¿Cómo cambia con los años aquello que llamamos alta cocina?
La alta cocina surge en escenarios donde el disfrute, la calidad de los productos, el servicio, todo, tenía el nivel más alto, la excelencia, la experiencia de las formalidades, del protocolo, eso que nace en Francia con chefs, equipos de sommelier y el vino. La alta cocina entonces se podía ver de muchas formas, pero se confunde con un solo formato de restaurante, el del mantel largo. Ahora ya no, es disruptiva. Claramente ha evolucionado, nos liberamos, encontramos nuevas maneras de comunicarnos y somos más abiertos en nuestras propuestas y formas de pensar. La experiencia incluye otro tipo de lenguaje, está muy ligada al precio pues termina siendo no cara sino costosa por las mismas herramientas. En nuestro escenario hay un discurso, un mensaje y una verdad: la naturaleza, lo tradicional, lo coherente y solidario, y ahora más que nunca se trata de ser sostenibles. Los precios se elevan, y eso porque la búsqueda significa más recursos, más colaboradores interdisciplinarios, empleados, más trabajo y viajes de investigación, ingredientes que no se ven en la carta pero que sí se reflejan en ella. El costo por pagar es que el público local se aleja y llega el de fuera.

El concepto de lujo se transforma. Ya no es más champán y caviar.
Siempre hubo lujo. Para nosotros el lujo es encontrar la mejor forma de acercarnos a nuestro territorio. Hay que tener en cuenta también que Perú no tiene más de 20 años en esto y tendrá unos 10 de haberse consolidado y empezar a compararse con el mundo en alta cocina. El concepto de lujo cambia mucho por la tendencia a lo natural. Pagas por cosas que hacen sentido y la gente tiene más información, los “foodies” (aunque el término no sea el mejor visto) buscan vivir esa experiencia. Que sepas o no de cocina es independiente a las ganas de sentir que has pasado un momento increíble. No, no soy una persona que busca el champán y el caviar, la foto clásica del lujo, pero sí que busca autenticidad y coherencia servida por una serie de personajes apasionados que brindan detalles y sorpresas, cuidado. Me gusta tener un espacio donde puedas reírte, donde podamos enseñar desde la humildad, compartir conocimiento y que puedas ser escuchado y ser parte de él, aprender. En el mundo de la alta cocina se han abierto tantos campos y tantas verdades que cada uno tiene la suya. A mí, como cocinero, me gusta gente con mente abierta que se entrega y es cómplice, que expresa si no le gusta. Y los más críticos son los que trabajan aquí y forman parte del equipo: están tan empapados en su artesanía y en su arte que tiene que ser lo más autocríticos.

Íbamos a mil revoluciones: consumíamos gastronomía con los ojos. Premios, viajes, congresos, menús degustación. ¿En qué momento se paraba uno a reflexionar?
Para quienes estábamos metidos en el mundo de la gastronomía, hemos llegado a creer que los restaurantes eran los espacios donde sucedían las cosas y que eran un reflejo de lo que se estaba viviendo. Como antes se decía que lo que pasaba en los mercados era el reflejo de lo que pasaba en la sociedad. Creo que en los últimos tres años hemos vivido a mil por hora, pero esto también ha pasado en otras actividades. Hubo mucha competencia, mucho narcisismo. Incluso hoy puedes vivir (observar) una experiencia de alta cocina entera desde tu teléfono. Había gente que consideraba y considera que ver a un chef es un lujo.

¿Perdimos el foco?
De repente al ir a toda velocidad y meterte un parón nos hace ver lo inútiles que hemos podido ser ante ciertas situaciones y lo malos gestores. Es muy fácil encontrar errores en otros y en uno mismo. Y tú mismo tenías que dar la talla, por la competencia, a pedido de tu público o de tus trabajadores. Se vivía un gran momento de atención y de presión, en una sociedad en la que el consumo iba al máximo y lo realmente importante se empezaba a dejar de lado. Hablamos de tanta desigualdad y esto se puede reflejar en la gastronomía. Estamos en un momento en que podemos ver errores. A futuro, no todo necesariamente va a redireccionar para beneficio de todos, como quisiéramos. Vivimos en un mundo tan capitalista y obsesivo por consumir que ha llevado a los restaurantes a donde estamos, al desborde de relacionistas públicos, a trabajar sobrehoras. Se han hecho cosas mal y no es que no supiésemos que se estaban haciendo cosas mal, lo que pasa es que no se decía o no se quiere decir.

