Wilson Rodríguez

na pequeñez. Una delicia. Algo chiquito y sabrosón, libre de toda pose y todo afán fundacional. Detrás de esa clase de cosas suele haber un espíritu libre y El Bocadito –Bar y restaurante– no es la excepción porque animando una de las aperturas más prometedoras de 2026 está Wilson Rodríguez (ex Cancha), todo sonrisa y curiosidad. Hete aquí un hombre sin drama, de esos que no tienen problemas ni con la entrevista, ni con la sesión de fotos, ni con el día elegido para conversar. Él se adapta a lo que surja y agradece. Y sonríe, porque El Bocadito es algo así como su jam de cocina, su solo gastronómico. Un espacio de ensayo y creación que no deje a nadie afuera. Por algo, cuenta, buscó el lugar por bastante tiempo –sabía en qué clase de espacio quería anidar su sueño– y en cuanto lo vio, lo reconoció y plantó bandera. Lo suyo son las intuiciones, los pálpitos. Por eso no los desoye casi nunca. Lo vi y supe: es acá. A partir de eso vino todo el miedo junto porque después de mucho visitar lugares y barrios, ya había que comenzar. Había que poner manos a la obra, ¿no?, recuerda. El chucho del estreno, de la salida a escena. 

Guarda, de cuando era chico y las recortaba para hacer collages, una colección completa de revistas Muy Interesante. Y su conversación, que se mueve con oleajes y derivas varias (productos, productores, fuegos y anécdotas de cuando era músico profesional) es justo así: interesante, quizá porque a él, del mundo, le interesa todo. Los sonidos, los matices, la energía de los encuentros y de los sabores y todo lo que genere algo parecido a una nota distinta. Cuando yo era chico ser cocinero no estaba entre mis primeros planes. Ni en los segundos ni en los décimos, te diría. Cocinar no aparecía para nada, dice, y se ríe con una carcajada de oreja a oreja. Tiene ojos claros y dientes grandes, y un aire de bar en la playa que lo circunda como una aureola. 

Ya de adolescente me volqué a la música, empecé a estudiar tango, jazz y folklore en el conservatorio popular de Ramos Mejía. Me dediqué a eso hasta casi los treinta. Hoy tengo 39 y si bien sigo tocando por gusto, lo mío ahora es la cocina. Eso es algo que siempre estuvo ahí así que el pasaje se dio muy naturalmente. Siempre cociné pero en un momento dado no sólo empecé a cocinar más sino también a prestarle más atención a lo que hacía cuando cocinaba.

La música es al menos en parte matemática. Quizá ahí haya algo en común.
–Sí, coincido pero hasta ahí. Porque si bien cuando vos ves una partitura efectivamente es matemática, también hay algo más que tiene que ver con la pulsión, con otra clase de sentimiento. Eso es lo que creo que está más vinculado a la cocina.

Exploremos eso…
–Creo que hay muchos paralelismos que se pueden hacer, empezando porque cuando vos estás preparando platos un poco lo que estás haciendo es un ensayo. Son ideas que en algún momento van a salir al escenario y van a ser criticadas o celebradas. Se va a abrir un telón que quizá sea una puerta y va a haber gente mirando. No sé, creo que hay muchas cosas que relacionan música y cocina. No creo que la cocina sea un arte pero sí una artesanía muy conectada con lo musical. Cuando vas a salar, por ejemplo, hay gente que lo ve más desde lo matemático pero hay gente que, como yo, lo ve como algo más… etéreo. Siempre hay algo ahí que te dice hasta dónde. Cuando vos apretás el diapasón de una guitarra pasa algo parecido.

