Platos de herencia

os armenios vivimos para comer, resume Victoria Karamanukian, alma mater de Vika, Cocina de herencia. Tal vez porque es una excusa para reunirnos. Nos juntamos para un almuerzo al mediodía y a las seis de la tarde seguimos sentados a la mesa. Cuarta generación por parte del padre y tercera por el lado materno, ambas familias llegaron a nuestro país luego del genocidio armenio, y ya cuentan con cerca de 100 años en este suelo. 

Mis abuelos vivían a dos cuadras de mi casa y yo pasaba mucho tiempo con mi abuela Rosa. Ella cocina todo el tiempo. En su casa siempre encontrás algo sobre la mesa en preparación: una manteca haciéndose pomada, o una masa descansando.  Como yo siempre fui muy metida desde chiquita quería participar cuando ella sacaba la pastalinda y empezaba a estirar la masa para hacer manté. Me pedía que armara los raviolitos, o me daba un vasito con manteca clarificada y un pincel para que pintara las láminas de masa del borek. En sus alacenas tenía todo tipo de ingredientes -cacao amargo, sésamo, frutas secas – y me dejaba usarlos para hacer lo que quisiera. Para mí era Disney. 

Victoria fue a un colegio armenio, y a pesar de que siempre disfrutó cocinar nunca pensó en la gastronomía como una carrera. En mi familia me decían que tenía que ser abogada porque discuto mucho todo y soy muy justiciera. Me comí el cuento y empecé el CBC. Pero enseguida me di cuenta de que no me gustaba estar todo el día leyendo y estudiando, quería hacer algo más práctico. 

Su vecina, que preparaba tortas decoradas, le contó que estaba por empezar a estudiar cocina y le insistió para que se anotara con ella. No le costó mucho convencerla. Yo veía que mi hermana y el resto de mis amigas volvían con mochilas de libros, apuntes y fotocopias, y no paraban de estudiar. Yo me iba a la escuela de cocina con un tupper vacío y lo traía de vuelta lleno de pastas caseras o alguna torta. Era un planazo. Al principio fue una excusa para que mis viejos no me persiguieran más con que tenía que ir a la facultad. Pero después me copé, y cuando a mí me gusta algo me “manijeo” a otro nivel, asegura.

Al poco tiempo la llamó una amiga de su tía que cumplía 60 y le encargó la comida. Yo tenía 18 años, había cursado una materia y solo sabía hacer brownies. Pero como soy de tirarme a la pileta, me armé un rejunte de todas las recetas que tenía, mitad armenias y mitad no, y me puse a cocinar.

El cumpleaños salió bien, y le empezaron a pedir caterings cada vez más seguido. Con lo que cobraba compraba vajilla o cuchillos. Un día, mientras preparaba un evento para 200 personas, se dio cuenta de que no tenía espacio para guardar tanta comida. Pidió plata prestada para comprar una heladera y al tiempo, un horno convector. De a poco se fue equipando hasta tener la cocina que tiene hoy, en el fondo de la casa de sus padres en Pompeya.

En paralelo fue probando distintos trabajos para descubrir qué le gustaba hacer. El primero fue en Sarkis. Entré como pasante, estuve cerca de un año. Lo que aprendés ahí no lo aprendés en años de estudio. No podíamos parar ni un minuto. El primer día me dieron un pelapapas, me acercaron cinco cajones de berenjenas para que las pelara. Yo pensé que me estaban haciendo un chiste. Empecé a las ocho de la mañana y cuando me fui a las cuatro de la tarde no había terminado. Me gustó ese sacudón de bienvenida al mundo real de la gastronomía.

A esta experiencia le siguieron la apertura de un bar en Palermo con otros compañeros del IAG, y un viaje a Ecuador para hacer una práctica en el hotel Unipark de Guayaquil. Tenía el sueño medio flashero de ir viajando por el mundo, trabajando de hotel en hotel, pero ahí me di cuenta de que la hotelería era lo último que quería hacer en mi vida.

Cuando volvió a Buenos Aires entró a trabajar en el restaurante de un colegio armenio en Vicente López que funcionaba una semana al mes, y estaba a cargo de un grupo de padres que ella coordinaba. En los siete años que estuve ahí aprendí a tratar con gente y a resolver todo tipo de situaciones.

Mientras tanto su compendio de recetas armenias seguía creciendo. Si iba a lo de una amiga y veía que la comida estaba buena, le pedía a la mamá que me enseñara a prepararla. Ana, la abuela de Tami, fue a la que más exploté porque sabía cocinar de una forma más profesional. Se quedó viuda muy joven y salió adelante vendiendo comida.

Victoria tomaba todos los encargos que le pedían sin pensar demasiado. Hasta que en un momento se dio cuenta de que le faltaba encontrar una identidad para poder construir algo que tuviera futuro. Empecé una búsqueda más consciente. Me ayudó mucho mi hermana, que me dijo fue que no podía publicar en Instagram un día una milanesa de soja rellena y al otro un chipá congelado.

