s un día de otoño porteño más frío de lo normal, pero Ximena Sáenz –flequillo como de personaje de manga; sweater a rayas, cero maquillaje y actitud de estudiante crónica– llega envuelta en un halo de primavera. Trae la frescura de siempre y un entusiasmo nuevo. La cocinera que fue arte y parte de Cocineros Argentinos durante más de una década, hasta que decidió hacer un stop para abrir Casa Sáenz, vuelve al programa más exitoso de la TV Pública, su viejo amor. No vuelve igual, tampoco sola: suma el plus de su experiencia como restaurantera y la compañía de su admirada Narda Lepes. 

El camino de senderos que se bifurcan

Estudiaba imagen y sonido en la UBA, y aunque no formaba parte de su plan inicial, Ximena Sáenz encontró su camino en la cocina, una vocación que se puede rastrear en su infancia. “Me encantaba husmear en la alacena, cocinar y probar.”

Un día tomó coraje y se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). “Mi primera clase fue un flash. Me hablaban de la cocina en unos términos que me gustaban porque lo que yo quería era estudiar en serio. Al tiempo de recibirme trabajé  en un hotel y eso fue encontrarme con una cocina ‘de verdad,’” dice marcando muy bien cada  sílaba. Más tarde llegaría la propuesta de Claudia Aboaf, en ese momento al frente del restaurante de Museo Evita, y a quien había conocido en un taller literario. Un cruce nada casual, la escritura y los libros son un pan que Ximena siempre lleva bajo el brazo. Pueden ser textos de Hebe Huhart, Leila Guerriero o de la psiquiatra Sue Stuart Smith, autora de La mente bien ajardinada, su última adquisición. “Me gusta ese libro porque habla de cómo se puede participar en el ciclo de la vida a través de la jardinería. Aunque a simple vista no lo parezca, todo lo que no es cocina –la literatura, la pintura, la música o el diseño– nutre a la cocina,” dice.

¿Cocineros Argentinos fue la experiencia profesional más importante?
–Sin duda. Fue el trabajo perfecto para mí. Viajar por el país, conocer chefs y productores. Esa posibilidad de comentar ‘che, qué bueno lo que está haciendo tal o cual cocinero en tal lugar’ y enseguida proponer ‘que venga’. 

¿Por qué te fuiste del programa?
–Llevaba 12 años trabajando allí de lunes a viernes. Ya nadie está tanto tiempo en un mismo trabajo. Me sentía estancada, quería aprender otras cosas. Y entonces apareció el proyecto del local propio. 

¿Qué cambió para que decidieras volver?
–En este tiempo de “recreo” pude oxigenar mi cabeza, renovarme. Hice cursos, pruebas para la carta del restaurante. Participé en El gran premio de la cocina (eltrece) donde fui jurado. Y ahora, volver a “Cocineros”, reencontrarme con los dos “Juanes” (Ferrara y Braceli), y con mis otros compañeros (Madame Papin, Gladys, Luciano García) es como volver a mi casa. La ventaja es que ahora no tengo la exigencia de hacer todos los días el programa.”

Un esquema que también seguirá Narda Lepes, la cocinera con la que Ximena siempre quiso trabajar y con la que está compartiendo ideas para esta nueva etapa. “Narda aporta mucho contenido, es maravilloso escucharla, de ella se aprende”, dice y comenta con entusiasmo una nueva sección que tiene como eje a las mujeres pioneras en gastronomía. “Entre las entrevistadas –adelanta– figura la periodista de vinos Elisabeth Checa.”

De repente, una señora entra al restaurante y se acerca a saludarla: “Vengo de Cutralcó,” dice. “Hay gente que llega desde Córdoba, la Patagonia o el NOA, personas que me veían en el programa. Es muy lindo eso que pasa y también es lindo recibir colegas. Hace poco vinieron al restaurante Alicia Berger (maestra de maestros) y Ramiro Rodríguez Pardo.”

El local de Sáenz, en la esquina de Echeverría y Arcos, cálido, lleno de luz y sin barroquismos, se parece a su cocina, y su cocina es justo la que a ella le gusta comer. La barra resulta un muestrario de tartas, vegetales asados, ensaladas y guarniciones a la manera de Yotam Ottolenghi, como la de zanahoria con pasas de uva, especias, menta, eneldo y semillas.

También hay cookies y tortas. “Todo es rico pero simple, a mí, la pastelería perfecta, de piezas geométricas e impecables, no me parece nada tentadora,” aclara.

Una pasada por Casa Sáenz convence de que este espacio refleja, igual que un espejo, el perfil de Ximena. “Mucho de lo que encontrás acá tiene que ver con mi forma de entender la comida y con mis viajes. Quise tener un horno de barro porque es acogedor y está en toda la Argentina: en el NEA, en el NOA, en Cuyo, en el centro del país. Donde hay un jardín hay un horno de barro.” De ese infierno sabroso sale un pollo agroecológico que preparan en salmuera antes de ahumarlo y cocinarlo. Lo sirven con una salsa verde de alcaparras, anchoas, perejil, albahaca, rúcula. “Mi equipo –mayoría de mujeres– me adooora, porque hay que prepararla todos los días para que las hierbas no pierdan frescura”, se ríe.

¿Cómo diseñás los platos?
–A veces me siento excesivamente mental. Me torturo pensando combinaciones y tratando  de encontrarle el sentido a todo.

¿Suele pasar que el paladar no esté de acuerdo con la cabeza?
–¡Claro!, (se ríe). Pero si tuviera que definir mi cocina, diría que lo más evidente es el uso de hierbas y especias, la presencia de los vegetales y las carnes blancas, la profundidad de sabor.

¿La próxima carta?
–Estamos en eso. Vamos a incluir un plato que vino de la mano de una de mis cocineras, que una vuelta hizo una bondiola como la preparaban en su casa de Jujuy, con comino, naranja, limón. Le quedó tan espectacular, que estará en la nueva carta. Para completarlo, conseguí maíz blanco jujeño. Me encanta incorporar ingredientes argentinos de productores a los que conocí en mis viajes y darles una vuelta de tuerca.

Ximena es mamá de Neroli, una nena de 4 años, pelo ensortijado y nombre de flor con la que comparte tiempo y risas en la cocina.

¿Cómo manejás el tema de la alimentación con tu hija?
–No le prohíbo nada. No soy extremista. Pero en casa no hay galletitas de paquete ni gaseosas. Para mí lo mejor es que participe cuando cocino en casa y que se familiarice con ingredientes y sabores. Que amplíe sus gustos. El otro día yo estaba cortando albahaca para el pesto y Neroli me avisó “yo no voy a comer eso”. Pero cuando me vio machacar las hierbas, primero quiso usar el mortero, y después se animó a probar el pesto. No es fácil. Lo bueno es que ella va una escuela –Waldorf– donde le dan de comer variado: los lunes, arroz yamaní; los martes, mijo… Eso ayuda.

Ximena mira la pantalla de su celular y dice que hace dos semanas se borró de Instagram. “Cada tanto hago este detox, las redes me generan ansiedad,” explica. No suena raro en una persona que busca conectarse con los ritmos naturales y traslada esa conexión a sus platos. “Pueden inspirarme los colores, los sabores del otoño o sus texturas,” dice y entonces se imagina una masa finita como de carta de música. Crujiente, igual que las hojas secas. Pintada con tonos ocres o rojizos. La poética de la comida. Ramificaciones de una mente ajardinada. •

Casa Sáenz

Echeverría 2102. Belgrano, CABA.
Todos los días de 12 a 00.
IG: @casa.saenz