Walter Lui

alter Lui dice que sus tatuajes son garabatos como los que uno borronea en el margen de un cuaderno mientras su cabeza está en otra parte. Un langostino, honguitos con ojos, tentáculos, un boxeador y una bruja deambulan por su piel. Un par de ideogramas chinos: “buen proyecto, buen plan”, “calor de wok”, “cantina”. Y en el brazo el logo con las iniciales de Hong Kong Style, su restaurante. Más que garabatos al tun tun, parecen marcas de una hoja de ruta donde nada está librado al azar. Ni su imagen, ni su restaurante, ni su camino: nada en Walter Lui está librado al azar.

Porteñísimo, 36 años. Se lo ve dinámico, organizado, con ideas claras y empuje para concretarlas. No casualmente es ingeniero. Pero su verdadera vocación se templó  a fuego alto, en la cocina de un matrimonio de inmigrantes de Hong Kong y Taiwán llegados a Buenos Aires en 1974. Creció entre Parque Patricios y el Barrio Chino, al calor del wok, de aromas familiares y platos que activan al mismo tiempo todas las papilas gustativas. Empezó a trabajar a los quince años en el restaurante de sus padres, Cheuk Hung Lui y Lih Lih Hwang. Simultáneamente se graduó como ingeniero en petróleo y se mudó al sur de Argentina para ejercer su profesión. Pero se sintió solo, y para peor, se comía mal. No era por ahí. La brújula le indicó el camino a casa.

Después del cierre del restaurante familiar, en plena pandemia, pegó el volantazo de su vida. Tras un viaje gastronómico por Asia, en 2022 abrió una nueva versión del Hong Kong Style fundado por sus padres y lo transformó en un espacio que apunta a combinar tradición, técnica y una identidad propia.

La entrevista transcurre en el primer piso del restaurante de la calle Montañeses, en el límite entre Belgrano y Nuñez, cuando en la cocina todavía no se encendieron las hornallas. Pero mientras, en la planta baja, todo arde: el equipo de redes sociales trabaja a todo vapor, como en una redacción.

Es que sus redes, donde comparte recetas y contenidos sobre cultura culinaria china, le llevan casi tanta energía como los fogones. 

Referente de la gastronomía china en Buenos Aires, hablará sobre sus orígenes, los secretos de la cocina cantonesa, su paso por el sur del país, la nostalgia del Barrio Chino, la importancia de la comunicación y el desafío de construir un menú donde cada plato cuente una historia de más de 5.000 años. Y sobre el espíritu de su cocina, su impronta personal: Una fusión que combina la tradición cantonesa de papá, las influencias taiwanesas heredadas de mamá, y las experiencias que recogí en mis viajes: sobre todo por Hong Kong, Macao, Malasia y Singapur. Y la mística de un restaurante a puertas cerradas, con una propuesta que se amigue con el gusto  argentino sin perder autenticidad.

Cuál es el truco para cocinar un buen wok?
–Un plato bien hecho al wok tiene que tener wok hei, ese calor y toque ahumado característico que logra dar sabor sin quemar la comida. Para darles el wok hei los alimentos deben ser cocinados en el wok con una gran llama en el momento de ser removidos y agitados constante y rápidamente. También es clave el ma la, ese picante característico chino que despierta el paladar.

¿Cómo fue el proceso de transformar el viejo Hong Kong Style en el tuyo propio?
–Al principio no fue fácil. Era muy difícil que yo siguiera en el restaurante estando mi padre. Me llevó un tiempo poder darle mi toque, acomodarlo a mi manera y que fluyera. Y también mis padres fueron encontrando un lugar. Porque si bien nos queremos un montón, especialmente con papá pensamos muy distinto. Yo podía trabajar en el restaurante, pero no me daba libertad; tenía que hacer lo que él quería y como él quería. Yo pretendía un lugar donde no solamente la comida fuera espectacular, sino además que se comiera en tiempos razonables, con un muy buen servicio y donde la estética acompañara la propuesta. Me parece que la comida sola hoy en día ya no es suficiente.

