ubo semanas y meses de especulaciones y suspicacias. Dimes y diretes en la comunidad gastronómica de aquí, de allá y de todas partes. Hasta que lo que era rumor se hizo noticia: el restaurante Central, del peruano Virgilio Martínez, que aparecía como candidato fuerte para encabezar la lista de los mejores del mundo, finalmente logró ocupar el podio. Lima en particular y Latinoamérica en general festejan que por primera vez sea un representante de la región el que se lleve los laureles. ¿Sorpresa? No demasiada. Hay que recordar que durante largos años, la alta gastronomía, la del terreno del deber ser “gourmet” y el servicio a la europea nos quedaba demasiado lejos. La copia de un modelo externo nos condenaba a que el gusto propio se pareciera bastante al ajeno. 

Sin embargo, desde hace un par de décadas, nuestras culinarias se consolidan, de la mano de cocineros como Martínez, que viajan para que otros las miren, las conozcan y las disfruten. Afuera hay más, es el mantra que sintetiza su filosofía gastronómica y resume el espíritu de Mater Iniciativa, el centro de investigación multidisciplinario dirigido por Malena Martínez, su hermana médica y en el que colabora su pareja, la chef Pía León.

Este trío de talentos recorrió Perú para saber dónde, quién y en qué condiciones se produce lo que se come en su país. Para descubrir los mejores productos de cada ecosistema y convertirlos en platos que cuentan un universo de alturas y contrastes, desde la Costa hasta la Amazonía.

Quién puede dudar que hay un crecimiento imparable en las cocinas de América Latina, sustentadas en la diversidad de paisajes culturales, de productos que componen su despensa gigante y también en la creatividad de chefs que se animan a investigar materias primas, explorar técnicas, innovar, contar una historia y un lugar a través de sus platos.

A nuestra gastronomía no le faltan argumentos para recorrer un camino ascendente que atrae la mirada del mundo y que pareciera no tener techo.

El evento, auspiciado por San Pellegrino y Acqua Panna, muestra, como todos los años, la selección hecha por un jurado de 252 miembros entre chefs, empresarios gastronómicos y periodistas especializados que integran la llamada Academia y eligen a los 50 mejores restaurantes del mundo. La diferencia es que esta edición marca un hito y pone a Perú en primer lugar y a América Latina toda en los ojos del planeta, recordemos que la mexicana Elena Reygadas fue bendecida en este certamen como Mejor Chef y la ecuatoriana Pía Salazar, como Mejor Pastelera.

“Estoy convencido de que los restaurantes latinoamericanos no tenemos nada que envidiarles a los que acuñan estrellas Michelin. Nos pueden faltar algunos ingredientes, pero los compensamos con megadiversidad, sensibilidad, ceatividad y una gran capacidad de adaptación. Y además nuestra conexión con nuestra cultura es muy fuerte.»

¿Sospechabas que Central iba a estar primero en este ranking?
–No me gustaba andar por ahí en plan de favorito. Pero tampoco podía hacerme el sorprendido, cuando todo el mundo me juraba que Central encabezaría la lista.

¿En qué van a incidir estos laureles?
–La verdad es que mis responsabilidades no se modificarán, porque al ritmo que vinimos trabajando, es imposible pedir más. Por otra parte, a esta altura puedo discernir qué es ser conocido, que la gente te reconozca por ahí y eso no me mueve demasiado. Eso sí, va a traer mucha gente a Perú, Europa va a mirar hacia abajo, por eso nos toca estar organizados, tanto en cocina como en hospitalidad, a nivel civismo, porque es fundamental que la ciudad funcione para recibir a los que vienen aquí a comer. Siendo número uno la gente vendrá aquí como loca y por eso vamos a pensar en un plus: vamos abrir el área de Mater para explicar los procesos. Mostrar por ejemplo, cómo trabaja el ceramista que colabora con nosotros. Hay que mantener la relevancia todos los días, por eso creamos equipos y trabajamos intensamente  la comunicación.

