Saludable, riquísimo y versátil. En Argentina ahora se produce un excelente AOVE en varias provincias del país. ¿Cuál elegir? ¿Cómo conservarlo? Aquí, pistas útiles para los fans del oliva.

¿Se imaginan la cultura mediterránea, su cocina, su día a día sin el aceite de oliva? Imposible. Tiene tantas virtudes: concentra omega 9, ácido oleico, grasas mono insaturadas y antioxidantes. Reduce el colesterol malo y aumenta el bueno.
Es versátil y variado. Cambia su expresión según las regiones productoras y según el tipo de aceituna –más picante, como el Coratina o más amargo, como el Changlot. Más suave, como la Arbequina o con más carácter, como el Frantoio. Hay un aceite de oliva para cada paladar y para cada comida.

Es excelente a la hora de cocinar, por su sabor y porque resiste altas temperaturas (punto humo 185ºC). Pero no sólo vale como materia grasa. Vale probarlo en ensaladas, vegetales al vapor, mousses de chocolate, helados, frutas, ricotta, yogur.

Nuestro país está entre los 11 principales productores en el mundo y es el primero de América. Tenemos unas 11 mil hectáreas cultivadas con olivos y sin embargo, el consumo de aceite oliva en Argentina es apenas de 250 o 300 cc anuales per cápita contra 15 litros que se registran en España, productor que encabeza el ranking a nivel mundial.
No siempre fue así. Hasta 1970 los argentinos consumíamos 4 litros por año, pero una campaña difamatoria orquestada por una aceitera de granos, aliada con un nutricionista, (cuándo no, la industria alimentaria y sus secuaces), logró que esta cifra cayera en picada, a fuerza de demonizar a este producto –que no es otra cosa que jugo de aceituna– y catalogarlo como “dañino para la salud”. Hola mito, chau cultura del oliva traída por los inmigrantes.

Cada vez hay más aceites premium locales. Ahora en Argentina se consiguen excelentes aceites mendocinos, cordobeses, sanjuaninos, catamarqueños, bonaerenses, riojanos, rionegrinos, chubutenses.

Hoy, el consumo sigue sin arrancar. Pero la calidad del producto cambió. Cada vez hay más aceites premium locales. En los últimos años, el cultivo se extendió y adaptó a montañas, suelos pedregosos y llanuras y, además, muchos productores renovaron tecnología y mejoraron su materia prima. La consecuencia: ahora hay excelentes aceites mendocinos, cordobeses, sanjuaninos, catamarqueños, bonaerenses, riojanos, rionegrinos, chubutenses. Vengan de donde vengan, puestos a elegir, preferimos los más temperamentales, como el Arauco, la variedad patria, el Malbec de los olivas. Puro carácter y sabor.

¿Cómo distinguir un AOVE?

  • En nariz debe delatar aromas a pasto recién cortado, a tomate verde, a hierbas, manzana, banana, mientras los vírgenes a secas torturan el olfato con vahos a aceituna de pizza, señal de defecto. Vade retro los aceites atrojados, avinagrados, rancios, con borras o dejo metálico.
  • El virgen extra tiene un método de elaboración físico –jamás químico–, a baja temperatura, utilizando tecnología moderna y con la mayor celeridad posible (24 horas entre cosecha y molienda). Aceituna que tarda en procesarse, aceituna que se degrada y que produce aceite fulero.
  • Conviene chequear el año de cosecha, el porcentaje de acidez –no debe exceder el 0,8%–, aunque este solo dato no basta para definir la calidad­.

Cómo conservarlo

  • Nunca rellenar botellitas con aceite: al traspasar el líquido, se oxida y es inevitable que pierda sus atributos.
  • El oliva es sensible al aire, al calor y a la luz. Mejor mantenerlo en lugar oscuro y seco.
  • Una vez abierto, conviene terminarlo a los tres meses; cerrado, no resiste intacto más de seis.

En España suprimieron las aceiteras en las mesas de los restaurantes y los envases que se vuelven a rellenar. ¿Lo veremos alguna vez en Argentina?

¿Cuándo entenderán algunos cocineros que
un mal aceite de oliva arruina cualquier plato?

Aceites producidos
a gran escala

  • Biolive. Blends y varietales orgánicos: Arbequina, Farga y Nevadillo. Prov. de Buenos Aires.
  • Eliá. De Marcos López. Arbequina, Frantoio, Picual y Arauco: la potente variedad “autóctona”, y un blend. Premio a la Mejor Selección de Aceites de Oliva de la Argentina desde 2007 a la fecha en Olivinus, Concurso Internacional de Aceites de Oliva. Certificación Kosher.
  • Oliovita. Un blend clásico, un orgánico y tres varietales: Frantoio, Changlot y Arbequina. Más Aprile, dos blend Premium. San Juan.

Algunos de NUESTROS favoritos

  • María Ravida. Exquisito corte de Arbequina y Arauco. Mendoza.
  • Olium. Blend complejo y aromático elaborado por Pablo Geier. Córdoba.
  • Miditerra. Un blend y un orgánico de excepción, ganador de importantes premios. Mendoza.
  • Olivos Patagónicos. Carlos Silwan elabora un corte equilibrado en Río Negro. Es el elegido de Leo Lanussol y Augusto Mayer en Proper.
  • Colinas de Garzón. Producido en Uruguay. Destacamos el Corte Italiano, blend de Frantoio y Leccino, y el Trivarietal Coratina, Bornea, Picual. Un virgen extra con carácter.

De bodegas mendocinas

  • Zuccardi. Zuelo Clásico, su aceite de batalla. Zuelo novello, una cosecha temprana y sin filtrar. Arauco, Frantoio y Changlot. Zuelo Bag in Box 5L, una presentación alineada al trabajo de sustentabilidad que realiza la empresa hace años. Su blend top: el Bravo. La cosecha 2017 fue distinguida en Italia como una de los mejores del mundo y mejor puntuada de la Argentina en la Guía Flos Olei.
    Acaban de lanzar su aceite de oliva con certificación orgánica Selección del Año. Un corte de 80% de Picual y 20% de Arauco. Aromático, equilibrado y cremoso en boca. Elaborado con aceitunas provenientes de su finca orgánica en Maipú.
  • Tapiz. Excelente Arauco y un corte de Arbequina, Frantoio y Arauco.
  • Laur. Una marca tradicional producida por la familia Millán en Mendoza.