El Champagne –francés, qué otro– expresa la magia de un terroir que nació pobre y ganó fama en el siglo XVII gracias a Dom Perignon. El monje logró una bebida única que prestigió al lugar: burbujas hay muchas, ninguna como la de Champagne.
Las viñas de Champagne figuran entre las más antiguas de Europa. En sus orígenes, el vino de Champagne no era ese oro espumante que vibra en el paladar. Vinos tranquilos y mediocres que sin embargo competían con los de la Borgoña.
Los vinos de Champagne, ácidos y de poco contenido alcohólico por las condiciones climáticas de ese neblinoso y frío terroir, los viñedos más septentrionales del mundo alcanzaron su fama en el siglo XVII, gracias al descubrimiento genial de un monje benedictino, Dom Perignon, que cambió los métodos de vinificación. Todos los productores habían notado que, misteriosamente, los vinos de la región fermentaban nuevamente en la primavera y que, si su gas no podía escapar producían espuma y hacían explotar el recipiente que los contenía. A ese vino se lo llamaba vin diable. Dom Perignon decidió domar a ese vino endiablado: entendió que la presión que se producía se debía al gas carbónico y recomendó utilizar botellas más sólidas. También modificó la forma de taparlas. Fue el monje quien descubrió que de esos vinos tan poco interesantes se podían obtener resultados notables si se mezclaban los de diferentes terruños y de diferentes cosechas. Estas verdades absolutas pudieron comprobarse en una cata reciente, en la Embajada de Francia, organizada por Moët Hennesy de Argentina, dirigida por ese maestro de las burbujas, Hervé Birnie-Scott. Cinco vinos extraordinarios, una ocasión única de probarlos juntos. Estuve varias veces en la región, en Epernay y en Reims, conozco Veuve Clicquot, la Maison Krug, la famosa Abadía donde comenzó todo. Siempre los probé en su propia casa, nunca se me presentó una ocasión como ésta: disfrutar de esos grandes champagnes y poder compararlos, aunque toda comparación sea odiosa. Los vinos que componen los champagnes de añada (millésime) proceden de la misma cosecha. En el resto se hace un blend de vinos de diferentes crus ó terroirs y también de diferentes años, llamados vinos de reserva, para mantener intacto el estilo. La mezcla de vinos de diferentes parcelas es una tradición que en Champagne devino un arte. Es el blend que equilibra, redondea, ensalza y corrige defectos. Para las Cuveés especiales de las grandes marcas se seleccionan los mejores vinos de años excepcionales. En la cata de la Embajada se probaron un rosé de Ruinart, la más antigua de las casas de champagne, en un estilo internacional que seduce al mundo; un raro exponente de la casa Veuve Clicquot Extra Old que ni siquiera conocía el propio Hervé, elaborado con antiguos vinos de reserva. Raro y encendido, el goce absoluto. La Grande Dame, por supuesto, el de la viuda amarilla, un Millésime 2006, frutado, sutil, conmovedor; Dom Perignon 1998, pura energía, el preferido por casi todos los asistentes a la cata y un Krug Gran Cuveé, assemblage de 120 vinos diferentes, y 10 añadas. Lograr este milagro a base de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier demandó 20 años. Esta es su 163 Edition, la primera se elaboró en 1843, es una recreación del sueño de M. Krug. El más complejo, atravesado por el tiempo. En la comida posterior a la degustación, corrieron ríos de Möet Chandon Brut Imperial, como cotidianeidad conocida, luego de estas piezas únicas.
Pocos días después asistí junto al sabio Pedro Rosell a una cata a ciegas de dos de sus espumantes, entreverados con champagnes. El Millésime 2006 de Pedro con 10 años de botella, y el Cuvée Nature, equipararon en puntajes y en algunos casos lo superaron a 5 conocidos champagnes (Dom Perignon 2006 –todos los Dom Perignon son de añada–, Taittinger, Pommery, Moët & Chandon Brut Imperial y Veuve Clicqot, el amarillo de toda la vida). Ni siquiera Rosell sabía qué se iba a probar, era una cata absolutamente a ciegas, donde sus vinos brillaron junto a grandes ejemplares. Brindamos con Pedro en Palermo con los ricos platos de Matías Kyriazsis y con la promesa de otro espumante que promete ser tan bueno como este millésime, un Blanc de Noir a punto de salir al mercado. Meta champán, que la vida no se acaba.