1| Maíces de Urubamba.  2| Conexión Amazónica.  3| Piraña y Tucupí (© Ken Motohasi).  4| Cacao Chuncho (Fotos 1, 2 y 4 © Gustavo Vivanco)

Sabiendo a qué va a Lima, cuántas horas quedarse, después voltearle el cerebro y mostrarle otra cosa. Eso es parte de la innovación. No pensamos que un menú degustación nos va a volver trascendentes. Yo vivo de esto feliz, vivo unas cuadras de Central, tomo mi café enfrente, regreso acá, tengo gente trabajando a los costados, más cerca de la comunidad de Barranco, estamos con el proyecto del cacao que nos lleva a otros lugares de la Amazonia, el reconocimiento de productos en Mater y la destilación de ingredientes diversos en Mil (papa, cacao, entre otras). No descartamos nada, ni siquiera hacer restaurantes casuales en un futuro, arriesga.

Hay 12 latinoamericanos en el top 50: 4 peruanos, –Kjolle, de Pía León, como el único restaurante peruano liderado por una mujer que aparece por primera vez en el ranking–. Y se suman 1 restaurante brasileño, 1 argentino, 3 mexicanos, 1 chileno, 2 colombiano. La mexicana Elena Reygadas fue nombrada Mejor Chef y Pía Salazar (Ecuador), Mejor Pastelera del Mundo. Calculo que un 20% de la lista mundial es latinoamericana.
– Tenemos mucho talento. Se lo digo a una argentina, ustedes son campeones de mundo, ¿por qué no podemos serlo en gastronomía? Tenemos la obligación de mostrar lo que hacemos y somos. En ese sentido Gastón Acurio hizo mucho para darnos visibilidad. Tiene una visión mundial, es una persona brillante y es vital para el desarrollo de nuestras cocinas. Hay mucho que agradecerle. Considero que es justo que un latinoamericano encabece la lista: la mitad de los que figuran pertenece a nuestra región. Somos la despensa del mundo. Nuestra relevancia está vinculada a nuestra agricultura, a nuestra conexión con la cocina. Es cierto que nos cuesta un poco el fine dining, porque para nosotros esa lógica todavía es difícil pero no imposible”, dice Martínez.

Veo en la región muchos referentes importantes: Leo en Bogotá, Juan Pablo Clérici en Montevideo, Pablo Rivero en Buenos Aires. Estoy muy cerca de Pablo, me parece un líder potente y sus restaurantes rebalsan de clientes. Aunque los peruanos tenemos un legado gastronómico potentísimo, la creatividad argentina, las puestas en escena, son inspiradoras. Buenos Aires, más que un lugar para divertirse, es un lugar para aprender.

Virgilio afirma que el principal limitante de Central es su condición urbana. «Estar en la ciudad marca una diferencia con Mil, que está inmerso en la naturaleza. Mil es el paisaje y su gente. Aquí le pregunto algo a alguien del barrio y tal vez apenas me conteste. En cambio allí, le comento algo a cualquier persona y no solo contesta sino que también me cuenta su historia y tal vez me invite a su casa a comer unas habitas con papas. Para los latinoamericanos tener esa cercanía es muy virtuosa. Mil es único, partió de cero, en cambio Central nace de influencias de otras cocinas en las que estuve aunque ya tiene su filosofía, dice Martínez.

Moray, Valle Sagrado, está ubicado al lado de las 12 terrazas de cultivo circulares construidas ubicado a 3500 metros de altura por los incas. Allí se levanta la casa amasada con adobe donde funciona el lugar que es muchas cosas en una: Mil es un restaurante de alto nivel para 40 comensales, un centro de investigación, una granja, una destilería y una pequeña fábrica de chocolate artesanal. No nos enfocanmos únicamente en el producto. El sostén son los productores, a los que debemos la base de nuestra cocina. Mil representa la Soberanía Alimentaria.

Podemos marcar el rumbo hacia lo técnico, hacia lo efímero o a lo que realmente trascienda: y lo que trasciende es nuestro territorio. Por eso concibo a Mater como una inspiración y a Mil como el futuro de la cocina que queremos ser. •

centralrestaurante.com.pe