¿No sientes que es una metáfora muy poderosa ver a grandes chefs del mundo de la alta cocina haciendo pasta con tuco en sus redes sociales?
Cada uno conoce su audiencia. Y la verdad en estos momentos, cuando tantas cosas pasan a la vez, creo que cada cocinero empieza a escoger su camino. Tiene una audiencia mundial y lo quieres ver haciendo una pasta, pues que la haga. Eso de haber endiosado chefs y hacerlos rockstar es demasiado superficial y lo estamos combatiendo. Dentro de mi posición, no puedo ser lo que tú quieras, hay que ser consecuentes con una crisis y no me puedo poner a rallar trufas en un video, en mi casa en Barranco, frente al atardecer, cuando los rockstar son los médicos y los policías que se la juegan en primera línea sin descanso. Cada uno con su realidad, estoy afectado y pensando en cómo regresar con mi equipo, pagar las cuentas, buscando todas las opciones rentables y hacerlo de forma inteligente para que Central pueda volver pensando que va a ser mejor. No quiero un Central a medias. El mundo va a buscar más de lo que hacemos y por eso le veo mucho futuro. Lo que sucede también en todo este tiempo permitimos que la gente hable de más, que los periodistas, los “foodies”, los influencers exageren las cosas, quién no ha vivido esa vida de exageración. Nos hemos vuelto medio bestias, dejamos que se exageren nuestras imágenes y nuestros restaurantes. Ahora toca estar pendientes. Dar la cara a mis cocineros, a todo el mundo que me cruzo, escuchar.

Esta pandemia los ha hecho parar a todos. Ha sido un baño de humildad para el mundo gastronómico. ¿A dónde apuntar ahora?
Se busca la fortaleza, ajustar números y sobrevivir con la mejor calidad y salud para el equipo. ¿Cuántos vamos a quedar vivos? Estamos justo hablando de un mundo más solidario, donde se impulsen los valores, donde tu cocina tenga calidad. La alta cocina se vale de todas estas ideas, pero tienes que trabajarlas. El interés, la pasión, tu arte, pueden venir de todos los lados, tu intuición. Eso es lo que va a transcender en la región. Porque la alta cocina es competitiva: la realidad es que tienes que moverte, vivir al día en crisis, es desgastante, no ves a tu familia, a tu pareja, a tus hijos. Se quiso relajar con los conceptos casuales, se decía que era el siguiente fine dining; pero lo cierto es que la alta cocina es uno de los mejores lugares para ver la calidad y los estándares, donde se pone a prueba si lo que haces y dices es coherente. En la región, en el mundo, si quienes manejaban este sector no lo hacen, otros lo harán, habrá cambio de dueño o de líder. Pero alguien lo va a seguir haciendo.

En Perú, en Latinoamérica, en el mundo, veo a gente defendiendo sus casas.
Somos gente que lo único que sabe hacer es esto y somos tercos. Y vamos a tener que rediseñar, atraer gente a nuestros restaurantes y pensar como empresarios (hacer números), comensales y cocineros. Teníamos una responsabilidad, la gente te la da y la vas asumiendo, y no es soberbio. Está bien que te la creas. Y más hablando de Latinoamérica, porque empezamos a ser un destino potente. La innovación estaba un poco atorada y entonces aparecían estas cocinas que de modo natural revelaban recetarios desconocidos, biodiversidad. Los restaurantes empezaron a ser atractivos para el mundo, la gente viajaba para comer en Boragó en Santiago, luego venía a Central, luego se iba a Leo en Bogotá. Lo que sale de esta crisis es experiencia, entender que cometimos errores y aprender de ellos; fortaleza mental, emocional, capacidad de trabajo, liderazgo, sentido de trabajo en comunidad, entender que Ciudad de México no tiene que competir con Lima por ser el destino más “hot”, cuando Latinoamérica es el destino.

