os campos están ya dorados, esperando la temporada de lluvia que llegará en unos meses. El paisaje muta brutalmente con el tiempo. No espera a nadie y tampoco cambia, quien llega tiene que entenderlo y adaptarse a él y a quienes lo habitan. Es lo justo. Así también pasa en sus salones, y en los salones en Lima, Kjolle y Central, y en Tokio, Maz, que se alimentan de Mater Iniciativa, su centro de investigación gastronómica.

Central ganó hace un mes el primer lugar de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y también se ubicó en el número dos del mundo. Y aunque los reconocimientos alegren, no es a lo que v apunta su camino, sino a una trascendencia que no se mide con estatuillas. “Todo suma”, siempre repite, hasta las caídas y los errores que cometió y que hoy admite. Pero el trayecto es de largo aliento, a pesar de los tiempos que corren, se aleja de la inmediatez y prioriza una reflexión pausada.

Perú nunca ha estado por encima de nadie, ni que hayamos sido los primeros. Cada región, cada país, tiene su forma de ver las cosas y lo bueno es que cada vez estamos más unidos y cada vez vamos aprendiendo más. Cuando se toma a Perú como ejemplo es porque tuvo un buen acercamiento al mundo con Mistura, gracias a Gastón (Acurio), un líder indiscutible, y tiene cocineros que expresan su gastronomía y todo lo vemos siempre desde una óptica más horizontal. Entendimos que la única manera de crecer era dejar de competir por clientes y empezar a sumar, dice Virgilio Martínez.  

Cada vez que uno regresa a MIL Centro encuentra cambios y esta vez está más sólido, incluso en la parte de investigación. ¿Qué se ha logrado desde su apertura en 2018?
–MIL es un concepto que nunca damos por cerrado, en constante evolución. Siempre veremos un MIL mejor, al menos eso espero. Cuando abrimos era una aventura, ahora es una certeza. Un restaurante a casi 4000 msnm, aproximadamente a dos horas de la ciudad de Cusco, que no es un lugar de destino, pero sí dónde pasa mucho. Investigación, constantes reflexiones, trabajo con productores locales y comunidades, producto-cercanía, preservación del territorio. Nos cuestionamos todo el tiempo.

El funcionamiento de sala, la organización, son puntos claves que también se han afirmado.
–Estoy contento porque es un MIL mejor: la puesta en escena, lo que sirve es coherente con lo que se dice, el lugar conversa con lo que encuentras en el territorio, no hay nada que no venga de ahí, fuera de unas cosas, como colaboraciones con enólogos o destiladores que trabajan en la Cordillera de los Andes, de punta a punta. Este es el equipo de Luis Valderrama, un chef que ofrece una experiencia que te integra al campo e inclusive hace presente que Moray está ahí, que hay un trabajo comunitario funcionando.

En una época en la que todo el mundo habla de trabajo con comunidades, de cercanía al productor, es muy complejo en Latinoamérica (tema étnico, de clases) lograr un trabajo horizontal porque siempre se ve al chef como el salvador.
–Ese es un trabajo que ha tomado años. Se generó una conexión interdisciplinaria para lo que hoy es un intercambio que tiene que ser beneficioso para ambas partes, si no, no funciona.

Hay también ONGs que han intervenido no de la mejor manera. Eso es algo que tenemos muy en cuenta para comenzar a construir certezas y confianza.

Hablaste de entendimiento mutuo y que muchas ONGs llegan a imponer modelos de fuera que no necesariamente funcionan en nuestras cosmovisiones.
–Claro, llegan con un modelo que funciona en Nigeria, por ejemplo, para desarrollar en Perú y no es aplicable: están en otro suelo, en otra cultura, trabajando con otra gente. Por más bien intencionado y entusiasta que seas, se pueden hacer las cosas muy mal. Nos ha pasado. Acercarnos a un trabajo con comunidades no es fácil por los grados de desconfianza, por el descuido que ha habido también desde las ciudades grandes, por los gobiernos, por esa estructura que nos empuja al centralismo desde hace siglos. No digo que no existan buenos proyectos, pero lograrlos es complejo. Al final se busca ser más que buenos vecinos y entender nuestras diferencias: cada uno tiene una visión propia del mundo, una cosmovisión que debe respetarse.

