l cuarto país con la mayor biodiversidad del mundo tiene un cocinero decidido a explorarlo todo. Afuera hay más, repite Virgilio Martínez como un mantra que sintetiza su filosofía gastronómica. Ese lema resume el espíritu de Mater Iniciativa, el centro de investigación multidisciplinario que dirige Malena Martínez, su hermana médica y en el que colabora su esposa, la cocinera Pía León.

Hace tiempo que los tres mosqueteros peruanos se propusieron cruzar las fronteras de los fogones para saber dónde, quién y en qué condiciones se produce lo que se come en su país. Descubrir nuevos productos, hacer pie en las raíces y echar mano de técnicas contemporáneas para dar marco a los mejores ingredientes de cada ecosistema y convertirlos en platos que cuentan la historia y el alma de un lugar. Algunos con pinceladas de poesía, otros más lúdicos o intelectuales a lo Andoni Aduriz, reunidos en una carta que revela un universo de alturas y contrastes, desde la Costa hasta la Amazonía.

Cuántos Perús hay en Perú

La entrada del restaurante Central es un derroche de plantas, hierbas, flores. En ese jardín de los sabores que se bifurcan, todo lo que uno pisa es comida. O el anticipo de la matriz gastronómica de Virgilio.

Central lleva 10 años de vida y en 2018 se mudó a este lugar donde antes se levantara la casona Tupac, en Barranco, ahora refaccionada según diseño arquitectónico que conjuga tierra y madera, mármol, acero, piedra y enormes paños de vidrio. Escenografía callada y minimalista como de catedral moderna.

A la entrada de Central se ve un deshidratador solar y al fondo un purificador del agua que llevan a la mesa y con la que también cocinan. Uno de los detalles del restaurante tres veces elegido como el mejor de Latinoamérica en los 50 Best Latam y sexto en el ranking mundial 2018.

Y mientras los fuegos arden, en el salón espacioso, con mesas confeccionadas con incrustaciones de piedra, todo vale para probar el menú Alturas mater: mano, cuchara, tenedor, espátula. Algunos bocados parecen cuadros, como el cactus de tuna gelificada con cristales de huarango, camote y erizos; otros explotan de sabor en la boca, como el tartar de pato curado con yema rallada, crema de calamar y cebolla crocante; o el cabro con leche de cabra deshidratada y ollucos.

El menú –puede ser de 12 o 16 pasos– está descripto en una carta concéntrica que avanza en círculos ilustrando la geografía de Moray, el lugar donde se instala Mil, en el Valle Sagrado, Cusco.

Cada plato encuentra su compañía líquida: vinos de Perú, América Latina, Europa, Australia y Sudáfrica que descansan en una súper nutrida cava. O cervezas artesanales. Macerados. Gin amazónico. Piscos. Mistelas. En cualquier caso, acuerdos que van como anillo al dedo a esta comida: una síntesis de paisajes, aromas, texturas. Perú y sus mundos sabrosos.

Así como el MIL se nutre de la riqueza del lugar y de su gente, los comensales pueden tener un acercamiento fugaz a la vida rural andina: construir la huatia, ese horno tradicional en el que se asan papas. Cultivar o cosechar hundiendo las manos en la tierra, donde empieza toda cocina.