Me di cuenta de que lo que más me definía era agasajar, armar una mesa abundante y variada. Me empecé a preguntar qué era lo que más me gustaba cocinar y de quién eran las recetas. Entendí que todo venía de mi familia, que es un pilar fundamental en mi vida y está presente en todo. Por eso le pusimos Vika, cocina de herencia.

Una vez que precisó para dónde tenía quería ir arrancó la pandemia, que la encontró en Córdoba, y ahí quedó varada junto a su novio. Para pasar el tiempo cocinaban y subían videos a las redes de recetas de medio oriente. Los posteos tuvieron mucha repercusión y la cuenta se viralizó. Sin embargo, Victoria estaba cada vez más preocupada: le angustiaba pensar cómo iba a pagarle a sus empleados si no podía hacer más caterings.

Fue entonces cuando empezaron a publicar que vendían comida armenia. Armaron un menú para dos, con cuatro preparaciones frías- hummus de garbanzos, babaganoush, rolls de berenjena, taboule- y cuatro calientes – falafel, lehme de carne, ishli kefte, borek de masa filo y verduras-, más una lista de platos y postres típicos, como el ishle kofte (keppe) o shish kebab, deditos de novia o baklava.  La propuesta fue un éxito de inmediato y nunca paró de crecer.

¿Cuál es el encanto de la comida armenia?
–Son recetas milenarias que tiene un balance interesante entre ingredientes simples y sabores complejos, que llevan procesos trabajosos. Es una cocina muy variada, con alimentos completos: integra en un mismo plato carbohidratos, proteínas, grasas, y vegetales. Cuando me preguntan por el plato más típico, yo siempre digo que a mí me gusta que se pueda apreciar la mesa completa. Lo mejor es probar un mezze, que es una picada que presenta una buena variedad de platos.

¿Los ingredientes son fáciles de encontrar?
–Sí, no hay nada raro. Todo lo venden en una verdulería, una carnicería y un almacén. La base es tomate, morrón, cebolla, berenjena y carne de vaca, cerdo o cordero.

Hay algunos que son un poco más difíciles de encontrar, como el banir, que es un queso muy parecido al feta. Se consigue, pero de un proveedor chico, en un lugar puntual.

¿En qué se diferencia la comida armenia de las otras cocinas de medio oriente?
–Todas las comunidades de medio oriente preparan platos que son prácticamente iguales. Yo creo que la cocina armenia tiene sabores más sutiles. Es especiada pero suave. 

¿Cuáles son las especias que más usan?
–Ají molido, pimentón, coriandro, comino, fenogreco, pimienta negra y de Jamaica, canela, anís, clavo de olor, y muchas hierbas, como perejil, eneldo, cilantro o menta.

¿Fuiste alguna vez a Armenia?
–Sí, hace muchos años, cuando terminé el colegio, a los 17. Es un lugar hermoso y fue una experiencia increíble, aunque siento que no la aproveché tanto porque era muy chica. Tenía planificado volver antes de la pandemia, pero ahora está un poco complicada la zona y yo soy muy miedosa.

¿La comida te pareció distinta a la comida armenia que se come acá?
–Conocí una variedad más grande porque los platos que llegaron acá son los más emblemáticos. También me gustó ver lo que se come en las casas en el día a día: para ellos el madzun (yogur natural), es como la mayonesa para un argentino; y lo que para mí acá es comida para las ocasiones especiales, allá es algo cotidiano.

¿Hay una cocina armenia argentina?
–Creo que la cocina armenia que consumimos acá está adaptada al paladar argentino.  Es más suave, menos rústica, y cada producto mucho más abundante. Por ejemplo, acá el lehmeyun es un pan más grueso con mucho relleno, mientras que allá es más finito y con solo una untada. Lo mismo pasa con el pasha boreg de queso. Acá nos gusta todo bien cargado.

En este momento estoy investigando, leyendo y mirando videos, para de a poco ir volviendo a las recetas originales. Me doy cuenta de que algunas preparaciones que me llegaron a través de mi familia tienen errores. Pero cuando en mi casa las prueban con las modificaciones me dicen: “esto está mal”. Hay cierta resistencia cuando tratás de ir a la versión original.

¿Es una comida aceptada por los argentinos?
–Hay cierta moda gastronómica que hace que la gente esté abierta a probar sabores diferentes más fácilmente. Antes me señalaban como que hacía comida rara y ahora es cool comer mi comida. Hace unos años, en los eventos pedían si podía incluir bocaditos “normales”. Ahora es al revés, cuánto más raros mejor. Lo mismo el manté, o los niños envueltos en hojas de parra, antes solo los encargaba gente de la comunidad, y ahora no paro de cocinarlos.

¿Qué planes tenés para el futuro?
–Quiero bajar un cambio para perfeccionar, ordenar, y darme el tiempo para ser más creativa. Tengo algunas ideas en la cabeza, pero aún no sé bien cuál es el modelo de negocio que quiero. •