecto, entonces adelante y que lo peleen. Pero que sepan que puede haber consecuencias malas porque si caes, caes sin paracaídas. No es lo mismo caer con alguien que te puede sujetar, pero si te va bien tienes una libertad que no se puede comprar.

¿Fue un aprendizaje pasar tan súbitamente a ser jefa?
-Sí, me costó. Al principio trataba al personal como compañeros y era complicado. Quedaba con todos a tomar cañas, era como una familia.
Pero cuando la familia empezó a crecer, me acuerdo de un día cuando escuché que estaban arreglando para ir a tomar algo sin mí. Y fue como una bofetada porque me di cuenta de que era la jefa, y que a mi última jefa yo tampoco le habría dicho ‘vamos de cañas’. Fue un golpe de realidad. Gestionar el equipo es de los trabajos más complicados de un restaurante, cada uno tiene una vida, un carácter y sus problemas.

¿De qué manera percibiste el cambio en las relaciones de trabajo en la gastronomía entre tu juventud y ahora?
-A mí me han enseñado castigándome y pronto me di cuenta de que no tenía ningún sentido actuar así. A mí me funcionó, pero aprendía para que no me castigaran, como a los niños. Y al igual que ahora cambió la manera de criar a los niños, también cambió la manera de dirigir a los equipos.

Aquí en Argentina hay muchas dificultades para armar equipos en restaurantes. ¿Cómo es la situación en España?
-En la pandemia hubo una fuga de talentos impresionante. Nosotros nos dimos cuenta un poco antes, y empezamos a cerrar los domingos y lunes, a cumplir estrictamente con las 40 horas, todo el mundo cobra bien. Y ahora creo que la persona que menos tiempo está en el restaurante ha llevado un año. Tengo mucha estabilidad de equipo y trabajamos muy bien.
Y lo cierto es que si no le das buenas condiciones a los empleados, la gente se va y al final te cuesta más caro. Los empresarios quieren pagar menos para ganar más, pero a la seguridad social la tienes que seguir pagando, aunque el empleado se vaya. No estás ganando más, estás perdiendo dinero.

Parte de los quiebres recientes en la gastronomía también tienen que ver con la percepción de los premios. ¿Cómo te llevás con ellos?
-Siempre han sido importantes a nivel restaurante. No soy una persona que tenga mucho ego y soy super tímida, a mí me daban igual los premios. Pero cuando abrí el restaurante no empecé trabajando bien: un día daba dos comensales, el otro día cuatro y el otro día cero.
Cuando vino a comer el primer crítico gastronómico me nominó a un premio, Joven Promesa de la Comunidad Valenciana, y lo gané. Y ese señor me preguntó por qué no lo había llamado antes, yo no sabía que se llamaba a los críticos. Ese premio fue visibilidad en la comunidad valenciana. Y luego lo de la Guía Michelin fue visibilidad ya en España. Así, hay premios que te van marcando. No son importantes para mí como cocinera sino para el negocio.

restaurantarrels.com
IG: @arrelsrestaurant