Una gran lección de humildad para quien llega de fuera: asumir que no se sabe todo.
–Este trabajo ha pasado por cientos de manos, conocimiento, respeto, y se ve solo la capa más superficial: linda, pero es gracias a la raíz, a todo el grueso de trabajo y conocimiento que pasan por muchas aristas, donde el chef no participa mucho. A veces, esa capa superior es grande y hermosa, pero no tiene base ni contexto y todo se desmorona. 

Hay regiones del Perú tan ricas, con tantas cosas que se van perdiendo y evidentemente nosotros no vamos a llegar a todo, pero esperemos que los demás lo puedan hacer. Ese es el llamado que siempre hacemos: queremos aportar aunque sea un ejemplo de un método de trabajo local replicable.

Pero no todo el mundo puede ser visitante. Y más allá de las redes sociales ¿cómo democratizar esa información?
–En los últimos años ha sido una conversación constante: cómo llegar a más personas, de forma más fácil y mejor. Seguimos haciendo publicaciones, por ejemplo, ahora acabamos de cerrar para hacer otro libro más de 30 especies con Mater Iniciativa. Me encantaría decir que tenemos una estrategia ya lista, pero creo que todavía estamos en un camino en el que tenemos que resolver también temas internos. Lo que hace Malena (Martínez, Directora de Mater Iniciativa) es lo más complejo de comunicar. 

Y lo más rico.
–Además, el fine dining está en Mater Iniciativa. No se ha acabado, cámbiale de nombre si quieres, pero sigue ahí. Es el tiempo que le dedicas a algo que sabes que tiene sentido y que funciona, que no te va a generar un beneficio económico, sino que te va a satisfacer y le vas a dar a alguien algo que no ha vivido nunca.

Buscar la trascendencia en una época de inmediatez, cuándo vivimos una de las peores crisis de información. Un poco contradictorio, ¿no?
–Tenemos también que trabajar el tema de digitalización. Hay un trabajo de naturaleza, orgánico, pero el mundo está reseteándose y estos micromensajes, por ejemplo, el poco tiempo que tenemos de atención al día, incluso para sentir, se está reduciendo. Hemos perdido la capacidad de leer libros y esta es la conexión más rica con algo, es un momento al que le das dos o tres horas al día y te nutre.

En ningún momento deberíamos perder las ganas: es fácil que lo diga yo que tengo 45 años, tampoco es que sea joven, pero me encanta todavía emocionarme y sé que hay chefs que admiro que todavía se emocionan con sus proyectos. Entonces, si se está hablando de impacto rápido, es fácil disparar por todos lados, al final no te estás cargando de conocimiento, esa es la calma que nos da MIL.

ESTAR EN TODOS LADOS

Hay una fortaleza del equipo, la capacidad de crear equipos. Y no es solo mía, sino de los equipos que crean más equipos. Nos sentimos sólidos, motivados y seguros, porque la seguridad es importante, este tema es certeza. Lo otro es sentir que estás en un buen lugar, que estás orgulloso de lo que haces. El otro día alguien me decía que viajo mucho y respondí: cuando estoy en un lugar estoy dando el 100%, estoy acá contigo conversando, algo que me interesa y fuera de eso no tengo la necesidad de pensar en mi día libre o mi domingo. No tienes que estar cocinando todo el día para estar conectado y considero un privilegio poder hablar de lo que me gusta, verlo, probarlo, comerlo, cocinarlo, viviendo así, saber que algo estamos aportando, dice.

Has vivido, e imagino que sigues, un proceso de deconstrucción necesario al haber sido educado y crecido en muchas cocinas donde se privilegiaba un sistema muy vertical.
–Hemos tenido que pasar por graves fallos y luego aprender de ellos, hay que entenderlo así. Crecer como personas. Si esto no se hizo bien, bueno, rectificar. Es el camino del aprendizaje. Y agradecer. No todo es éxito, porque al crecimiento siempre va haber algo que lo va a bajar. Cuando dejé de trabajar en Astrid y Gastón y abrí mi restaurante pensé que era mi momento y también fue un error, cometí muchos, uno no puede ir solo en la vida, tienes que ir con gente porque entonces siempre nos vamos a cuidar, con esto no digo que los chicos y chicas deberían quedarse en los restaurantes toda la vida, es nuestro caso y funciona.

