Vinos Océanicos

Las olas y el viento.

Y el vino de mar

Blancos, espumosos y tintos, los vinos oceánicos aportan nuevos perfiles de variedades conocidas y no tanto. Por qué son diferentes y cómo maridarlos.

Publicado por  | Feb 27, 2024 |  |     

uestra industria vitivinícola sigue acumulando logros en tiempo récord a pesar de las adversidades y avanzando hacia nuevos horizontes. Las regiones cercanas a la costa atlántica muestran perfiles cada vez más excitantes mientras se anotan puntos en la carrera frente al inexorable avance del cambio climático.

Cualquiera que haya pasado un verano en la costa bonaerense habrá aprendido que la noche necesita de un abrigo y que varias veces las nubes le ganan el partido al sol. También, que la humedad ambiente es mucho más alta que cerca de la Cordillera. En esta fotografía, el Malbec brilla por su ausencia: especialmente susceptible a las plagas, no es amigo de zonas húmedas donde son más comunes. Aquí se sienten cómodas las cepas tintas de ciclo corto, aquellas que requieren de menos luz para madurar. 

Los vinos blancos se benefician de la alta acidez que genera la amplitud térmica día-noche, y de la complejidad aromática derivada de la maduración lenta. Al mismo tiempo, la menor exposición solar ralentiza el almacenamiento de azúcar en la uva y, por ende, hay menos alcohol en el vino. Algo particularmente beneficioso para la elaboración de vinos base para espumosos, que requieren de una segunda fermentación que eleva la graduación final. 

Los vinos costeros de gran fluidez y sutileza se vuelven ideales para la cocina que nace en el mar. Pescados cocidos o crudos, mariscos, rabas y sushi son sus grandes compañeros. Pero también quesos de pasta blanda como el Brie, el Camembert, el feta o la burrata, y con carnes magras no vacunas, en especial el cerdo.

Costa & Pampa en Chapadmalal.

Un desafío constante

Llevo 11 cosechas al frente de este proyecto y en todas hemos tenido algo que nos saca de nuestra zona de confort, declara Ezequiel Ortego, enólogo de Costa & Pampa. Asentado a sólo seis kilómetros del mar, en Chapadmalal, este proyecto de Trapiche comenzó a funcionar en el 2009 de manera experimental y hoy tiene un sólido portfolio donde reinan las cepas blancas con sólo un exponente tinto: el Pinot Noir.

Las heladas, el ida y vuelta entre el exceso de lluvia y la sequía, y las cotorras que devoran las uvas forman parte de la lista de amenazas que enumera Ortego.

Pero en cada cosecha obtuvimos un aprendizaje que nos llevó a conocer más la zona. Es un terruño único que nos permite desarrollar la viticultura a secano, ser una zona elaboradora de vinos blancos, y pensar en el mar y en cómo acompañar con nuestros productos lo que nos brinda.

La posibilidad de plantar en secano -es decir, sin sistema de riego y dependiendo sólo de la lluvia- es tal vez la variable de mayor incertidumbre, ya que es imposible definir cuándo van a recibir agua las vides o en qué cantidad.

En un cultivo a secano, si ves que tus plantas están sufriendo por la falta de agua o por el contrario tienen mucho vigor, no tenés la opción de regar o no. Estás limitado por el clima. Esto hace que el factor de añada en nuestros vinos sea muy determinante. Esperamos año a año a ver qué nos depara el clima y cómo serán ese año los vinos, explica Ezequiel.

El Véneto en Buenos Aires

“Hostil” es, mientras tanto, la palabra que elige para resumir a su zona de trabajo el enólogo Tomás Stahringer. Hace tres años encaró una nueva aventura fuera de su Mendoza natal, donde lleva adelante el proyecto Vinyes Ocults: encargarse de la primera vendimia de Castel Conegliano. Este emprendimiento hizo pie en El Boquerón, a 40 kilómetros de Mar del Plata, donde el clima oceánico se mezcla con la influencia del sistema serrano de Tandilia.

Allí, el padre de Juan Carlos Chies, socio fundador del proyecto, encontró un paisaje de atardeceres y sierras que le recordaron a Valdobbiadene, en el Véneto italiano. Aquella era la región natal de su familia y cuna de uno de los espumantes más famosos del mundo: el Prosecco. Fue así que Juan Carlos heredó el sueño de un Prosecco argentino y, en el 2019, comenzó a plantar uva Glera traída desde Italia en los campos de su familia.

Creo que van a pasar décadas hasta que nos demos cuenta de lo que nos puede dar este lugar. El terruño es de temperaturas medias a bajas, húmedo y con mucho viento, describe Tomás. Pero, al haber plantado en las faldas de las sierras, las heladas y las bajas temperaturas se evitan un poquito más porque el frío se desplaza hacia las zonas más bajas. Las sierras también protegen del viento del Atlántico y nos ayudan bastante.

