ace años, Andrés Porcel y Pedro Bargero (propietario y chef de Chila respectivamente) empezaron a cranear un proyecto juntos. Tenían en mente algo novedoso, lejos del cliché gastronómico de moda pero lo suficientemente actual como para provocar cierto impacto.

La idea no había surgido en pandemia, aunque fue tomando forma durante este último año y se concretó hace dos meses. Yugo Omakase abrió en época de crisis, en un tiempo y un rubro en el que los riesgos se pueden pagar caros: la apuesta no fue en vano. El restaurante nació con un concepto sólido y buena estrella.

Sinfonía de dos mundos

Está claro que el formato omakase –algo así como ponerse en manos del cocinero– no es novedoso en Buenos Aires, pero en este caso, el twist está dado por la combinación entre tradición japonesa y el producto argentino más fresco del mercado. En un punto, el estilo recuerda, salvando largas distancias, el de Kabuki, famoso restaurante con estrella Michelin en Madrid. Esta propuesta de fusión –exactamente eso significa “yugo” en japonés– habitual en otros países, como España, hoy tiene pocos representantes locales pero ya pegó fuerte y tal vez –nunca se sabe– se multiplique y se convierta en tendencia en esta ciudad.

Además del mix de ingredientes de Argentina y técnicas de Japón, las señas distintivas de Yugo pasan por la estacionalidad del producto del que no se desperdicia nada. Otro poroto que se apunta el lugar: todo se prepara en la barra, donde 12 comensales se acomodan para ver al sushiman ejecutar cortes con precisión nipona, ordenar sus cuchillos, filetear pescados, manipular con arte de prestidigitador esas piezas efímeras de sabor complejo. También de una sutileza que sorprende; aunque el menú dura 23 pasos el final nos encuentra livianos como plumas.

Qué se come en Yugo

El anticipo de la ronda de bocados es una bolita de arroz. No cualquier arroz. Uno orgánico, cocido a la perfección y servido a temperatura corporal “es como mejor se disfruta”, explica  Gustavo Kitayama, un cocinero formado primero en el restaurante de sus padres y después en Australia y Barcelona. La bolita se desgrana en la boca, Kitayama sabe.

Lo que sigue es una secuencia de piezas que se balancea entre la búsqueda de equilibrio y la originalidad, y se prepara a la vista del comensal. La belleza de la mise en place, la armonía de los movimientos del cocinero es tal que no hay chance de mirar nada que no sea esa escena. No hay show con fuegos artificiales sino magia austera. Esta es una cocina de ceremonia e introspección en la que cada bocado es único y cada noche es distinta.

Mi bienvenida fue un dashi con aceite de oba (una hoja pariente del shizo), jugo de jengibre, caldo de bonito, algas, sake y sal. Un caldo reconfortante que siguió con tartar de besugo y truchón de la Patagonia, yema de codorniz, brunoise de manzana, polvo de pesca blanca y topinambur frito (la lista de ingredientes puede marear pero el plato era de lo más logrado del menú).

Enseguida, la serie de nigiris. Lenguado con polvo de té verde. Chernia con salsa de umeboshi y crocante de arroz. Gírgolas con pimienta de lima y yuzu kosho -mezcla de especias muy aromática–. Registros más cítricos, más especiados, más picantes, en una sucesión que sorprende con sabores fuera de lo común. A mitad del camino, un Gunkan –similar al maki pero ovalado– con espuma de limón y huevas de chernia. El dulzor de la espuma me desconcertó, un plus de acidez le hubiera venido bien.