¿Cuándo dejaste de ser más músico que cocinero?
–Creo que uno se convierte en cocinero cuando puede darle de comer a una cierta cantidad de personas al mismo tiempo y cuando a la gente le gusta lo que uno hace, y todo sale a tiempo y parejo. ¡Lo que hacía mi abuela! Que sentaba a veinticinco personas y sin que uno supiera bien cómo de repente todos tenían el pan, la servilleta, la entrada, el plato y demás. Ella lo hacía para la familia y tuvo que aprender a hacer cocina étnica para poder satisfacer a su esposo. Ella era argentina pero con raíces alemanas y mi abuelo era croata. Entonces aprendió a hablar croata, aprendió las costumbres y aprendió la cocina. Hacía esos almuerzos que yo recuerdo, llenos de cosas elaboradas. Para mí quien hace eso ES cocinero y el recuerdo mío de haberme convertido en cocinero fue en un viaje por el norte argentino, de mochilero, poniéndome al hombro darles de comer a veinte personas y haciéndolo bien. Humilde, pero cocinero. La gente me dio plata, fui a la carnicería, compré, cociné y gustó. ¡Y eso que era un simple guiso!

Entonces, nosotros tratamos de recrear un bar y restaurante bien argentino, y de revalorizar esas cosas. A mí me gustan los bares, me gusta estar sentado en una mesa o parado en una barra comiendo. Tratamos de hacer un lugar donde puedas picar algo, tomarte un vermut o venir a cenar y tomarte un vino increíble. Tratamos, además, de que los productos que usamos vengan de todo el país. La idea era hacer algo federal, con productos del norte, de San Luis, vermuts de la Patagonia o de Mendoza. Tratamos de que todos sean productos buenos y de productores chicos, dentro de lo posible. Igual nos permitimos algunas licencias, como un tiradito peruano o un tartar. Pero eso es algo que sale fuera de carta.

¿Cómo estás viendo el panorama gastronómico argentino hoy? ¿Qué te llama la atención y por dónde andas explorando vos?
–Está lleno de colegas hiper talentosos que hacen cosas increíbles. Veníamos igual de una evolución constante que hoy está un poco castigada por la situación en donde obviamente hay que ser muy cuidadoso a la hora de elegir los productos. Se paró el impulso con el que se venía y se requiere estar pedaleando más, con un esfuerzo muy grande para que esté todo bien. Por ejemplo, vas a ver un pez limón. Está ahí y lo pensás dos veces antes de comprarlo porque tenés que seguir existiendo, tenés que seguir funcionando. Este es un momento muy complejo donde mucha gente está cerrando sus lugares.

Elogio de la lentitud

Él no se apura. Habla a veces como una especie de chamán sobre la “energía” y sobre la “onda” tanto de los equipos como de los lugares. Y, como buen amante de las cosas reales, prefiere que sea el tiempo el que vaya acomodando las cosas. Sin prisa. Sin pausa. Y, sobre todo, sin extenderse en preparativos. A mí me gusta que las cosas se vayan desenvolviendo, que las paredes del lugar se vayan llenando de nuestra energía sin planear tanto todo. Vamos hablando y creando, pero más o menos se da que cada tres semanas vamos creando cambios. Es un mes y medio, no es nada. No puedo escapar de lo que soy, entonces si pienso un plato voy y lo hago. Yo me acuerdo de cuando estaba en alguna banda y nos tocaba probar sonido. Entonces íbamos, nos subíamos, probábamos sonido y listo. Te bajás y te vas. Pero entonces veías a las bandas que estaban probando ocho años sonido, cuando en realidad tendrían que haber ensayado antes. Creo que con los platos es igual. Pero, con todo respeto, veo cocineros que están probando cosas ocho años antes de largarlas. Estás formado, cocinás hace años, lo vas a ir puliendo. Entonces, ¿cómo es? Hacelo, andá y hacelo. Al menos así es como soy yo. Yo vengo de ahí y no puedo cambiar lo que soy: voy, pruebo un plato y si me gusta sale a la cancha. Creo que en la vida hay varios equipos, y el mío es este. Así soy.