¿Y la influencia de tu madre, que es de Taiwán, cómo impacta?
–En los estofados, una herencia que viene de mi abuela. Creo que es lo más importante de la comida china porque tiene eso de buscar la redondez en los sabores. Un plato redondo se logra cuando predomina un sabor pero al mismo tiempo tiene dulzor, picante, acidez y umami. Mientras más papilas gustativas se activan, más redondo es el bocado. La redondez también implica texturas: algo crujiente con algo suave, algo húmedo con algo seco. Es un juego de contrastes y armonías.

Contame sobre la tradición culinaria de Hong Kong, su diferencia con la comida china que entendemos en Occidente
–La comida hongkonesa es comida china, sí. En la comida china hay ocho grandes tradiciones culinarias provenientes de las diferentes regiones de China. Una de ellas es la cantonesa, la cocina de Hong Kong, que fue colonia británica y el punto de encuentro entre Occidente y China. Occidente, Medio Oriente, Sudeste Asiático, todo convergía en Hong Kong. La particularidad que tuvo Hong Kong es que venían ingredientes, cocinas, culturas de todos lados, que la cocina cantonesa incorporaba.

¿Qué ingredientes, por ejemplo?
–La salsa inglesa, el curry indio o malayo, el wasabi, la salsa de pescado. También el uso de leche, crema, papa, está bastante presente. Y sin embargo, sigue siendo comida china. Eso es lo que intento recuperar: esa capacidad de integrar, de crear sin perder la raíz. Hong Kong Style busca traer un poquito esa cocina que es china, cantonesa, pero que se puede gustar al público de acá. De todos modos en Argentina hoy en día la gente se está abriendo un montón a cocinas étnicas de todos lados.

¿Cómo ves la comida china en Buenos Aires?
–Antes había más oferta. Había chinos haciendo comida china. Hoy en día se volvió todo más más al paso, más fast food. Ya no hay cocineros que se estén dedicando a la cocina de manera no exclusivamente lucrativa. Es cierto que tenemos que subsistir de alguna manera, pero me gustaría que hubiera más gente queriendo desarrollar la gastronomía china. Por todos esos 5000 años que tiene atrás, por toda esa variedad y profundidades, sabores, texturas que hay y que no se conocen. Pero es sacrificado.

Hoy en día las nuevas generaciones no quieren pasar por eso. Y todavía no les llegó la nostalgia, como me llegó a mí. A la cultura gastronómica china todavía no le llegó la nostalgia.

¿Dónde te gusta ir a comer?
–Yo soy fanático de los bodegones. Nosotros éramos muy de ir a bodegones con papá, con mamá y con la familia. Por lo general no voy a comer comida china. Sólo lo hago cuando viajo, y me gusta ir a lugares en donde hay una fuerte cultura china como Nueva York. Obviamente me gusta ir a Asia. Aquí voy seguido a la parrilla El pobre Luis. Hace poquito fui a Otoro, un restaurante omakase muy bueno. A Naranjo, en Chacarita. Casi siempre con la familia, con mis padres, salimos a comer.

Ante la pregunta acerca de las características destacables del nuevo Hong Kong Style lo primero que subraya es que su local está escondido. Si pasás no sabés que es un restaurante, de noche está todo cerrado, tenemos a alguien que recibe cuando hay un comensal en la puerta. Es a puertas cerradas y es privado, nos gusta la mística que le da al lugar y hace que los que vienen sepan a qué vienen porque están interesados en nuestro producto. No es un restaurante chino más. 

¿Alguna estrategia en particular para este momento de crisis económica?
–La apuesta es que haya joyitas para cada público, por eso tenemos muchos clásicos del anterior local: el cerdo laqueado, los langostinos salpimentados, la sopa, los dumplings, los baos. Y sumamos algunos platos que ya son un imán: los cigarritos; las berenjenas con confit de ajo y salsa de hongos; los fideos de batata con pepino japonés. El coliflor al curry o la tortilla de nabo, para la gente vegetariana son muy buscados. Es eso tratamos de tener un hit para cada gusto, sí o sí y además hacer que la gente se sienta en casa. Esa es la estrategia. •