La cocina como transformación y la posibilidad de recuperarla es una forma de restaurar el balance en nuestras vidas.
En un mundo ideal sería lo mejor, pero después de esta crisis, de la que ojalá salgamos rápido con salud física mental y fortalecidos. Vamos a regresar a trabajar con otras direcciones y habremos aprendido algo. No creo que la alta cocina pare, se enganchará de igual manera, pero vamos a encontrar otros caminos y la exigencia será la misma. Asumir estas responsabilidades, visibilizar mejor otros objetivos relacionados a nuestras acciones.

¿Toca ahora ser responsables o sostenibles?
La palabra sostenible es tan amplia, me refiero mucho a tu negocio, a sostener tu coherencia y lo que le quieres transmitir al público. Es eso. Tener tu restaurante cerrado tres meses y luego de la crisis, tiene que ver con la coherencia y qué tan fiel eres. Debemos ser responsables y cuidar a nuestros equipos. Acá somos 110 personas, lo que pasa en sus cabezas y sus mundos es muy particular.

Hoy comer es un acto político más que nunca. Dónde comprar, qué comprar, qué elegir. Usar sobras, recalentar, cocinar en casa. Tomar conciencia de lo que significa volver a los fogones. La cocina de investigación, la alta cocina, ya sea histórica, antropológica, de rescate de insumos, de territorio, está basada en una cadena de productores, ¿Cómo tratar de no romperla en estos tiempos?
Más que nunca, todo lo que haces y dices es un acto político. Ya se entiende que es así. Es súper difícil. En Mil (Moray, Cusco) estamos en una cosecha de 150 variedades de papa y no sabemos qué va a pasar, esto involucra 300 familias de dos comunidades. Es complicadísimo y tienes un equipo de trabajo que tiene ilusiones. Habíamos encontrado un camino para relacionarnos con el entorno y empezar con algo, y seguimos tratando de que funcione. Nos cuesta y no dejamos de estar comunicados.

¿Crees que son necesarias políticas públicas para fortalecer estas alianzas en toda la cadena restaurantera? Para que el pequeño productor no quede desprotegido.
Y ahí también está el nuevo lujo, eso se reconoce ya en la alta cocina, cocina que alimenta y que es medicina, es de conocimiento público. Estar más informado de lo que comes, el privilegio de tener acceso a estos productos es un lujo. Sí creo que el gobierno tiene que involucrarse mucho más, ha hecho promociones turísticas y todo muy aplaudido, pero se había tomado como campaña y tenía tiempo de caducidad. Los cocineros nos hemos puesto a disposición de que existan organizaciones que protejan tierras y denominaciones, no en formato europeo, sino entre nuestras culturas. Siempre se ha pensado que la exportación era el camino, cuando es el bienestar del propio campo y oportunidades para que los productores puedan llegar a todos respetando su cultura. Un restaurante tiene que tener un compromiso social y asumirlo, pues las desigualdades e injusticias son muy evidentes y sino lo haces real, hoy es muy fácil que se haga visible. Que las cosas sean complicadas no debería ser la respuesta.

¿Cómo te has comprometido con tus restaurantes?
En Lima, Kjolle tiene más aceptación local. Vamos a hacer una carta más grande. Estará el menú degustación con carta. Central queda igual. Cuando trabajas y llegas a algo que es tan interesante, no hay vuelta atrás. No sé hacer delivery, no soy competente y no se puede. Nos hemos enfocado en hacer experiencias que te hagan ver este tema interdisciplinario. Pero en Kjolle sí y eso nos cae fantástico. Mil, en Cusco, por el momento queda cerrado; y Mayo (el bar) va a ser un restaurante con una carta amplia y casual. En eso estamos trabajando con el equipo, en hacerlo súper accesible. El casual que nunca hicimos, lo haremos ahora en Mayo. Retomaremos los Mater Café, porque si hay algo que tenemos que hacer es devolver lo aprendido a la comunidad y muchos de nuestros colaboradores del mundo del arte la están pasando mal, quienes hacen cerámicas, arquitectura, muebles, se están quedando sin espacios. La idea es que el área de Mater Iniciativa (proyecto de investigación gastronómica que sostiene al grupo de restaurantes) brinde los espacios y nos pongamos a disposición de quien quiera mostrar su arte, que esta comunidad demasiado talentosa no se diluya y que no se apague la ciudad. Todo será implementado de a pocos, según lo que dispongan las autoridades. Las cosas están cambiando todos los días.

