El nuevo restaurante de Rodrigo Sieiro, en Villa Crespo, propone una carta basada en productos de calidad, toques afrancesados y la mirada particular de este chef.

odrigo Sieiro fue el alma de Nectarine, en el tan parisino Pasaje del Correo, donde ofrecía una cocina sofisticada y con sello propio, allá lejos y hace tanto. Desde entonces, a este cocinero movedizo hubo que seguirle la pista (y encontrarla). Estuvo a cargo de los fuegos en Casa Cruz. Dio vuelta esa página. Viajó y volvió con energías recargadas. Abrió la pizzería Cosi mi piace, pero antes se metió en el universo del cacao: Bruto se llamó su marca de chocolates, un bean to bar en Palermo que quedó en el camino. Otro capítulo.

Sieiro nunca se instala en el rincón cómodo de las cosas. Después de 10 años de permanecer alejado de la “alta cocina”, vuelve al ruedo en su restaurante de la esquina de Warnes y Darwin, más asociada a las autopartes para autos, motores y gente de overol, que a la gastronomía de nivel.

Hay selección de vinos a cargo del sommelier Tomás Romero –Zuccardi, Tacuil, Riccitelli, El Esteco, Michelini, Finca Suárez, entre otros–, y servicio impecable. Nunca la copa vacía. Tintos y blancos a la temperatura ideal.
Costaba imaginar a Sieiro plantando bandera en este lugar, pero el chef tiene tantas ideas fijas como visión. Mal no le fue. Del ambiente físico se encargó la arquitecta Paula Herrero quien diseñó un espacio a la medida de sus expectativas. Transformó el clima gris de un enorme galpón en una atmósfera teatral con telones de pana, iluminación estratégica, mesas redondas de mármol blanco, sillas y sillones de cuero y una barra de 16 metros que separa la cocina de acero, del salón, y en la que siempre se acoda un puñado de foodies para ver de cerca la escena de los fogones. El lugar garantiza intimidad y armonía, seduce.

Cartas sobre la mesa

La obsesividad por la buena materia prima que forma parte del ADN de este cocinero se expresa en sus platos. Como el de berenjena. Texturas y sabores que explotan en el paladar. O en la pesca blanca, fresquísima, al vapor y con coliflor, una delicadeza que revela su habilidad para destacar los productos, que para él no cuentan si no son de estación.

Volveremos para probar las novedades de temporada, darle otra chance a los postres y conocer el nuevo bar en planta baja, con propuesta de cocina y coctelería propias. Sieiro siempre se guarda un as en la manga. O un conejo en la galera.
De la pasta fatta in casa, los agnolotti de pato y mortadela son de lo mejor de la carta. Menos profundos en sabor los cavatelli, a pesar de incluir Patagonzola y Tres Leches, grandes quesos del productor neuquino Mauricio Couly.

La lista abarca, entre otras opciones, langostinos y conejo en versión dumplings: masa y relleno inobjetables, tanto más logrados que en algunos restaurantes que la van de asiáticos. También un pithiviers de pato y rabo de relleno sabroso y masa de hojaldre perfecta. Los carnívoros irredentos no dejarán pasar el Chateaubriand de 700 gramos, que llega saignant a la mesa y acompañado con papas sarladaises (cocidas con ajo y grasa de pato) y hongos.

Pero el plato que recrea los tiempos de oro de Rodrigo es la codorniz rellena con higos y pistachos, de una sutileza y un equilibrio emocionantes.

Datos útiles

Warnes Buenos Aires. Darwin 62. Miércoles, jueves y viernes, sólo noche.
Reservas al 4857-9152 o al 116 7000738. warnesbuenosaires@gmail.com.
A la carta (entre $ 440 y 960), o menú degustación ($1800).
Instagram: @warnesbuenosaires