¿Cómo generar equipo en estos tiempos?
–Escuchando. Entendiendo. Sabemos cuáles son las debilidades y fortalezas de los chicos, los apoyamos en sus debilidades y dejamos que sus fortalezas fluyan. Santiago (Fernández) está en Maz, en Japón, y con él funciona igual. En todo momento hablo con ellos, estamos comunicados, siempre va a haber alguna pregunta, alguna decisión que tal vez siente que necesita otras miradas.

Hemos desarrollado este modelo de mentoría en el cual proponemos hacer cosas juntos, no contratamos gente de afuera para que esté a cargo. Acá llegas, si así lo quieres, a hacer línea de carrera, desde el principio, en cocina, en Mater, o luego saliendo al mundo con una filosofía. 

¿LA ALTA COCINA VA A DESAPARECER?

Es momento de ir por lo nuestro y mirar lo nuestro. Creo que la clave es nuestra capacidad de fortalecimiento de identidad. Para lograr que Central sea sostenible o hacer un trabajo sostenible, tengo que ser una persona sostenible. Hacer que mi base financiera lo sea. Eso hace que una empresa sea saludable y crezca en equipo. Con respecto al fine dining latino, creo que somos un camino más, que somos una expresión más de riqueza y diversidad de historia, así como lo tienen otros países que han trabajado por muchos años o tal vez con mayor impacto o repercusión en el momento justo. Los momentos y las necesidades van cambiando y hoy se busca mayor diversidad, entender otras culturas. No somos ni mejores ni peores, creo que somos otra manera de expresarnos, con propiedad, con autenticidad, estamos articulando mejor con nuestra agricultura, nuestro entorno, dice Virgilio.

Mater Iniciativa nutre todos tus proyectos. ¿Cómo retroalimentar, enriquecerse sin copiarse o canibalizarse?
–Tenía que existir algo proyecte nuestra ideología, filosofía, modelos de trabajo, pero no una repetición de platos. Un modelo de trabajo. Eso no se ve, vas a entender que todo viene de algún lado que se te hace familiar, y esto es lo que quiero cuando la gente llega, que sea algo que han sentido antes, pero que tiene personalidad propia.

Y los cambios de los menús, ¿por fin se entiende que los cambios totales no necesariamente te hacen un mejor restaurante? 
–Hay otra forma de trabajo que es en biodiversidad y que te abre otras puertas y ahora nos importa más eso, la preservación de los sistemas y biodiversidad. Cuando empezamos a hablar de ecosistemas y alturas se nos abrió un mundo gigante, es un camino para tener una lectura totalmente distinta al trabajo estacional, al farm to table y a toda moda o tendencia, como decir que trabajas con una granja o que eres sostenible porque estás cuidando el agua o que la vajilla la hiciste con residuos de no sé qué. Creo que estamos trabajando con lógica.

¿Crees que estamos apuntando a una descentralización en Perú?
–La generación de hoy tiene más noción de la naturaleza, los mensajes de cambio climático están todos los días, ya no se busca comida de “afuera” siempre que se sale a comer. Entonces creo que se va a dar una descentralización. Y no forzada, lo bueno es que no viene de arriba, no viene como una orden autoritaria o un plan, eso está viniendo por decisión colectiva de la nueva generación que está reclamando un Perú más completo. No sé si somos más nacionalistas o menos, pero sí más conscientes y cautos y cuidadosos con la naturaleza.

Se pide muchísimo, técnicamente, en puesta en escena, en puesta de dinero en los comedores y salones, en servicio y en todo lo que hay, que los precios bajen. Mientras tanto tenemos que generar un ambiente saludable, bajar las horas de trabajo. Hay que trabajar mucho ambos lados, al final queremos dar algo bueno, pero no a costa del bienestar. La realidad también nos juega en contra, nadie se salva de tener un cocinero desmotivado, nadie se salva de pasar una pandemia y tener huecos económicos, en eso tenemos que ser más empáticos, y es también un llamado de atención al consumidor, no se puede andar exigiendo solamente.

Las cosas iban a cambiar después de la pandemia, nos íbamos a volver más conscientes, más humanos, mejores personas. ¿Qué pasó?
–La pandemia ha generado un estado de ansiedad y caos en el que seguimos sumergidos. Es sumamente importante revisarnos, para no cometer los mismos errores. No borrar lo que pasó, nuestra identidad, nuestras historias. No perdernos en lo que puede venir, sino cuidar del presente y gestionar nuestras emociones. Ser cautos y cuidadosos con el trato que tenemos hacia los demás y con nosotros mismos. No olvidar de llenarnos de contenido, de humanidad.