¿Y las aperturas en Moscú y Tokio?
Tenemos dos equipos para Moscú y Tokio que estarán trabajando a fines de este año.

Así como se habla mucho de sostenibilidad, se habla también de estacionalidad y temporalidad. ¿Cómo tomar en Perú estas palabras hoy?
Los climas son distintos en las diversas regiones, los ecosistemas variados, las estaciones no definidas. La temporalidad del hemisferio norte no es aplicable, si vas más al sur, puedes ver temporadas más marcadas. Pero nosotros funcionamos diferente. En un mes comienza la cosecha de papa y si no hay papa después, la hacemos chuño. Pero ojo, que esto no es un salvoconducto para que uses lo que quieras cuando quieras. Aquí también se han cometido errores: como todo pasaba en Lima y llegaba de todo, eso nos dio mucha seguridad y pensamos que nunca que se iba a acabar y en el mar, la depredación es evidente. Es muy complejo. Y te juzgas y te juzgan. En lo que más tenemos que creer es en tu contexto y en tu ecosistema. No renunciar al mundo, pero mantener tu identidad, eso te hace más poderoso en tu trabajo.

El año pasado, en la conferencia que diste en Ñam Bolivia en La Paz, dijiste que había que crear nuestras propias reglas, que nuestra biodiversidad, nuestra cultura, nuestras tradiciones como región latinoamericana nos permitía hacerlo. ¿Es el momento?
Hace rato que mucha gente que trabaja, no solo en restaurantes sino en la agricultura, lo ve como la mejor opción. Alimentarse como se vivía antes y de acuerdo con nuestras riquezas, condiciones, climas y temporadas. Se nos han impuesto muchas cosas por una naturaleza de conquista, pero somos libres y no todo lo que viene de Europa o Asia es aplicable en la costa, en los andes y en la Amazonía. Tenemos que entender nuestra historia y contradicciones, trabajar en base a nuestra identidad.

¿Crees que hoy se necesita mas creatividad que nunca?
Sí. Esta crisis nos ha sacado de la zona de confort y es un motor de creatividad. Nos pone en una situación en la que hay que ganarle y sacar de ahí una oportunidad para hacer las cosas mejor. Esta generación se la esta tomando a pecho. No veo indiferencia.

¿Cuales crees que son los valores que van a quedar en la industria?
Espiritualmente, un inventario de las cosas que no hemos hecho bien. La soberbia la vamos a dejar de lado. Existimos solo como comunidad, deberíamos seguir trabajando como comunidad. Este término también se ha usado mucho y cuando conviene, ahora está claro que debemos darle el valor y el sentido que posee. Buscamos un compromiso social, algo que no veíamos tan real; tenemos el tiempo para rediseñar nuestras propuestas y hacer una cocina más inteligente que abarque todas estas cosas que sabemos que podríamos haber hecho mejor, llegar a más gente, tener más empatía. Y sigo pensando que en todo momento la cocina es arte. Ya no lo debato. Porque quienes creemos que salimos de esto con nuestros restaurantes estamos siendo tercos y soñadores. Estamos en una etapa en la que debemos seguir nuestra intuición, vivimos tanta incertidumbre que la intuición le puede ganar a la razón. Hazle caso.

¿Sientes que tienes un compromiso con la industria gastronómica local y latinoamericana?
Sí, cuando tengo que hablar con gente de México, Argentina o con cocineros jóvenes, profesores que me cuentan sus realidades, me piden tips, ayuda. Sí, siento que tengo que dar, es normal que me llame un chico que recién comienza cuando ya tengo 20 y tantos años en cocina y he pasado por tantos cierres y aperturas. Creo que puedo aportar, mientras no sea a nivel de show. Está bien. Pero hay que ser muy cautos, porque las movidas que realices pueden ser vistas como oportunismo. La imagen del chef rockstar, que resuelve los problemas filosóficos… no, estamos lejos de eso; pero comunicar, informándonos, educándonos, ahí podemos aportar. Como chefs, no nos podemos atribuir la idea de cambiar el mundo todos juntos.

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