1 | Castel Conegliano, en El Boquerón, a 40 kilómetros de Mar del Plata.  2 | Prima Prova, Prosecco de Glera.

Castel Conegliano saca el mejor provecho posible de la adversidad limitándose, por ahora, sólo a elaborar burbujas: un Prosecco de Glera con método Charmat y un espumante de uva Moscato Giallo con segunda fermentación en botella y 24 meses de contacto con lías, ambos bajo el nombre Prima Prova.

Con aromas delicados y burbujas finas, muy amable, Prima Prova Prosecco es un abrebocas ideal para beber solo al comienzo de cualquier velada, o en compañía de fiambres y quesos. Con algo más de cuerpo, aromático y equilibrado, Prima Prova Moscato Giallo es, por su parte, un refrescante amigo de la cocina del sudeste asiático.

En esta región hay todo por descubrir y por crecer. Además, hay algo que es fundamental y es el recurso que está escaseando a nivel global: el agua en cantidad y calidad. Pensar en una Argentina federal en términos vitivinícolas me quita el sueño, concluye Tomás.

El abrazo del océano y la montaña

Desde que llegamos a Chapadmalal tuvimos que enseñar a plantar, podar y cuidar la vid, y entender cómo adaptar las labores culturales de la viña en función del clima, en una zona en la que podés a llegar a tener las cuatro estaciones en 24 horas, dice Ezequiel Ortego de Costa & Pampa.

Delfina Pontaroli, enóloga de la bodega Puerta del Abra, coincide en la apreciación y la experiencia. Fundado en el 2013 por Jorge Pérez Companc, el proyecto extiende sus viñedos en El Vallecito, un paraje ubicado en Balcarce e influenciado tanto por los vientos provenientes del océano como por la cercanía a las sierras de Tandilia y la presencia de material calcáreo en el suelo.

Puerta del Abra en El Vallecito, un paraje ubicado en las sierras de Balcarce.

Trabajamos con recursos humanos que, en su mayoría, no cuentan con el know how del rubro vitivinícola, lo cual hace que tengamos que enseñar desde cero –con las ventajas que eso también tiene– y vivir ese tiempo de adaptación, explica Delfina.

Por otro lado, fue un desafío conseguir proveedores. Esto obligó a tener que armar un equipamiento propio lo más completo posible para poder abarcar todas las etapas de elaboración.

Hoy, Puerta del Abra cuenta con una bodega propia de 57.000 litros de capacidad. Sus vinos Insólito Albariño e Insólito Riesling sorprenden con gran delicadeza y complejidad aromática. Y además de Pinot Noir –de ciclo corto– se animaron a plantar cepas de ciclo largo como Bonarda y Tannat, con buenos resultados.

No solo el suelo y el clima son un reto cuando se comienza a plantar vides en tierra incógnita. También lo es formar una fuerza de trabajo calificada en regiones donde la vitivinicultura no tiene tradición previa.

Los principales atributos diferenciales que la influencia marítima da a nuestros vinos son la elegancia, el cuerpo, la presencia de la acidez característica de la zona y las expresiones de los varietales con un estilo tal vez más europeo de lo que estamos acostumbrados, describe Delfina. Nos gusta decir que, como nuestra zona es nueva, tiene sentido que los vinos lo expresen también.

Bahía Bustamante: contra viento y marea

A un puñadito de metros de donde rompen las olas, el viñedo chubutense de Bahía Bustamante es sin duda uno de los más extremos del país, resistiendo los embates de vientos que pueden alcanzar hasta 100 kilómetros por hora. Allí, Astrid Perkins y Matías Soriano llevan adelante un lodge rodeado de increíbles paisajes playeros y fauna marina. La idea de hacer el viñedo se inició en una charla que tuve con Tato Giovannoni, muy amigo nuestro. Empezó como una idea loca. Él me hablaba de los viñedos en Grecia, cercanos al mar, que soportaban los vientos, y decidimos probar inicialmente con 2000 plantas, cuenta Astrid.

Bahía Bustamante Lodge, en  Chubut, Parque Nacional Patagonia Austral.

Fue justamente el alojamiento que regentea el que se convirtió en su gran aliado: la construcción del lodge sirve como principal reparo del viento oeste para el viñedo. El agua de riego es abundante y de gran pureza, proveniente de surgentes cercanos.

Las vides probaron ser extremadamente resilientes. Están en muy buena salud y productivas, subraya Astrid. Actualmente, aquellas plantas iniciales duplicaron su número y ya hay 4000 vides de Semillón, Pinot Noir y Albariño trabajadas en sociedad con la bodega mendocina Ver Sacrum. Y si bien por ahora la producción de vinos está limitada a lo exploratorio, Bahía Bustamante planea tener su primer lanzamiento comercial en el 2025.