Hablamos de pizzas
–Yo me desvinculé de Cancha como proyecto pero el espíritu está. Está incluso en el equipo porque parte del equipo es el de Cancha. Mejor dicho: es mi equipo. Conocen a los clientes, nos conocemos entre nosotros, tenemos muy buena onda trabajando. Son todos muy profesionales pero nos divertimos y podemos permitirnos no vivir en un clima de tensión porque a mí no me gusta eso. Además, esa tensión se nota. Los clientes lo notan. Será que la comida está viva y eso, de una u otra manera, se percibe.

¿Y en cuanto al producto? A la pizza que se sirve en El Bocadito, digo
–Lo mismo que para todo lo demás. Si bien nosotros nunca hicimos pizza napolitana, hoy más que nunca tratamos de reinvindicar la pizza a la piedra porteña, que es un estilo que a mí me gusta mucho. Me parece muy superior a la media masa y traté de reivindicar eso, los sabores tradicionales. Por eso el 95% de la carta es todo clásico.

¿El tiempo de la napolitana ya fue?
–Sí, la moda de la napolitana ya pasó y hoy la moda es más estilo de New York. Eso es lo que está mirando la gente en el mundo y acá. Me parece una pizza interesante. Francis Malmann, en uno de sus libros, hace una brillante definición de lo que es una pizza y dice: Tiene que tener piso y quedar rígida cuando la agarres. Yo confío plenamente en eso, que es algo que a mí no me gustaba de a napolitana. La porteña a la piedra también la tiene. Se puede hacer una pizza de larga fermentación, con buena harina, que sea digerible y que no te caiga pesada, con un buen queso y sin tener que caer en el estilo neoyorquino. Creo que eso es lo que estamos intentando acá.

Eso y unas cuantas cosas más, a decir verdad, empezando por el regreso a la idea de picoteo compartido y jocoso. Por eso, aclara, lo suyo nada tiene que ver con la famosa tendencia de los platitos sino con otra cosa. Son más bien como pequeñas raciones. Son pequeñas raciones y no platitos, porque yo asocio eso a lo que hicieron los chicos de Proper que era más una forma de cocinar, en la que capaz hay un plato grande o dos (un curry, un pescado) pero el resto de las cosas son platitos hechos para compartir pero que son en sí mismos un plato. Esto es diferente, estos son pequeñas raciones de queso, salame, un pequeño tiradito de pesca, pero no es un plan para la cena. Para la cena, en nuestro caso, está la carta del restaurante. Ahí hay ensaladas, milanesas, pizzas, bife, halloumi, a veces. Creo que hay un cambio en la tendencia: vuelve a haber platos más principales. Lo que sí quedó instalado es la idea de compartir. Ya la gente está más abierta a eso, al menos en estos barrios.

En estos barrios, precisamente, las cosas suelen comenzar más temprano y terminar más tarde. El copetín suele arrancar antes de las ocho (el horario de apertura del local) y por eso mismo Wilson sueña con otro reloj. Uno que marque como horario de apertura a las seis de la tarde y cierre cerca de las dos de la mañana en vez de a las doce y media, como ahora. Pero, y de nuevo, tiempo al tiempo. Somos bastante jóvenes y me gustaría ir paso a paso. En algún momento me gustaría abrir más temprano y por qué no también quedarnos más tarde. En ese caso la parte de bocaditos de la carta se ampliaría, fantasea. Y la imaginación lo lleva lejos, hasta pensar en un piano en medio del local, prometiendo cosas. Piensa y sonríe: El piano fue un gran debate. Mi socia, mi pareja, es también pianista y debatimos eso. Hasta ahora no nos animamos porque nos quita dos mesas. Quizá podamos invitar a algún amigo a tocar pero que no sea nada programado. Que, me imagino, en algún momento de la noche aparezca alguien y se ponga a tocar. Eso sí sería lindo, dice. Y hasta el futuro parece guiñarle un ojo.