Viejo Patrón
La parrilla, en el barrio de Liniers, ganó fama por la calidad de su carne, sus platos de cocina honesta y la música en vivo que aquí se disfruta noche a noche.
Publicado por María De Michelis | Mar 11, 2022 | Restaurantes y bares |
a calle Patrón le da nombre a la parrilla que abrió hace 15 años en una esquina de Liniers, un barrio que, como tantos otros, alguna vez fue zona de pulperías y payadores cantándole a la tierra, a la luna o al alcohol. El patrón de este local no es viejo y tampoco tiene estancia ganadera, pero de carne vacuna sabe. Se llama Julio Gagliano, de joven fue matarife y hoy es uno de los 25 primeros egresados de la carrera de Sommelier de Carnes, que se cursa en la Facultad de Veterinaria de la UBA.
¿Qué papel cumple un sommelier de carnes? Igual que con el té, el vino o el café, este especialista tiene noción clara sobre el origen, el camino y los procesos que sigue el producto desde el campo hasta la mesa. Y puede informarle al consumidor de dónde viene tal o cual corte, cómo fue la crianza y la alimentación del animal, qué tipo de maduración tuvo la carne y de qué manera se refleja en la materia prima.
Con este bagaje de conocimientos Gagliano selecciona cortes Premium de novillos criados libres y alimentados a pastura que le provee el frigorífico “Entre Todos”, una marca que se impuso en algunas de las mejores parrillas de la ciudad.
Deck, terraza y dos salones con techos de bovedilla, pisos de madera, retratos de animales en las paredes y música que acompaña sin aturdir, componen la escena de Viejo Patrón.
Qué comer y beber
Como entradas, hay croquetas de espinaca; burrata –un premio para el que encuentre algún restaurante de Buenos Aires que no la tenga en la carta–; empanadas (pidan las fritas, las más ricas).
De la parrilla salen la provoleta con escalibada al rescoldo, los chorizos y las salchichas de elaboración propia, las mollejas de corazón o los riñones con gremolata. Capítulo aparte, el asado especial del centro, el costillar, el bife de chorizo, el cuadril, vacío del fino con manta. Todas las carnes todas.
Probamos el bife –saignant– y la entraña, una figurita difícil, una pieza magra que puede convertirse fácilmente en suela pero que aquí estaba impecable: dorada por fuera, jugosa por dentro. Son 750 gramos de proteína que piden compartirse entre cuatro. Y después pasar a otras alternativas carnívoras.
De las ensaladas, la mostarda, con endibias, alcaparras, champiñones crudos, rabanitos hierbas y miel de mostaza, es una buena opción para esta época de verano. Fresca, rica y con un punto extra: los vegetales son agroecológicos.
Más allá de la parrilla, hay platos “del chef”. Pastas; matambrito del pizzaiolo (tomate, orégano y papas doré). Risotto a la Demia, con langostinos fueguinos, azafrán y alioli. También hay opciones para celíacos y vegetarianos y la posibilidad de adquirir sus productos en la boutique de la web viejopatron.com.ar.
La carta de vinos reúne etiquetas de grandes y medianas bodegas seleccionadas por el sommelier Juan Tula. El blanco llega a la mesa frío; el tinto, refrescado. Un poroto que se apunta el servicio.
Los fans de las milanesas pueden regodearse en la versión de la casa. Está hecha con bife de chorizo angosto y viene con fideos con manteca o a la florentina, preparación de la cocina clásica que combina espinaca y salsa Mornay.
Para el momento del dulce, volcán de chocolate, almendrado, tiramisú o helado. Postres que nunca cansan. La casona de Viejo Patrón tiene su encanto de día, con la luz del sol colándose por las ventanas y de noche, cuando las luces de la esquina se encienden y en el piano de cola del salón suena tango, lírica o jazz. Ningún argumento mejor para prolongar la sobremesa.
Datos útiles
Larrazábal 502. Liniers. CABA.
Reservas: +54 11 3880-6689
viejopatron.com.ar
IG: @viejopatronrestogrill
